Zašto smo zabrinuti za brak hrane i pića? Jednostavno: prebacimo i obično to radimo istovremeno. Pravi napitak može poboljšati iskustvo u ishrani i pogrešno piće može uništiti čitav obrok. Postoji nauka iza uparivanja koja se odnosi na sve vrste naučnih stvari iz fiziologije, psihologije i sociologije, ali se nećemo upuštati u to (većinu). Ono što želim jeste da vam pomognem da prekinete zajedničku prepreku: strah od pijenja koktela i mješovitih pića sa obrokom "visoke klase" - ili bilo koji obrok za to.
Vino i hrana su uvek išla zajedno i postaje sve popularnije da istražuju kombinacije piva i koktela sa različitim jelima. Postoji poseban uspeh za uspješno uparivanje hrane i pića i može se komplikovati. Još je sve više kada počnemo raditi s koktelima, jer su ukusi složeniji, ali iskustvo može biti zabavno, jer su ukusi gotovo beskrajni i mogu rezultirati nekim fantastičnim rezultatima.
Eksperimentisao sam sa koktelima pošto sam prvi put umeo u miksologiju. Svi to radimo, čak i ako ga ne prepoznamo. Dry Martini sa ožiljenim morskim basom ili francuskim Martini sa čokoladnim pantalonom za desert koji su dva od mojih omiljenih. Pa ipak, sve dok nisam upoznao Melkogna Khosroviana i njegove supruge Litty Mathew, Modern Spirits i Tru Organic Spirits, u New Orleansu tokom priča o koktelu, počeo sam detaljnije razmatrati uparivanja.
Par je izgradio svoje duhovne linije oko uparivanja i stvarno je započeo stvaranje alkohola za večeru sa prijateljima i porodicom. Godine eksperimentisanja sa vodkom, džin i likerima dalo im je sjajno razumevanje kako hrana i alkoholna pića rade zajedno i više puta rade sa nekim od najboljih kuvara da istražuju kreativne duhovne parice.
Slijedi pokušaj povezivanja najvažnijih informacija iz njihove ekspertize. Te teorije možete preuzeti kući i koristiti ih za sledeću večernju zabavu koju domaćinite.
Spirituju svoju večernju zabavu
Ako ste prisustvovali Tales of the Cocktail, možda ste prisustvovali jednom od potpisanih događaja Spirited Dinners. Ovo iskustvo je vrhunsko u hrani i koktelima, uz punu obroku u nekim od najboljih restorana New Orleansa. Za svaki kurs mješalica i šef su radili zajedno na isti način kao što su sommelieri i kuvari godinama, zajedno sa ukusom hrane i pića zajedno. Taj koncept je malo ekstremno a ne za prosječnu večernju zabavu, ali to je zabavno iskustvo i naglasak tokom godišnje konferencije koktela.
Dok koktel sa svakim od pet kurseva zvuči kao odličan način za početak večeri, to je dosta alkohola. Veličine za posluživanje za puno duhovske parovske večeri trebalo bi biti malo manje zbog toga, a koktel od 2-3 unce je dobar cilj. Podešavanje stola će takođe izgledati bolje sa starim, staromodnim koktel očima umesto onih 6-unca stilova koje smo navikli do danas.
Ako je šema uparivanja koja je suptilnija je ono što tražite, Khosrovian predlaže mješanje piva, vina i koktela na meniju.
Možda ćete poslužiti lijep aperitiv koktel s predjela, osvežavajuće pivo sa jednim ili dva kursa, i odabrano vino sa svojom funkcionalnom jelo, vraćajući se u ukusni koktel deserta na vrh veče.
Cilj uparivanja je kompliment (iako to često dolazi kao kontrastno uparivanje) hrana i dopusti da to bude funkcija - piće je rezervna pjevačica, ona može biti isključena i uništiti najveću performansu zvijezde, ili ona može se vratiti tamo sa savršenim "Doo-Whop" koji postavlja ton. Kokteli su idealni za ovo, jer su vaše opcije beskrajne, ključ je da odaberete odgovarajući kompliment bez oduzimanja hrane.
Takođe, ne moramo da se odmaknemo od tradicionalnih kada razmišljamo o koktelima na večeri. Kokteli , u većini slučajeva, uključuju i mješovita pića, a mnoga vina, umjesto visokokvalitetne tečnosti, uvijek su sigurna opcija.
Ako želite kombinaciju vina, ti vinski kokteli su lijepa alternativa, čak i ona jednostavna kao bijeli vinski spritzer ili Kir može dodati taj mali dodir "specijalnog" na obrok.
Ljepota koktel kombineza je u tome što se možete pohvaliti smelim ukusima suptilnim hranama i obrnuto. Khosrovian sugeriše da ako radite sa patkom ili ribom sa mekom ukusom, izvucite jak koktel ispunjen ukusom. Sa druge strane, ako imate azijsku jaru začinjenu, želećete ići s laganim, prozračnim, osvežavajućim koktelom. Mešano piće može biti prilagođeno potrebama.
Dobit ćete neke i izgubiti neke kada je u pitanju uparivanje, bez obzira na piće koje izaberete. Ono što treba zapamtiti je da se zabavite, razmislite kroz svoje okuse i "ne poklapajte se, komplimentirajte".
Kokte vs. Vino
Već duže vreme spajamo vino sa hranom i većina nas dobro oseća. Kokteli su drugačija priča, uglavnom zato što postoji pogrešno shvatanje da kokteli čupaju nečiji i preplavljuju hranu u kojoj je uparena. Međutim, to je upravo suprotno. Khosrovian naglašava da će vino pokriti nebo, gde duh zapravo apsorbuje masnoću i "opere nebo". Ovo je naročito potresno sa bogatim, masnim hranama kao što je fio gras, jer veći sadržaj alkohola zapravo čisti nečiju i priprema ga za sledeći zalogaj ili kurs.
Sa vinom, morate imati široko znanje o stilovima i karakteristikama svakog od njih kako biste se pravilno uparili. Svakako, znamo da je Rizling najnaprednija i da crvena vina imaju tendenciju da idu prema crvenim mesnim sredstvima, ali izvan osnovnih, potrebno je razumjeti osobine vina za stvaranje istinski spektakularnog uparivanja. Kada govorimo o koktelima, imamo mogućnost uparivanja pojedinačnih (i pozadinskih) ukusa sa elementima u hrani. U vinu ne možete (obično) pronaći mango, kupinu ili čaj, ali lako možete kreirati koktel sa bilo kojim od njih. Volim da mislim na piće kao dodatni ukus za svako jelo i to je obično besplatni ukus koji ja tražim, što je daleko lakše dobiti u smješnijem obliku putem mešanih pića.
Kada sam odrastao, naša porodica se koncentrisala na tipičnu "zapadnu" meso i krompir "Midnight" ("krompir" koji je obuhvatao povrće, hleb i ostale vitamine hrane koja vas je napunila). Dobili ste supstancu koju ste trebali podstaknuti telo i um za sledeći zadatak dana ili da se nadoknađujete nakon napornog rada i, na kraju, da biste se odmorili za dan koji je pred nama. Večera je bila večera. Razgovori o danima porodice sa nekolicinom svakodnevne hrane bili su naglasak, ali smo definitivno bili u rutini normalnih izdržavanja koja su ispunila potrebu za hranom i to je to. Danas je danas dosta drugačije (u većini slučajeva i neću čak ni ući u aspekt "brze hrane", govorimo o "stvarnoj" hrani).
Danas, ovi dijelovi za punjenje stomaka koji su uvek ostavili tatu zaspali u klupi, nisu toliko popularni koliko su bili. Naravno, izgleda da smo više svesni zdravlja kada je u pitanju kuvana jela, ali naši delovi su isečeni i dolazi do prisustva manjih, komplimetarnih jela, naročito kada obedujemo sa drugima. Tapas i mezze- stilska jela postaju norma da li znate ili ne, a ovi stilovi savršeno se savetuju u moderno uparene parice.
Kada razmišljamo o savremenim uparanjima, želimo da razmišljamo o manjim, dobro definiranim utakmicama sa onim što jedemo. Čak iu svakom danu, ovo možemo isključiti jednostavnim igranjem iskustva. Volim da uzmem staru omiljenu osobu kao što je sok od belog grožđa (u Cran Dandy Shandy-u ) i uparite ga sa grčkim omiljenim takvim punjenim listovima grožđa . Postoje dve varijacije grožđa u ovom paru, tamno i svetlo, ali to je taj kontrast u kojem se igram sa drugim mješovitim opcijama za piće kao bezalkoholni Apricot Gingerini ili više duhovit Dancing Belly. Svetlost ispunjava tamu sa istom pozadinom ukusa. Budući da za nešto poput bilo kojeg sushi rolnika, volim da zadržim potpunu aromašu sake u piću, ali ga mogu začiniti koktelom poput blistavog Blushing Geisha , što se dobro dešava ako voliš beabi tvoj suši.
Kod koktela važno je razmišljati o manjim delovima za manja jela. Ovi često su bogatija, ukusnija (i koncentrisana) hrana i vaši ukusi koktela mogu biti više koncentrirani i fino podešeni na pojedinačno jelo.
Takođe je bitno upariti kuhinju sa duhovnim poreklom. Na primer, ja sam japanski napitak prilagodio japanskoj kuhinji. Isto tako, prvo bih razmišljao da tequila sa bilo kojim meksičkim jelovnikom i rakijom sa bilo kojom francuskom kuhinjom. Međutim (još jedan izuzetak koji komplikuje sve) neke stvari su univerzalne, sa vodkom, viskijem i rumom su dobre osnove za većinu međunarodnih parovina, sve dok komplimentni ukusi upravo to čine.
Istražite tvoje parice tiho
Vaša prva koktel večera može biti zastrašujuća i ne želite da padnete na lice ispred šefa, klijenta na koji pokušavate da pobedite, ili rođaka sa kućnim jelo. Zbog toga koristimo eksperimentisanje u svakodnevnom životu.
Ja pokušavam uparivanje u malom razmeru, a zatim ih dovesti do većih grupa, tako da gotovo svaki obrok moj muž (on je kuvar u našoj porodici) stvara pokušaj jedinstvenog kompleta koktela. Ako nam se ne sviđa utakmica između hrane i pića, nisam ništa izgubio i mogu ga poboljšati, a krajnji cilj je izlaganje prijateljima, porodici ili poslovnim saradnicima.
Takođe možete iskoristiti iskustva restorana u restoranu kako biste eksperimentirali. Ne možete uvek (nadam se da ovo nije slučaj) dobiti ručno izrađeno iskustvo koktela koje želite, ali će vam dati ideju ukusa, ukusa i uparivanja. Kad god se nalazite u autentičnom etničkom restoranu bilo koje vrste, pregledajte njihov koktel meni i ako nemaju pitanja, pitajte šta će piti sa ovom hranom ili šta će ga kuhar preporučiti za autentičan uparivač. Uzmi ovaj uvid kući kako biste stvorili savršeno uparivanje.
Kada u brazilskom restoranu u SAD-u uvek uzimam kočake od kačaka ili pisca , ako je to irski pab, želim da vidim šta rade sa irskim viskijem . Ako ljudi u restoranu zaista poznaju svoju etničku kuhinju, znaju i pića kako bi ih komplimentirali. Napomena: Nemojte dozvoliti irskom (ja sam tako da mogu reći) odgovor da "A pint Ginisse će raditi s bilo čime" - izazvati ih: "Želim viski i želim da je pomešano. Šta možete učiniti? . " Postoji zvučno znanje i iskustvo u hrani i piću različitih kultura koje treba poštovati i kada znate da to možete koristiti za igru.
Sa druge strane, ako ste u ne-etničkom restoranu, osporite konvencionalne ukuse sa sopstvenom bazom koktela. Ovo može biti mesto gde ćete pronaći uparivanja koja su van norme ili nemaju specifičnog porijekla. Na primer, volim uparivanje zrna sa jabukama i često će služiti jabuku s dušom dimljenim ramenima ili ukusom kruške narandže od moje Dafne Martini sa piletinom grudi od limunske bibera za iskustvo sa slatkim kiselinama.
Upotreba ovih iskustava u restoranu povećava vaše znanje o uparivanju, a ne košta više od obroka za koji već plaćate. Vaši lokalni kuvari takođe mogu ceniti povratne informacije o uspešnom (ili ne tako velikom) uparenju.
S obzirom na njihovo iskustvo sa hranjenjem i koktelima, pitao sam Khosrovian i Modern Spirits da mi daju nekoliko primera koktela uparivanja koja su imala rive kritike i one koji su bili flop. Koristite ove primere kao merilo za vlastite uparivanja za budućnost.
Za više saveta za uparivanje, pogledajte nekoliko predloženih uparivanja Modern Spiritsa (otvoreni pdf) i članke Principa uparivanja.
Dobro sam radio
1.
Dish: Curry kokosovo mleko marinirani kalifornijski bas, kokosov jasmin pirinač, sladak i začinjen tajski sos, mango
Uparen sa: Moderni duh Candied đumbir Vodka
(Šef Richard Mead, restoran Sage on the Coast, Newport Beach, Kalifornija)
Zašto uparivanje funkcioniše: Ovo je jedan od mojih omiljenih uparivanja svih vremena jer je tako dobro funkcionisao i zato što je kuvar imao jednake velike šanse da bi se to moglo završiti u potpunoj katastrofi. Razlog je kako je kuvar napravio uparivanje. Posuda je postajala sve odvažnija, bogata i začinjena sa svakim zalogom i izgrađivala nebo kao gastronomski rezultat za krešendo, koji je eksplozivno moćna kandirana đumbirska vodka isporučila kao pletenje simbola! Kuvar je rizikovao uparivanjem velikog, bogatog jela sa jednako velikom, mršavom vodkom i isplaćivao se jer su nivoi alkohola i masti savršeno usklađeni i zbog toga što su kombinacije ukusa studije u kontrastu.
2.
Dish: Pečena pećnica La Belle Farme duck breast, ljubičasta tajlandski lepljivi pirinač, bebi bok čoj, kumkat čili sos
Uparen sa: modernim duhovima Tri vodena čaja
(Chef Neal Frasier, Restoran Grace, Los Anđeles, Kalifornija)
Zašto uparivanje funkcionisalo: Prvo - a ovo je ključ - vodka sa 35% alkohola savršeno odgovara bogatstvu patke. Arome Vodke tri čaja, koje se zasnivaju na crnim, zelenim i oolong čajevima u kombinaciji sa suvim cvijećem i voćem, uklapaju se u sastojke posude poput komada mozaika. Nema dupliranja. Samo ravnoteža i harmonija.
3.
Dish: T-Bone organskog jagnjetine au poivre sa bičom Gorgonzola
Uparen sa koktelom napravljenom od modernih alkoholnih pića Vodka od crnog tartufa, demi-glace teleća i lista žalfije mahunarke
(Chef Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornija - služili su u The James Beard House, NYC, 24. septembra 2007)
Zašto uparivanje funkcioniše: ovo je bilo teško da uparite, jer je bio bogat sadržajem masti i boldovan u profilu ukusa. Nivo alkohola u koktelu na 30% dobro je funkcionisao sa bogatom jagnjetinom i sirem. Ali ukus koktel komponenti obeležio je uparivanje. Bold i složeni crni tartuf infused vodka, meso tela demi-glace i pečeni aromatični žalfije su ponudili dovoljno ukusa i alkohola i balansirali ovo snažno izgrađeno jelo.
Nije dobro radio
1.
Posuda: salata od zelenog zrna sa pršutom patke i karamelizovanim paradajzom
Uparen sa: Moderni žganci Celerja Peppercorn vodka
(Kuvari kuvari Govind Armstrong i Andrew Kirschner, restoran Table 8, Los Angeles, Kalifornija)
- Zašto uparivanje nije promašilo znak: Salate i jako alkoholna pića jednostavno ne mešaju. Nije bilo dovoljno masti u posudi - čak i sa pršutom za patke - da bi trebali ili biti u stanju da rukuju 35% alkohola. Kao rezultat, bez obzira na šansu koju su okusi morali da rade jedni sa drugima, bio je zasenjen neusklađenjem alkohola sa sadržajem masti.
2.
Posuda: čokoladna zabaglione kremasta čokolada
Uparen sa modernim duhovima Čokoladni naranča Vodka martini sa espresom i kremom
(Šef Michael Mishkin, restoran Élevé, Feniks, Ariz.)
- Zašto uparivanje nije promašilo oznaku: Iako je snaga pića dobro funkcionisala sa bogatstvom posuđa, uparivanje je propustilo znak jer su ukusi bili višak. Umesto da se međusobno poboljšavaju, čokolade su se samo prekrivale i učinile da izgleda kao jedno neprekidno iskustvo, a ne interesantnije davanje i uzimanje između posude i pratećeg pića.