Nema sumnje da je prženje mešanja najsvetlija i poznata kineska tehnika kuvanja, međutim, mnoga kineska jela pozivaju na hvatanje hrane.
Duboko prženje je metod kuvanja koji isparava hranu u toploj tečnoj masti. Videćete mnogo različitih vrsta "duboko prženih recepata" u ne samo kineskoj kuhinji, već i svim vrstama kuhinja. Kao i kod svih aspekata kuvanja, kineski narod je prilično kreativan u korišćenju dubokog prženja.
Na Zapadu, ljudi imaju tendenciju da imaju duboko prženu hranu pre nego što se kuva.
Kinezi koriste ove metode za pripremu određenih jela kao što su ginger govedina, slatka i kisela svinjetina ili piletina (duboko pržite svinjetinu ili piletinu pre mešanja - pržite sa slatkim i kiselim sosom), čaja dimljene patke, kugle od susama i još mnogo toga. S druge strane, neki recepti pozivaju na stavljanje duboko prženih stvari u početne faze kuvanja. Primer ovoga bi bio da prvi put duboko pržimo ribu, a zatim pare ili miješamo sosom, a onda poslužimo.
Duboko prženje je postalo loša reputacija poslednjih godina. Ljudi generalno veruju ili udružuju duboko prženo kuvanje sa zapušenim arterijama, gojaznošću, rakom i pećima i kuhinjama ukrašenim neželjenim uljima. Evo korak po korak procesa dizajniran da lakše pržimo i pomogne u smanjenju sadržaja masti.
Deset savjeta za duboko prženje:
Da li treba da koristim vok za duboko prženje? Br.
Neki ljudi se osećaju sigurnije držeći friteze sa debelim masti. Ako koristite vok, proverite da li je sigurno na mestu. Radni džepovi sa ravnim dnom najbolje funkcionišu za električne opsege i plinske peći sa okruglim dnom (proverite da li je okruglog dna dobro postavljen na postolju za vok). Ako nemate ni friteze ili vokove sa dubokim mastima, možete koristiti duboku tepsiju za duboko prženje.
Kako da stavim hranu u vok? Budite pažljivi da ubacite hranu kako biste spriječili splattering. Takođe, dodajte sastojke u malim količinama i ne preopterećujete vok. Prenaseljenost će smanjiti temperaturu i može dovesti do širenja ili prosipanja.
Koja je dobra temperatura za duboko prženje? To zavisi od recepta, ali većina predlaže da zagrijate ulje negde između 350 stepeni i 375 stepeni Fahrenheita. (Ovo djelimično zavisi od veličine hrane koja se kuva, jer se veće stvari mogu duboko ocvrtati na nižim temperaturama). Zapamtite, međutim, temperatura će se blago pasti kada stavite hranu.
Ponekad ako trebam duboko pržiti hranu poput kačkavica, pilećih nogu, svinjskih peciva itd. Odmah ću isključiti pećnicu nakon što stavljam hranu u ulje za duboko prženje.
Zatim ću sačekati 1 do 2 minuta, zatim ponovo uključiti peć i nastaviti da pržite dok se hrana ne kuva. Ova metoda može osigurati da se hrana u potpunosti kuva unutar i van, ali će također imati lepu boju i hrustljavu teksturu.
Koju vrstu ulja treba koristiti za duboko prženje?
Ulje od kikirikija je dobro, kao i druga biljna ulja. Kineski recepti su navikli na mast, ali većina više nije više zbog sadržaja masti. Jedna od prednosti ulja od kikirikija je to što se lako ne gori i pri visokim temperaturama. Sesamsko ulje , s druge strane, ne koristi se za prženje jer ima malo tačke pušenja.
Koliko ulja treba dodati?
Većina recepata će tražiti određenu količinu ulja, mada neki samo navode "ulje za duboko prženje" ispod sastojaka, dok drugi daju opseg od 2 do 4 šoljice. Koliko ulje za dodavanje zavisi od toga da li je predmet duboko ocvrt. U suštini, dovoljno vam je potrebno da se uverite da su sastojci u potpunosti potopljeni ispod ulja. Da bi bio siguran, važno je ostaviti nekoliko centimetara čiste na vrhu vokije dok će nivo ulja rasti kada se hrana pali.
Kako da kažem kada je ulje dovoljno vruće?
Najlakši način je korišćenje termometra za duboko sušenje. U savremenoj umetnosti kineske kuhinje , Barbara Tropp preporučuje termometar dubokog prženja s ketelom, koji se može pričvrstiti sa strane voksa. Prednost ovakvog termometra je u tome što ga uopšte ne morate držati.
Naravno, uvek možete ići na tradicionalnu rutu i koristiti drvenu štapiću ili komad hleba da proverite ulje. Ako je ulje dovoljno vruće, formiraće mehuriće oko objekta, ali dodajte na činjenicu da morate podesiti pad temperature kada postavljate hranu u vok, bolje je kuhinjski početnik koji se oslanja na termometar. Ako nemate termometar za duboko sušenje, takođe će raditi i termometar za bombone.
Kako mogu da smanjim špricanje?
Hrana koju želite duboko prodati treba da bude na sobnoj temperaturi. Ovo smanjuje pad temperature ulja kada ga unesete, smanjujući šansu splatteringa. Možda želite da isušite hranu papirom. Ako je hrana za duboko ociju u sosu, koristite kašičicu da je pustite da se isprazni pre dodavanja u vok. Slično tome, ukoliko je hrana premazana, proverite da li je sve višak testa ispušten pre nego što ga stavite u vruće ulje.
Šta ako recept upućuje na hvatanje hrane dva puta?
Ovo je metoda koja se obično koristi u restoranima sa jelima kao što je ginger govedina - oni će kuvati seriju, a zatim ponovno kuvati deo kada mu kupac naručuje posudu. To daje hranu oštri sloj. Uverite se da ponovo ispitate temperaturu ulja pre nego što drugi put duboko pržite.
Mogu li ponovo koristiti ulje za kuvanje?
Da, možete ponovno koristiti kuvano ulje do pet puta (pet se može malo istegnuti). Samo pustite da se ulje ohladi, napuni i skladišti u frižideru. Kada ulje više ne bude upotrebljivo, boja će se zatamnjeti i može početi da se osjeća iščupano. Pušenje ulja na normalnim temperaturama je još jedan znak da je loše.
Kako mogu smanjiti količinu masti?
Prvo, zadržavajući temperaturu. Hrana kuva na prenizakoj temperaturi biće mastna. Drugo, ne preopterećenjem vuka, što opet snižava temperaturu, što dovodi do masti hrane. Na kraju, pomoću wok-a stvarno pomaže - jedinstveni oblik wok-a znači da koristite manje ulja za kuvanje, nego što je slučaj sa fritezom sa duboko masnoću.
Preporučena oprema.
Velika kineska žičana mrežna žlica (takođe nazvana "skimmer") je neprocenjiva za pomeranje hrane u vokal i iz nje, i manevrisanje prilikom dubokog prženja.
Neki primeri kineskih recepti za duboko prženje:
Kineski stil Deep Fried piletina krila
Ultimate Kineski predjela Recepti
Popularna kineska nova godina Desert nian gao
Duboko pržene kašike sa bademovim ljuspicama
Uredio Liv Wan