Svi vole krompir; od pomfrita do dvaput peke, Amerikanci svake godine pojedu kilogram krompira. Postoji mnogo različitih vrsta krompira, a svaki ima najbolji način kuvanja.
Krompir je sve oko skroba i vode; metoda kuvanja kontroliše reakciju između dve. Kako se pečen krompir visokog skroba, skroba unutar krompira apsorbuje vodu iz drugih delova krompira i otoka, čineći prostor između ćelija, stvarajući bujnu, suvu teksturu.
Kada je krompir duboko pržen, prženi ili pečen, skrob na površini se širi, zaptivanje ivica i površine, stvarajući oštru koru i zadržavanje unutrašnjosti vlažne. Kvarni ili niski škrobni krompir ne apsorbuju toliko vode, tako da ćelijska struktura ostaje netaknuta, a krompir drži svoj oblik.
Vrste krompira
- Krompir od krupice ima visok sadržaj škroba sa niskom vlagom. Ovi krompiri se pekuše i puhasto, i najbolji su izbor za pire krompir i pečeni krompir.
- Krompir srednjeg skroba uključuje Yukon Gold i Yellow Finn krompir. Nisu tako puhasti kao krompir od russeta, ali imaju odličan ukus. Yukon Gold krompir, posebno, ukusni maslac kada se kuva.
- Krompir sa niskim sadržajem škroba i visokom vlagom uključuje crveni i beli krompir. Ovaj krompir se najčešće kuva ili peče i koristi se u krompir saladi zbog kremaste teksture. Dobro se drže zajedno nakon što su kuvani.
- Slatki krompir i jaje su zapravo dva različita gomila. Yams su član porodice ljiljani, a slatki krompir su članovi jutarnje porodice slave. U Sjedinjenim Državama skoro uvek kupujete slatki krompir; Prava gljiva nisu na raspolaganju. Postoji slatki krompir sa vlažnim mesom i krompir na suvom mesu. Oba imaju puno beta-karotena i kalijuma. Može se pečati kao krompir od risa, napravljen u pomfrit ili pire. Slatka pita od krompira je još jedan omiljeni recept iz ovih krtola.
Za najbolji pečeni krompir, najbolje je sporo kuhanje . Koža postaje vrlo oštra i postaje tamnija, jer se skroba ispod kože pretvara u šećer, koji zagrijava toplotom. Uverite se da ste urezali prorez u krompir čim se isprazni iz peći, tako da unutrašnjost ne para, što čini težu konzistenciju.
Dvaput pečeni krompir je lagan; Samo zahtevaju malo vremena. Pečenje krompira do ponedjeljka, oko sat vremena, zatim uklonite meso iz kože. Vratite kožu u pećnicu kako biste ih držali oštar dok vršite punjenje. Zatim dodajte sastojke za punjenje - kremu, puter, sir, začini - šta god hoćete; pobedite punjenje, a zatim ponovo nabavite krompira. Pečemo sve dok krompir ne počne da bude smeđi i oštar.
Pirinač krompir se može napraviti od rssetova koji su kuvani ili pečeni. Ja sam više voleo prženje, jer mislim da intenzivira ukus krompira. Skrob u krompirom, još jednom, apsorbuje vodu i otokove tokom procesa kuvanja. Zatim, kada je krompir pire ili sirup, ćelije se otvaraju, oslobađajući više škroba, što čini krompir kremastim i glatkim. Ako kuvate krompira za mashing, vratite ih na vruću kantu nakon isparavanja i trešite na srednjoj vrućini 2-3 minuta da se osuši krompir.
Bez obzira na metod kuvanja, prvo dodajte maslac kada počnete da se ismejavate. To pokriva ćelije i skrob, tako da apsorbuju manje tečnosti, čineći da je krompir manje lepo i puhast. Za stvarni postupak maskiranja, više volim krompira, jer čini najfrekventnije pire krompir . Cook's Illustrated takođe preferira riceru jer on izaziva manje oštećenja ćelija.
Francuski prženi krompir je malo teže napraviti kod kuće. Njihov dvostruki prženje daje najbolje rezultate. Krompir mora biti suvan kada su prženi, ili skrob će apsorbirati vodu na površini i neće zapečatiti krompiri, tako da će upijati mast. MASNI pomfrit nije poželjna! Isječite pomfrit od russet krompira i stavite u posudu ledene vode dok radite. Ovo pomaže u sprečavanju promjene boje krompira. Toplotno ulje ili povrće skraćuje do 325 stepeni.
Krompir se temeljito osuši u papirima. Krompir kuvati 6-8 minuta dok ne postanu lupave i tek počinju da menjaju boju. Uklonite sa friteza i pustite da stoji 10 minuta. Kada želite da poslužite pomfritom, ulje grejate na 350 stepeni. Dodajte pretakani krompiri i kuhajte oko 1-2 minuta dok se pomfrit ne postane zlatno smeđe i blago puffy. Ukloni od ulja, soli i služi! I evo saveta ako volite da pecite pomfrit: ohladite krompir u frižideru preko noći dan pre nego što ih želite napraviti. Ovo menja neke od skroba u šećer, što zatim čini krompirju braonom, čak iu nižoj, indirektniju toplotu pećnice. Volim pecati krompiri za pomfrit: pogledajte Amy's Potatoes za recept.
Razbijen krompir je vruće; oni su jednostavno mali krompir koji se kuva sve dok se ne rade, a zatim se razbije staklo za piće ili krompir. Pečeni su do oštrog i zlatnog spolja i iznose se. Svaki mali ili bebi krompir će dobro raditi s ovim metodom.
Hash smeđi krompir je lako napraviti od ogrebotine. Uverite se da se krompir raste neposredno pre kuvanja, ili će promeniti boju, postajući ružičasti ili smeđi. Ovo se dešava zato što su šećeri u krompirom oksidiraju, što uzrokuje promenu boje. Ruž ili visoki skrobni krompir su najbolji za haše. Rešite ih u procesoru za hranu ili na rukama i temeljito osušite stiskanjem u kuhinjskom peškiru. Okupite ih i kuvajte u maslacu i maslinovom ulju, pritiskanjem krompira špatulom dok kuvaju. Kad je zlatni braon na donjoj strani, obrnite krompiri i kuvajte dok ne bude tamno zlatno braon.
Pečeni krompir se jednostavno iseči u komade i baci s maslinovim uljem i začina, a zatim peče na visokoj temperaturi, uz mešanje jednom tokom kuvanja. Volim da ostavim kožu na svom prženom krompirovom, ali možete ih olupiti ako želite. Ovi krompiri kuvaju više poput pomfrita, sa skrobom na površini zaptivajući krompir, čineći hrskavu koru (čak i na bočnim stranama) i vlažnim, nežnim unutrašnjostima.
Pečite krompiri na 400 stepeni 40-60 minuta dok ne postanu braon i hrustrišni koliko želite.
Krompirovani krompir se može napraviti sa ruzama ili sa niskim škrobom crvenim krompirom. Ruleti će biti blagi, a crveni krompiri će biti čvršći; izbor je tvoj! Debeli krompir 1/8 "debeli za najbolju teksturu i najčešće kuhanje, i pokušajte da rezine dobijete istu debljinu, tako da kuvaju u isto vreme. Krompir se može kuvati u kremi (vidi Krompir Grand Mere) ili u tankoj beloj boji sos ili najlakši sos od svega, razređen kondenzovani krem supa od gljiva.
Recepti krompira