Kako dobiti nagradu na roštilju
U svijetu roštilja, dimni prsten je jedno od najtraženijih osobina dimljenog mesa . Veruje se da vam pokazuje da ste obavili dobar posao i da je pravilno iako sporo pušio meso u pitanju. Posebno je cenjen u dimljenoj grudi . Pa šta je to?
Kakav dimni prsten izgleda
Dimni prsten je ružičasta promena boje tik pod površinskom koru (pod nazivom kora). Može biti samo tanka linija roze ili prilično debeo sloj.
Dobar dimni prsten je debljine oko 1/4 inča.
Šta stvara dimni prsten
Dimni prsten proizveden je hemijskom reakcijom između pigmenta u mesu sa gasovima proizvedenim od drveta ili uglja. Kada se spali, ova organska goriva proizvode gas azota-dioksida. Ovaj gas uliva u površinu mesa dok ga kuva okružen ovim dimom. Reaguje sa vodom u mesu i proizvodi azotni oksid.
Myoglobin je gvožđe ljubičasti pigment u mesu. Kada je meso izloženo vazduhu, reaguje sa kiseonikom kako bi razvio svetlo crvenu boju koju mislite da je krv, ali nije. Crvena ili ružičasta boja sirovog mesa usled je ovog kiseonikovanog mioglobina. Kada se skuva, ili je izložen vazduhu duže vreme, postaje braon dok kiseonik pobegne (u osnovi, gvožđe u rđu mioglobina).
Međutim, kada je mioglobin izložen azotnom oksidu, on zadržava ružičastu boju čak i kada se kuva dok se azot oksid vezuje umesto kiseonika.
Azotni oksid ga stabilizuje i vezuje strožije od kiseonika, tako da se ne konvertuje u formu smeđe metioglobina uz kuvanje.
Dobivanje najboljeg dima za dima
Mišljenja se razlikuju od toga kako dobiti dobar dimni prsten. Uglavnom, drvo koje je namočeno vodom stvara više dimnog dima od sivog drveta, ali samo sa malom marginom.
Vrsta drveta takođe je važna za proizvodnju više azotnog oksida. Briketi od ugljenika pobedili su grubog uglja. Propan i električni pušači proizvode daleko manje željenih gasova.
Mokra, lepljiva površina mesa takođe će imati više azotnog oksida, tako da se čišćenje ili prskanje mesa, a ne kuvanje, osuši, poboljšaće dimni prsten. Ili, pipa vode u pušaču zadržava kondenzaciju vlage na mesu. Međutim, izbegavajte kisele sastojke kao što su sirćet ili limunov sok, jer to sprečava razvoj dima.
Uklanjanje masti sa površine mesa takođe izlaže meso dimu i dozvoljava više azotnog oksida u meso. Kuvanje mesa pri niskoj i spori temperaturi omogućit će azotni oksid prodreti više prije nego što je temperatura mesa dovoljno visoka da okrene mioglobin smeđe.
Ako stvarno želite da se uverite da dobijete dimni prsten, onda prevari. Premazivanje mesa sa slatkom za ponašanje soli kao Morton's Tender Quick će zagrejati površinu mesa azotnim dioksidom i dati vam odličan dimni prsten. Zbog rasprostranjenosti ove vrste "varanja", dijamantski prsten više se ne uzima u obzir na takmičenjima na roštilju.