Chèvre: Aromatičan francuski sir napravljen od kozijeg mlijeka

Chèvre (izgovarano "SHEV-ruh" ili ponekad jednostavno "SHEV") je francuska reč za kozu, au kulinarskoj umetnosti se odnosi na bilo koji francuski sir napravljen od kozjeg mleka.

To je skraćivanje pojma fromage de chèvre, što bukvalno znači "kozji sir", ali verovatno francuski se komforno odnose na koziji sir jednostavno kao "koza", jer kozje meso gotovo nikad nije bilo u ovom regionu. Reći da ovaj stav proizilazi iz percepcije da kozje meso poseduje neprijatnu aromu ne zanemaruje uticaj regionalnih (a time i etničkih i klasnih) stereotipa.

Sigurno nema stigme oko jakih mirisa jer se odnose na sir, na primjer - zapravo, suprotno.

U svakom slučaju, kozje mleko (naročito sirovo, tj. Nepasteurizirano) ima hvale jake arome i arome, koje variraju u zavisnosti od vrste koze i njihove ishrane. Njihova hrana, zauzvrat, varira po regionu, zahvaljujući klimi, nadmorskoj visini i brojnim drugim uticajima na životnu sredinu, niz faktora, često se pozivaju kada se govori o vinu, poznatom kao terroir .

Još jedna zanimljiva činjenica o Chèvre; ako ste ikada pogledali određeni kozji sir, možda ste pročitali nešto u opisu u obliku "može se jediti od decembra do aprila" ili "jesti od marta do decembra". Ovo je možda dovelo do toga da se pitate zašto ljudi moraju biti toliko oprezni u svemu. Samo pojedi sir kada se osećate kao da jedete!

Izgleda, međutim, da postoji dobar razlog za ovo. Za razliku od krava, koje se mogu mliti tokom cele godine, koza proizvodi samo mleko od 7 do 8 meseci godišnje, a većina dolazi od marta do jula.

U kombinaciji sa činjenicom da su koziji sir najčešće stariji samo nekoliko dana do nekoliko nedelja (četiri meseca su spoljna granica), zaista postoje određeni kozji sirevi koji su najbolji tokom određenih meseci godine.

Starenje Chèvre razvija intenzivan ukus

Starenje čevera proizvodi brojne promjene. Kad je svež i mlad, čèvre je mekan i kremast, sa blagim, maslenim ukusom i belom bojom, slično kremnom siru .

Što duže stari, postaje sušnjak i još mokra, što takođe donosi jače, tangnije ukuse i arome, a boja produbljuje do zlatne žute boje.

Starenje proizvodi i spoljnu koru koja se naziva koža, koja se ponekad opere sa slanom vodom tokom starenja kako bi razvila više ukusa. Prisustvo ove kože je zašto ćete videti uputstva o tome kako sječiti određeni sir. Ponovo, to može izgledati kao kulinarska provokacija, ali stvarno je razlog.

Cilj rezanja je da se osigura da svaki rezim ima jednaku količinu kože. Kugle sira se presecaju u klinaste dijelove (kao što su rezanci pica), cilindri se rezuju u krugove, a piramide se isceče u vertikalne klinove.

Možda je najbolji način da uživate u čevru na svežoj francuskoj bageti sa čašom vina. Savršeni suvignon dobro odgovara mlađoj čevri, a kad je star, drvena šardone čini dobrog saputnika. Voćni crveni će dopuniti zagrejan kozji sir.

Kada uključite chèvre u ploču sira, počnite sa najmlađim, najmekšim, najmlažnijim sirom i nastavite prema najjačem, suhu, najrazvrelog sira. Ako ste išli u drugom pravcu, vašo nebo će biti izbušeno do trenutka kada dođete do blagog sira, a propustite suptilnosti.

Čèvre će omekšati, ali ne potpuno rastopiti kada se zagreje. Zbog toga se dobro koristi u posuđima od testenina i na pici . U zavisnosti od starosne dobi (zapamtite, mlađi su mekši), šver se može proširiti na krekere za izradu kanapeja , ili kao sastojak u salate .

Na kraju, pošto je kozje mleko relativno mala u mlečnoj kiselini u poređenju sa kravjim mlekom, mnogi ljudi koji su netolerantni za laktozu otkrili su da nemaju problema sa chèvre.