Uvijek postoji neko ko voli čudnu hranu. Onaj koji pljačka oko iz celog prženog riba i progoni ga. Onaj koji uđe u fugu dok se pije na crnim pudingom ili pilećim nogama ili u trpezi. Možda je ta osoba ti.
Ja sam ta osoba kada je u pitanju piletina. Do sada nisam ništa rekao o tome jer se deo mene nadao da ću zadržati sve gizze. Ali sada mi izlazim iz sobe u mom zamrzivaču, tako da bih te mogao pustiti u tajnu.
Da li sam pomenuo da su jeftini? Jedna funta pilećih gizzarda obično me vodi oko 1,50 dolara, ponekad i manje. Takođe su i izvrsni izvor gvožđa.
Ptice i patke imaju i gizzarde. Turske guštere su svačije ukusne kao pileće gizze, samo mnogo veće. Pačkavice su praktično delikatesno, što znači da ih možete naći, ali će vas koštati. Ipak će biti vredno toga. Ja bih tvrdio da je konfuzija pačkovih gizdara vredna putovanja u Francusku.
Šta su Gizzards?
Ove diskusije ćemo ograničiti na pileće gizdavce, jer su oni najaktuelniji.
Dakle: gizzard je mišić koji je dio digestivnog trakta piletine. Gizzard pomaže da greni svoju hranu, jer za to nema zuba.
Ako ste ikada vidjeli kokoške koji se kiču na tlu, oni zapravo gutaju sitne delove peska i šljunka, koji putuju kroz digestivni trakt piletine i na kraju lezi u gizzard, što je ustvari poslednja stanica pre stomaka.
Onda kada stigne stvarna hrana, ovaj snažni mali mišić se sklapa, kao mala pesnica koja stisne šaku šljunka. Šljunak grundira hranu, hrana se nastavlja u stomak, a sve ide svojim veselim načinom.
Napomena sam nazvao gizzard jakim mišićima. To jeste, i to radi puno napornog rada, koji vam govori da će biti teško - osim ako ih ne pripremite na pravi način.
To znači da ih kuvamo na način na koji kuvamo hranu poput roštilja ili svinjskih rebara ili pečenja pečenja pećnice - niska i spora.
Šta liči na gizze?
Pošto su mišići, gizzardi su mesni malčice, sa ukusom pilećeg tamnog, bogatog i tamnog mesa. I nema ništa smrdljivo ili oželjno oko njih. Oni su samo ovi divni mali ishrani mesa, i oni su prefektna stvar koja služi na kraju zube, zajedno sa nečim slanim, tangovim sosom.
Gizzards su jedno od loosno definisane grupe raznih dijelova pileća poznatih kao teglice (koje uključuju i vrat, srce, bubrege i jetru).
I većina vremena, ta stvar se ipak baci. Ne od vas, možda. Ali većina tegle najverovatnije nikad ne izlazi iz male vrećice u koju dolaze. (Takođe, ponekad se vreća kuva unutar ptice, što nije dobro, ne zaboravite da to nikad ne radite.)
Stoga je gizzard poražen: zanemaren, neučtan, zaboravljen. Ne znam za tebe, ali to samo čini da želim još više da se korijenim. Predvideo sam da je samo pitanje vremena pre nego što ljudi postanu gizard tacos ili vuče gizzard nachos u svojoj lokalnoj zaljevnici za napajanje. Gizzards će od toga biti dostupni da budu #artisanalni, #autentični i # održivi.
Sve to bi bilo tačno, uzgred.
I podsetimo, priča o tome kako su pilića krila postala najvažnija hrana za baru - da ne kažem "behemoth" bar hrane, što nije sasvim ispravna reč za nešto tako upadljivo i flappy. Ipak:
Krila su bila bačena hrana. Ovo se vratilo još šestdesetih godina prošlog veka, a pileći prerađivači bi u osnovi plaćali da ih skinete sa svojih ruku.
Dok vlasnik pametnog bar-a nije znao da može da ih baci u friteze i da ih odvede u sretan čas. To je počeo da se kreće i pošto svaki bar ima friteze (i naravno sve ukusno dobro prženo ), sledeća stvar koju znate da su kupci počeli da ih traže. Cjelokupne imperije restorana od tada su izgrađene na sastojku koji je jednom bačen u kantu.
Poenta je, to bi moglo da se desi i gizzardima.
Što znači da će oni postati skuplji. Ali to će biti vredno, jer će to značiti da će ih više ljudi uživati.
Napomena o čišćenju gizdavaca
Uzgred, zbog grita koja se nalazi u gizzardima, važno je da se očiste pre kuvanja.
Komercijalne gizze koje kupujete u supermarketu (npr. Tyson, Foster Farms, itd.) Biće očišćene. Verovatno su tu sa drugim piletinom, pored srca i jetre i tako dalje. Ali ako ih ne vidite, pitajte, jer ga mesar verovatno hoće za sebe.
Ako kupujete gizzarde iz lokalnog mesara ili živinskog farmera (kojeg apsolutno treba, dobićete svežiji i lepši proizvod), samo obavezno pitajte da li su očišćeni ili ne. A ako nisu, vaši izbori su:
- Pitajte da li će to učiniti. Možda će vam naplatiti, ili možda neće, a takođe mogu reći ne;
- Odnesite ih kući i očistite ih sami, što je sasvim iskreno malo opuštanje; ili
- Pozovite dok ne nađete negde gde ih možete već očistiti.
Kako kuvati piletinu gizzarde
Najbolji način za kuvanje gizzarda je polako, sa vlažnom toplinom, na niskim temperaturama. To je zato što su oni ako udare na visoku vrućinu, kao u santim tanjirima, vezivno tkivo će se stisnuti i stisnuti gizzarde u žvaćene male kugle kožne cipele.
Umjesto toga, cilj je da se polako kuvaju na niskoj vrućini, tako da se vezivno tkivo opušta i otapa. Ciljna temperatura je između 180 ° i 205 ° F. Ime za ovu vrstu nežnog kuvanja je urezivanje . Šta god da radite, ne dozvoli da ih uhvate, ili će biti teške.
Posle sat ili dva nežnog kočenja ili kremenja, sve to vezivno tkivo će se omekšati i pretvoriti u želatin, a gizzardi će biti dobri i nežni. Možete ih služiti ili im dozvoliti da se ohladi, temeljito osuše, a zatim ih hrani (ili ih isprati , ako vam se više sviđa) i duboko ih pržite dok ne oštri. Onda služi sa lukom aioli i svoon.
Spori kuhinjski aparati su odlični za izbacivanje gizzarda. Svaki model je različit, ali verovatno želite da koristite nisku postavku, koja iznosi oko 210 ° F.
Može potrajati 8 sati da bi došlo do te temperature, pa pogledajte u svoje uputstvo.
Ali lepotu gizdavaca mogu da uđu u bilo šta: Tacos, enchiladas, bolonjezni sos , lazanje, ne pominjem supe, čili i prženi pirinač, što je jedan od mojih omiljenih načina da koristim gizzarde. Takođe su odlično služili blago toplo sa pločom zelene boje.
Možete, i trebalo bi ih isecati i dodati u svoje domaće punjenje . Ili ih obmotati slaninom i dubokim pržima sve do hrskavice i služi kao predivna predjela .
Na kraju, govoreći o rezanju: najbolje je da očistite gizze pre rezanja, jer će biti čvršći i dobićete čistiju rezinu. I u svakom slučaju, vrele stvari je teže odrezati.