Od svežih sireva do brinula ili starenja, stvaranje sira je mješavina umjetnosti i nauke.
Postoji mnogo vrsta sira i isto toliko metoda za to. Iako neki sirevi prolaze više koraka i zahtevaju više vremena za proizvodnju, sira u svom najosnovnijem obliku podrazumijeva sisanje mleka, a zatim separaciju čvrstih materija iz surutke. Šta se dešava nakon što ova tačka određuje raznolikost sira, kao i ukus, teksturu, boju i aromu.
Curdling
Mršavljenje je prvi korak u odvajanju čvrstih materija (masti i nekih proteina), iz tečnosti (proteini surutke i vode).
Postoje dva načina da se sijaju mleko, bilo sa kiselinama, kao limunov sok ili sirće ili sa enzimom kao što je sirovina.
Korišćenjem kiseline za sjaj mleka dobit će se mala, crvljiva grivna, kao što ćete naći u siru ricotta, queso fresco ili indijskom paneeru . Jednostavno dodavanje kiselog sastojka mlijeku neće uzrokovati curenje, ali u prisustvu toplote, brzo se stvore curds. Kad se curd oblik formira, tečnosti se odvode i čvrste supstance se obrađuju ili pritisne u kalup.
Rennet može biti najstariji metod sisavljenja mleka, kao što se nalazi u stomačkim oblogama preživara, koji su korišćeni za čuvanje i transport mleka u davnim vremenima. Rennet je enzim koji denaturira proteine u mleku, čime se stvara curd. Curds koji se formiraju s sirćetom imaju gelu sličnu konzistenciju, omogućavajući im da se istegnu i oblikuju za razliku od curds formiranih sa kiselinom. Sire sa dobrim topljenjem, kao što je mozzarella , se proizvode s sirćetom.
Danas sirilo je masovno proizvedeno genetskim modifikovanjem bakterija za proizvodnju enzima. To omogućava neograničenu količinu sirene koja se proizvodi na mnogo nižu cenu.
Obrada
Kada su sirotište odvojene od sirotke, moraju se podvrgnuti preradi kako bi proizveli različite sorte sira koje nam je poznato.
Svježi sirevi (kao što su ricotta i paneer ) jednostavno su isušeni ili pritisnuti i mogu dodati dodatak soli, ali uglavnom se ne podliježu daljoj obradi.
Mnogi sirevi su zagrejani i soljeni kako bi dodatno izbacili vlažnost. Što više vlage izlazi iz vina, "teži" sir postaje. Ovo takođe omogućava sira da traje duže bez pokvarenja i sol može pružiti dodatni ukus.
Sirevi kao što je mozzarella prolaze proces istezanja, uz poravnanje proteina i razvijanje proteina "vlakna", koja daju siru gustoj teksturi.
Mleži sirevi, kao što su kolibi ili gouda , prolaze kroz nekoliko pranja kako bi smanjili kiselost i omogućili blagi, kremasti ukus.
Sireve sirevi se često prešu u kalupe kako bi se kreirali točkovi sira, blokovi ili drugi oblici. U ovom trenutku, sir može da se pojede sveže, pripremljeno za skladištenje (kao i sa sortama poput feta ), ili zreo da dalje razvije ukus.
Zorenje
Proces zrenja ili starenja odgovoran je za veliki broj različitih ukusa sira. Sir se skladišti pod kontrolisanim uslovima životne sredine, omogućavajući prirodnim mikrobima da transformišu proteine i druge komentare u sira u nova i visoko aromatizovana jedinjenja.
Mnogi sirevi se inokuliraju specifičnim vrstama bakterija ili kalupa kako bi se proizveli željeni ukus, boja ili čak tekstura. Gasovi proizvedeni od bakterija u švicarskom siru zarobljeni su unutar sira i proizvode klasičnu teksturu. Posebno plavo veenje u plavim sirevima izaziva i bakterije koje su inokulirane u sir.
Između vrste korišćenog mikroba, načina na koji se primjenjuje i koliko dugo je ostalo, postoje beskrajne mogućnosti za ukuse i teksturu sira. Upravo zbog toga je stvaranje sira postalo takva umetnička forma tokom istorije.