Bazil je bogat ljetnjem poslednjom eksplozijom, a ako tražite način da ga očuvate, onda napravite veliku količinu pesta i zamrzavanje ekstra odličan način da proširite ovaj bogat, letnji ukus u početak hladnih jesenjih dana.
Pesto koje većina svijeta zna kao jedinstvenog "pesta" je, zapravo, samo jedna od beskrajnih vrsta. "Pesto" znači "pounded" iz glagola pestare ("na funtu"), jer staromodan način da se napravi pesto (i onaj od koga mnogi kuvari i dalje kunu) je da ubaci sastojke - mešavinu aromatičnih biljke, soli, beli luk, maslinovo ulje, sirevi, a ponekad i orasi - sa malterom i pestikom da se formira pasta, koja bi se onda mogla razređivati sa malo vode, sirćeta, čorbe ili veruice da bi se sosom formiralo. A ne samo sos za testeninu, već za sve vrste hrane. Poreklo takvog otpada datira barem do drevnih Rimljana, koji su napravili pesto zvanu moretum da jedu s hljebom.
Najpoznatiji od svih pestova, pesto iz genozskog stila, potiče iz primorske regije Ligurije, gde se tradicionalno pesto od bosiljak kreće mješavinom sira Parmigiano-Reggiano i Pecorino, a jede se ili sa suvim trenetom (dugačkom, tanke, rasklapane testenine slične taljatelu ) ili svežeg trofija , kratke, žvakane ukrivljene testenine - sječenim krompirom i zelenim pasuljem kuvanim zajedno sa testeninom i sve ispražnjene zajedno s pesto sosom.
U južnom francuskom regionu Provans, napravljen je sličan sos pod nazivom pistou - glavna razlika je u tome što ne sadrži borovine ili sir.
Naravno, kao i kod bilo kakvog klasičnog italijanskog recepta, verovatno postoji i više verzija kao što su kuvari, ali ja lično preferiram polu-polu mešavinu Parmigiana i Pecorina za lepu ravnotežu koja daje između tangy-tart Parmigiano i slanog, Pecorino.
Sa tako jednostavnim, nečistim sosom, naravno je važno koristiti sveže i najkvalitetnije sastojke - vrlo dobro, ekstra deviško maslinovo ulje, dobar bor (izbeći kratke, okrugle, Kineska vrsta pinus armandii , koja može izazvati kratkotrajan, ali uznemirujući sindrom "borove usta", koji može ostaviti gorak, metalni ukus u ustima do dve nedelje i potražiti duži, tanji, ravnobojni borovi orasi, kao što su sorte koje se uzgajaju u Americi i italijanske sorte, koje ne uzrokuju "usta sa bora"), pravi Parmigiano-Reggiano (pogledajte ovaj članak za savjete kako da otkrijete pravi dogovor) i Pecorino i svež belak.
Što se tiče opreme, ne pripadam maloljetničkom kampu pesto-makera. Pokušao sam da napravim pesto u malteru i pestlu , sa mezzalunom , sa procesorom hrane, i sa ručnim mikserom za uranjanje, i više volim poslednje dve metode. Verzija maltera i pestice bila je previše glupa za moj ukus. Sviđa mi se kako se glatko pesto emulgira i daje svilenkasti osećaj do konačnog jela.
Šta ćeš ti trebati
- 2 čaše svježih listova bosiljka, oprati i osušiti temeljito (potući ih suvim papirom, ako je potrebno)
- 2 kašike oraha (pogledajte napomene u vezi sa borovima)
- 2 srednje česna karanfila, oljušteni i grubo iseckani
- 1/4 kašičice fine morske soli
- 1/2 čaša ekstra deviško maslinovo ulje
- 1/4 šoljice
- Parmigiano Reggiano po ukusu (a
- Mikroplanski grater radi veoma dobro za to, zato što se sjaj toliko grili da se odmah topi kada dodirne vruću tjesteninu ili tjesteninu za kuhanje)
- 1/4 šolje nariban Pecorino (Romano ili Sardo)
Kako to učiniti
Postavite bosiljak, borove matice, beli luk i sou u procesoru hrane i pulsirajte dok ne pere u glatku pastu.
Pređite u malu posudu i mešajte u maslinovom ulju dok ne mešate ravnomerno.
Mešajte sirevi sve dok se smeša ne postane homogena.
Napomene za posluživanje: Ako servirate na tjestenini, obavezno zadržite ljepotu vode za kuhanje testenina i dodajte malo vode kuhanim testenama zajedno s pesto sosom, kako biste ga iscrpili, istopite sireve i pomijete ga na testeninu.
Dodajte samo malo malo. Poslužite dodatnim naribanim sirom za stolom, po želji. Obožavam da dodam prepolovljen svež paradajz iz višnje ili četvrtasti koktel paradajz, kada mešam pesto sos sa pastama.
U Liguriji, pesto tradicionalno služe ili na dugim, ravnim trenetama ili kratkim, ukrivenim trofejima, zajedno sa krompirom i zelenim pasuljem koji se kuvaju zajedno u loncu sa testeninom. Ovo se zove pesto "avvantiaggiato" (pesto sa prednostima) ili pesto "ricco" (bogato pesto) .
Napomene za skladištenje: Možete spremiti pesto, prešan sa tankim slojem ekstra deviškog maslinovog ulja, u zatvorenom staklenom posudu u frižideru do nedelju dana. Zamrznite dodatni pesto u kockama za ledene kockice, a zatim prenesite kocke zamrznutog pesta u vreću zamrzivača zippera za dugotrajno skladištenje zamrzivača. Na taj način možete uzeti dovoljno pesto za samo jedan ili dva porcija testenina, ako želite.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 227 |
| Ukupna mast | 18 g |
| Zasićenih masti | 4 g |
| Nezasićena mast | 11 g |
| Holesterol | 6 mg |
| Natrijum | 162 mg |
| Ugljikohidrati | 15 g |
| Dijetetski vlak | 7 g |
| Protein | 7 g |