Klasični italijanski ovčji sir
Postoje dve glavne vrste ovčijeg sira poznatog kao Pecorino u Italiji. Mladi pecorino je blago, lagano sisavac koji postaje čvršći i oštriji sa uzrastom dok dobijaju lomljenu teksturu. Mladi pecorino nije pogodan za rešetke, iako se može koristiti kao sastojak, to je najbolje sama, na pločama sira ili na kraju obroka, možda uz sočnu krušku. Većina ove vrste pecorina se proizvodi na ostrvu Sardinija ili u Toskani od strane sardinijskih pastira koji su došli na kopno u 50-tih i 60-tih godina, a kao rezultat toga, obično se označavaju pecorino sardo ili pecorino toscano .
Stariji Pecorino Romano
Zatim je stariji Pecorino Romano, koji je slići i čvršći; to je izvrstan sir sa rešetkama, a takođe dobro funkcioniše kao sastojak jer se ne topi u žice kada se kuva. U svojim blažim izručenjima, to je takođe lep dodatak sirom ili plodovima, posebno krušama, dok je komad sa komadom hrustljavog hleba i čašom crvenog vina odlična užina.
Iako se može očekivati da se Pecorino Romano stvara oko Rima, njegov proizvodni prostor je znatno širi, proširujući se u južnu Toskanu, a takođe i na Sardinsku, gdje je Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizacija koja nadgleda proizvodnju Pecorino Romana, ima svoje kancelarije.
Zašto bi organizacija koja nadgledala proizvodnju rimskog sira imala svoje kancelarije u Sardiniji?
Kako je napravljeno
Za početak, Romano se ne odnosi na Rim, grad, već na Rimljane, koji su već 2000 godina napravili ovaj sir.
Lucio Moderato Columella, koji je napisao De Re Rustica, jedan od najvažnijih rimskih poljoprivrednih rasprava, kaže: "Mleko je obično zakrčeno jagnjetinom ili siromašnim sirom, iako se može koristiti cvijeta cvijeta, crtama ili figovog sapa. , kada se popunjava, mora se zagrejati, iako ga ne sme postaviti vatrom, kao što bi neki, a ne moraju biti postavljeni predaleko od njega, a čim se formulom slatke moraju prenijeti na korpe ili kalupi: Zaista, od suštinskog je značaja da se surutka odmah odvoji i odvoji od čvrste materije.
Zbog toga farmeri ne čekaju da sirotina odjednom pada, ali stavlja težinu na sirem čim se utrča, čime se izvlači ostatak sirotke. Kada je sir uklonjen iz korpe ili kalupa, mora se staviti na hladno tamno mesto da ne pokvari, na savršeno čistim pločama, prekrivenim solima da izvuče svoje kisele tečnosti. "
Iako savremeni proizvođači sira koriste grijače a ne kamin i koriste kalibrirane kalupe umjesto košare, osnovni proces je nepromijenjen; sirevi se zagrevaju na 45 do 48 C (113 do 118 F), zatim se ispadnu u kalupe i pritisne, a sirevi se zatim salaju 80 do 100 dana. Prvih nekoliko dana oni se svakodnevno okreću i trljaju grubom soom, a zatim svakih 3 do 4 dana, i na kraju nedeljno. Sirevi su stari na borovim pločama 5 mjeseci prije puštanja u slobodu. Tehnika je veoma prepoznatljiva i daje karakterističnu slanu oštrinu siru.
Naravno, sir dolazi iz mleka, i to je takođe važno. Pecorino Romano nije jednostavno izrađen od ovčijeg mlijeka, već od mlijeka ovaca koji se paseo na pašnjacima sa specifičnim kombinacijama trava koje prenose određene ukuse na svoje mleko.
Poreklo i istorija
I to nas vraća na to zašto se Pecorino Romano pravi u Toskanskim Maremma i Sardiniji, kao i oko Rima.
Njegov ukus je prilično prepoznatljiv i važan je sastojak u mnogim jelima italijanske kuhinje. Oni koji su napustili južni svet u posljednjim decenijama devedesetih i početkom 1900-ih bili su prinuđeni da napuste skoro sve, ali ne i njihove ukuse.
Čim su se smjestili počeli su da kuvate, a jedan od sastojaka koji su im trebali najviše je bio Pecorino Romano. Nije bilo načina da se to postigne lokalno (različita klima i krmenje znači različiti sir, čak iako je tehnika proizvodnje iste), ali ono što je napravljeno u Laciju održalo se veoma dobro - primetio je i Columella i zbog toga što je držao kvalitetnim legionarima na maršu dodato je unca Pecorino dnevno da se dodaju u svoju kašu - tako su imigranti to naredili. Do 1911. godine samo u Severnoj Americi šalje se 7.500 tona godišnje.
Proizvođači sirevi nisu mogli zadovoljiti to potražnju kod jata u Laciju - svi pašnjaci ne daju odgovarajuće mlijeko - pa su tražili na drugim mjestima pašnjaci koji bi radili, pronalazeći ih u južnoj Toskani i Sardiniji.
Pecorino Romano u današnjoj kulturi
Trenutno se svake godine izvozi oko 20.000 tona Pecorino Romana, od kojih 90% ide u Severnu Ameriku.
Pecorino Romano je izvrsni izvor kalcijuma, a za rimske vlažne medicinske sestre je tradicionalno dato Pecorino kako bi poboljšali svoje mleko. To je takođe dobar izvor fosfora, kalijuma i magnezijuma, i dobar izvor proteina - deo Romana je oko 25% proteina. To je takođe 31% masti, iako je ovo značajno, ljudi na dijetama često ga koriste kako bi ukusili hranu, jer malo ide daleko.
Pecorino Romano je odličan grizni sir, a postoje i ljudi koji ga kombinuju sa Parmigiano ili preferiraju Parmigiana. Posebno dobro funkcionira sa sosama testenina na bazi zelenih sokova ili začinjenim sosama testenine, kao što su amatriciana ili arrabbiata . Takođe je savršen kao sastojak, na primer u mesnim kuglicama ili krpama , jer kada se zagreje, ne postaje gusto. Zapamtite, ako ga dodate receptu koji ga ne zove, prilagodite začini u receptu, jer je Pecorino slan.
Kupovina i čuvanje
Oblik Pecorino Romana je oblik burela i teži između 40 i 95 funti (18 do 40 kg). Prije otpuštanja, sir je označen sa ovčjom glavom unutar dijamanta, a koža je pečatirana prugastim slovima koja izgovaraju "PECORINO ROMANO". S obzirom na njihovu veličinu, nećete želeti da kupite ceo sir, već klin. Ako možete, izaberite jedan iz sredine forme, koji neće imati donju kožu. Telo sira bi trebalo da bude belo sa slabim slatkim žutim tonovima i slomio ono što Consorzio opisuje kao "granitski aspekt"; ne bi trebalo da izgleda previše suvo.
Kada ga stignete kući, spremite ga u kutiju sira u frižideru, zaviti u plastičnu ili aluminijumsku foliju kako bi se osušila.