Konvencionalna mudrost o pečurkama diktira da ih održavate suvim - pročistite ih umesto da namakate ili ispuštate - a zatim ih brzo kuvate na vreli kanapu bez gužve. Razlozi su u tome što se pečurke ponašaju kao sićušni sunđeri i upijaju vodu ako ih osušite. Pošto pečurke sadrže toliko vode, ako ih gužvate u santini ili ne brzo kuvate, paroviće se umesto da se smeju. Iako se često dešava sa takozvanom kuhinjskom mudrošću, ovaj mit gljiva je pogrešan.
M neki naučnici i pisci hrane shvatili su pre nekog vremena da je prvi element tog uvjerenja netačan. Činjenica je da, kao i većina povrća, pečurke imaju visok sadržaj vode. Potapanje u vodu može dodati malu količinu vode njihovoj težini, ali u poređenju sa sadržajem vode na početku, svaka dodatna količina je beznačajna. Drugo uverenje je bilo izdržljivo. Iako su stanovnici u New Yorkovom internacionalnom kulinarskom centru i blogu Cooking Issues otkrili mit pre nekoliko godina, i dalje pronalazite dobro poštovane (ali pogrešne) autore i kuvare koji ojačavaju grešku.
Istina o gljivama
Kako objašnjavaju Dave Arnold i Nils Noren iz ICC-a, gomila mokrih, gužvastih pečuraka u tanjiru će početi kao (po njihovim rečima) "soupy nered". Ako ih pripremite dovoljno dugo, voda se isparava, tada će se lepo boje, bez upijanja ulja koje koristite. Suhe pečurke, s druge strane, su veoma porozne. Kada zagrejte posudu sa uljima ili maslacem i dodate suve pečurke , potapaju masnoću i nikada ne puste. Na kraju se završavate sa smeđim, ali mastnim pečurkama.
Kao dodatni bonus, metoda "mokra, prepuštena" takođe ispoljava gljive sa mnogo više koncentriranim ukusom, naročito primetno sa obično kultivisanim pečurkama .
01 od 05
Počnite čišćenjem pečuraka.
Dave Scantland Budući da je jasno da nema ničeg pogrešnog za guranje pečurki, to je način na koji ih mnogi čiste, što je brz i temeljan proces. Ako imate sjaj koji se uklapa u posudu, možete staviti pečurke u crevo, staviti u posudu u sudoperu i popuniti vodom. Pustite ih da se natopite na nekoliko minuta, okrećući ih rukama ako je potrebno da bi ih očistili. Zatim samo podignite crtač i isperite ih.
Takođe ih možete natopiti direktno u posudu, a onda sipati u čičak - iako je voda prljava, prljava voda će se nalaziti preko čistih pečuraka , a verovatno ćete ih ponovo oprati .
Kada su čisti, obrezati i sjeći pečurke. Skoro sam ih uvek ukrcavala, umjesto da rezim, ali to je samo ličnost. Imajte na umu da će s ovim metodom kuvanja pečurke izgubiti zapreminu i završiti dosta manje nego što počinju.
02 od 05
Dodajte vodu, mast i sol.
Dave Scantland Ako kupujete na tržištu gde su pečurke dostupne samo u paketima od 8 ili 16 unča, verovatno znate koliko je teško koristiti ih pre nego što počnu da budu slepci. Kada kuvete za dvoje, to može dovesti do puno otpada.
Još jedna sjajna stvar u vezi sa ovim metodom kuvanja je to što, pošto želiš gužvu, stvarno je bolje kuhati veliku količinu odjednom. Čim budu kuvani, videćete koliko je lako koristiti ih.
Izabrati saunu tanjir koja će se uklapati u sve pečurke dva ili tri duboka. Zapamtite, želite ih gomiti za ovaj metod. Dodajte dovoljno vode da jedva pokrije pečurke. Za osam unča pečuraka dodajte oko jedne žlice maslaca ili ulja i kašičice kašerove soli. Stavite posudu na gorionik okrenutu na visoku i dovedite vodu do curka.
03 od 05
Čuvaj pečurke na vrelu.
Dave Scantland Kada pečurke dođu do potpunog "kotrljanja", možete odbiti vrućinu, ali držite gorionik tako da voda nastavi da vrira, a ne samo da se simetrira. Primetili ste da je količina vode u posudi sada veća od onog što ste dodali za početak. To je zato što pečurke kuvaju , gube veliki deo vode iz svojih ćelija.
U ovom trenutku možete ignorisati pan i nastaviti sa pripremom za večeru; samo čekaš da sva tečnost isparava. Sve dok ste u kuhinji, vaši uši će vam reći kada vam je potrebno ponovo obratiti pažnju.
04 od 05
Slušajte za siskanje.
Dave Scantland Kada sve vode nestane, pečurke će početi da pizdaju. U ovom trenutku ih je lako obojiti u ulju ili maslacu koji ostaje. Pošto su pečurke već u potpunosti kuvane, ova faza ne traje dugo.
Ljepota ove metode je da je proces kuvanja prouzrokovao srušenje ćelija u pečurkama i gubitak vazduha i većinu njihove vode, tako da ne absorbuju ni jednu masu u tanjiru dok su braon. Takođe koncentriše ukus i poboljšava teksturu.
To je tačka u kojoj možete pečuriti ako želite. Ja često deglaze posudu sa malo vina ili suhe šeri . U zavisnosti od toga kako ja koristim pečurke, mogu dodati mleveni beli luk ili štap suvog ili svježeg timijana. Ako podelim pečurke za upotrebu u dva jela, uklanjam pola koju spašavam kasnije, a onda sezonam samo ono što odmah koristim.
05 od 05
Spremni za upotrebu.
Dave Scantland Kada su kuhane, pečurke su spremne za upotrebu u receptima. Ako ih odmah ne koristite, pustite ih da se hlade i hlade do pet dana. Otkrio sam da ako imam šargarepu u frižideru, gotovo da nema kraja načina da ih koristim. Probajte ih: