Sasvim je moguće da je dimljeni sir slučajno napravljen prvi put pre hiljadama godina u maloj kući sa kaminom koja zapalila drvo. Ovaj kamin je održavao toplu kuću i koristio se i za zagrevanje mleka tokom procesa čišćenja. Dok je sir skladišten na policama ili u ormarima pre nego što je jeo, kontinuirani dima iz vatre davao je sir dimni ukus.
Danas se sir namiže namerno, obično utiče na ukus sira.
Ali, kako je tačno, sir je dimljen?
Kako je dimljen sir?
Danas se mnoge vrste dimljenih sireva puše u pušačima, a ne širokom otvorenom vatrom. Pušači puše preko točkova sira dok staraju na regalima. Neki proizvođači sira koriste male pušače. Drugi, poput sitnog prirodnog sira rumiana, grade izgrađene pušače koji primaju veće količine sira. Sir može biti lagano dimljen, tako da gotov proizvod ima vrlo suptilnu dimu ili jako dimljenu.
Pušači koji se koriste u većini zanatskih sireva koriste gorivo prirodnim drvetom. Tip korišćenog drveta utiče na ukus sira. Često se koriste jabuke, hrast, hikori, kesten i drvo. Kompanija Mozzarella puši mozzarellu preko pecanskih čipova. Rogue Creamery koristi ljuske lešnika.
Umesto da stvarno puše sir, tečni dim se takođe može koristiti kako bi sir dobijen dimljenim ukusom. Tečni dim često dodaje ogromnu dimenziju sa nekoliko nijansi ukusa, zbog čega većina zanatlijeg proizvođača daje prednost stvarnom dimu.
Zašto se dim je pušio?
Sirski sir daje jedinstveni ukus, posebno kada je to učinila nežna i iskusna ruka. Umesto da preplavljuju ukus sira, tako da je samo okusan "dimni", pušenje sira može dodati suptilne nijanse mesnatog, zemljaka, tostog ukusa.
Pušenje takođe pomaže u očuvanju sira.
Ovo je naročito vrednovano pre nego što je izmišljena bilo koja vrsta rashladnog sistema, ali i danas proizvođači sira mogu da puše sira jer im se dopada način na koji čuva sir i utiče na proces sazrevanja.
Primeri dimljenog sira
- Idiazabal (španski)
- Gamonedo (španski)
- San Simon (španski)
- Fiore Sardo (italijanski)
- Turski dimljeni sir ili "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (grčki)
- Dimljena Mozzarella - veliki broj brendova i proizvođača
- Dimljeni Cheddar - veliki broj brendova i proizvođača
- Dimljena Guda - veliki broj brendova i proizvođača
- Up in Smoke (Sjedinjene Države, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Sjedinjene Države, Rogue Creamery)
- Dimljeni Curado (Sjedinjene Države, Quillisascut Cheese Co.)