Ovčije mleko dolazi prvenstveno iz centralnih i sjevernih regiona zemlje, kao što su Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskija i Navarre. Ovčije mleko se uglavnom koristi za proizvodnju izlečenih sireva.
Zamorano
Ovo je oštar sir iz pokrajine Zamora, u severozapadnom delu regije Castilla-Leon. Ova oblast je poznata po visokokvalitetnoj proizvodnji ovaca. Ima ružičastu teksturu i ukus sličan blagorodnom cheddaru.
Koža je plitka i sivkasta, a sir ima male rupe ili nema.
Burgos
Snežno beli vlažni, lagano slani, sveži sir iz pokrajine Burgos, u sjevernoj Španiji. Obično se proizvodi od ovčijeg mleka, ali se može napraviti i od kravljeg mleka. Nije masni sir, jer je napravljen od delimično obranog mleka i ima vrlo blag ukus. Pošto je svež sir, ne izlečen, ubrzo se postara. Mešano sa medom i orasima, ili suvim plodovima postaje fantastičan desert. Takođe se može mešati u salate ili se koristiti u proizvodnji sirapova.
Manchego
Ovo je verovatno najpoznatiji španski sir i ima svoju Denominaciju porijekla. Denominacija porijekla se nalazi u centru Peninsula, u regiji Castilla-La Mancha. Prema propisima denominacije, sir mora biti napravljen od mlijeka ovčije Manchego, Entrfina .
Pikantan je, maslac i ima i nutan ukus. Mekana i krhka u teksturi. Manchego je konačni španski sir. Servirajte s Serrano šunkom na parčetu novog francuskog hleba za poslasticu!
Roncal
Tvrdi sir iz doline Roncal, u blizini francuske granice, u regiji Navarra. To je bio prvi sir u Španiji koji je dobio naziv Denominacija porijekla.
Koristi se u puno različitih jela od povrća; nariban, obrijan ili narezan papir tanak. To je slonovače u boji, kompaktno, ima debelu kožu i nema rupa. Roncal je izlečeni sir koji ima oštar, tangentan ukus i vrlo je čvrsta i ruše se kada se seci.
Idiazábal
Baskijski tvrđavi sir izrađen od mleka dugodlake Lachine ovce. Napravljen je od ne pasterizovanog ovčijeg mleka i uglavnom je izlečen najmanje 2 meseca, ali ne više od 6 mjeseci. Može se pušiti, ali ne mora biti. To je oštro, kiselo i donekle slano u okusu. Iako grad više ne postoji, naziv ovog sira dolazi iz grada Idiazábal, gdje su sirevi odvedeni na tržište.