Kuhinja osnovna
Stoka i juha, bilo govedina, piletina, svinjetina, morski plodovi, pa čak i povrće, su esencijalni sastojci za kuvanje. Ako se pitate koja je razlika, bujon (ili bujon) se uglavnom pravi od kostiju i mesa. Zaliha ne uključuje samo kosti i meso, već i arome kao što su šargarepa, luk, zaliv i tako dalje, akcija ima mnogo složeniji ukus od čorbe. Smanjivali ste zalihu za početak i mogli biste ga smanjivati dalje kada napravite sos, pa dodavanje soli na početku može rezultirati mešavinom koja je previše slana za upotrebu.
Zaliha je potrebno puno vremena - ali uključuje relativno malo vremena. Snimite oko 30 minuta prep i 4 - 12 sati kuvanja (duže ga kuva, bogatiji je ukus). Smatrajte to lakim (i ukusnim) vikend projektom. Isto tako, bićeš potreban barem 8-kvartov zaliha. Ovo ne mora biti skupo, nabavio sam set od tri nerđajućeg čelika (12, 16 i 20 kvarta) u Costco pre nekoliko godina za 60 dolara i možete dobiti pristojan pot na Target za 30 dolara. Ne treba vam nešto sjajno ili skupo, kao što je All-Clad ili Calphalon, ali dobijte nešto veliko i idite za nehrđajući čelik ili emajliran.
Osnove:
Osnovni odnos koji koristim za izradu zaliha je 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. To je 4 kilograma kostiju i mesa, 1 1/2 kilograma luka i 1/2 kilograma svako od korenja i celera. Ovaj odnos funkcioniše za govedinu, piletinu, ćuretinu, šunku / svinjetinu, teletinu, bez obzira na meso i čini oko 2 kvarta zaliha. Količina ne mora biti u potpunosti precizna.
Jednom kada ste sastavili svoje primarne sastojke, imate mogućnost da napravite ili tamni ili lagani zalogaj (iako će govedina uvijek biti mračna). Razlika u boji zavisi od toga da li su sastojci prženi pre nego što odu u zalihu za skladištenje. Takođe imate mogućnost pečenja samo kostiju / mesa ili pečenja aromata (povrća).
Pečenje stvara mnogo bogatiji ukus, tako da obično to radim za oboje.
Pražnjenje kostiju i mesa takođe rezultira manjom masnom količinom i jasnijim zalihama, jer se većina masti vrši pečenjem, a proteini su denaturirani (zajedno se spajaju), tako da nemate proteine koji se razbijaju u stočiću i čine ga oblačno. Očigledno ako koristite ostatke kostiju iz pečenice ili stočnog rebra, ova odluka se donosi. Ako pečem meso, izlijem sve masnoće na kraju, isperim posudu vodom i dodam sokove na zalihu.
Trava i začini su takođe čest dodatak zalihama. Listovi zaliva su skoro de rigueur kao što su biber biftek. Takođe volim da dodam gomilu svežeg peršuna (stabljike i sve) na akcije napravljene piletinom ili ćuretinom. Ali, po pravilu, jednostavno mi je jednostavno ako ne planiram odmah da koristim zalihu za određenu supu ili čačku, jer ne želim da se ukusi mešaju u sos od tri meseca od sada. Napomena: ne dodajte soli na zalihu ili će postati previše slana jer se smanjuje.
Ponekad dodam i malo paste sokova, sos od soje ili parmezanskog sira do kraja da bih podstakao savršenost. Sve ovo sadrži MSG što čini stoku sjajnijim, a ponekad čak i dodam direktni MSG (Accent).
Ne treba vam mnogo.
Kako:
- 1. Obrišite, pelete i četvrtinu luka. Razbijte šargarepu i celer u velike količine (napomena, ostavite zelenilo na celeri). Dodajte u lonac sa 8 kutija sa mesom i bilo kojim drugim lekovitim biljem (ali ne i biberom). Napunite posudu do 2 inča od vrha i postavite na visoku toplotu.
- 2. Kada se mehurići počinju formirati, smanjite toplotu na srednji nivo. Ponovite, smanjujući toplotu do sredine, kada se mehurići ponovo formiraju i nastavljaju da ponavljaju dok se lonac veoma nežno ne pokvari na malu toplotu.
- 3. Kako se potom simmeri, špag će se formirati na vrhu, ga skinuti i odbaciti. Dok se dostigne niska vrućina, ne bi trebalo više biti šljaka, dodajte kromove bibera (plutaju, pa ako ih dodate dok čekate, onda ćete ih skinuti).
- 4. Kada posudica dostigne nisku dozvolu, nastavi da se simomerira, delimično prekrivena, u trajanju od 3 - 11 sati, samo prilikom provere i dodavanjem više vode ako nivo pada ispod vrha sastojaka.
- 5. Kada završite, napojite čvrste supstance i bacite ih. Neka se zaliha ohladi, a zatim preko noći u frižideru.
- 6. Sutradan, skinite i odbacite sve masnoće koje se nagomilavaju na vrhu. Imajte na umu da će se akcija pretvoriti u žele preko noći. U ovom trenutku označavam gomilu vrećica zamrzivača sa 1 pintom, mjerite u njih dijelove u 1 šolju i zamrznite ih. Trebalo bi da imate oko 8 šoljica. (Lično, obično sam duplo uvećam ovu sumu jer to nije mnogo više problema od jedne serije, ne traje mnogo duže.)
- 7. Sa ovim malim vrećama dobrote u mom zamrzivaču lako mogu napraviti izvrsni sosak na trenutak (obaviću vreće u toploj vodi). Ako mi ne treba čaša zalihaću se delimično otapati; razbijte smrznute zalihe, u vreci, sa zadnje strane teškog noža; i ponoviti ono što ne koristim.
Ovde možete pronaći određene smernice za nekoliko zaliha:
- Goveđeg skladišta
- Poultry Stock
- Ribarnica
Konačna misao. Nikada ne bacajte kosti bez obzira da li su kuvani ili sirovi, stavite ih u vreću i zamrznite ih do sledećeg pravljenja zaliha. Zbog toga nikada ne bacajte školjke od rakije, rakova ili jastoga. Čak i ako pravite malo pileće supe, dodavanje kostiju iz pečene pile će učiniti supu sve bogatijim i ukusnijim i takve kosti mogu ići u posudu i dalje zamrznute.