Svi smo to videli, grublje mleko sipalo iz zastarjelog bokalara ili sok od limuna dodato toplom mleku. Ono što je nekada bilo glatko, kremasto mleko postaje buntovano, grupisano i potpuno neukusno. Ali kiselo mleko nije uvek loša stvar. Iako ponekad označava kvar, to može biti i način proizvodnje ukusne hrane, poput sira. Mleko grizu zbog jednostavne hemijske reakcije koja se može primeniti iz različitih razloga.
Hajde da pogledamo neke od tih razloga.
Curdled Milk
Mleko se sastoji od nekoliko jedinjenja, pre svega masti, proteina i šećera. Protein u mleku se obično suspenduje u koloidnom rastvoru, što znači da male proteinske molekule plutaju slobodno i nezavisno. Ovi plutajući proteinski molekuli refraktiraju svetlost i daju mleku svoj beli izgled. Obično se ovi proteinski molekuli odbijaju, omogućavajući im da plutaju bez nagomilavanja, ali kada se pH njihovog rastvora promeni, mogu se iznenada privući i formirati grudvice. Upravo to se događa kada se mleko zakrči. Pošto se pH pada i postaje kiseliji, molekuli proteina ( kazeina ) privlače jedan drugog i postaju "sisari" koji plutaju u rastvoru prozirne sirotke . Ova gomila reakcija se dešava mnogo brzo na toplijim temperaturama nego na hladnim temperaturama.
Razmaženo mlijeko
Svo mleko, čak i pasterizovano mleko, sadrži bakterije.
Kako bakterije idu srećno sa svojim životima, jedu prirodne šećere u mleku, nazvane laktozom . Dok se probijaju laktoza, stvoreni su brojni nusprodukti, uključujući mlečnu kiselinu. Kada količina mlečne kiseline u mlijeku počne da se povećava, pH se pada i kazein molekuli počinju da gube.
Visoki nivoi mlečne kiseline su takođe ono što pokvareno mleko daje svojom karakterističnom kiselom mirisu.
Mleko i limunov sok ili kis
Nije neuobičajeno da recepti pozivaju na dodavanje limunovog sokova ili sirćeta u mlijeko. U stvari, limunov sok i sirće mogu se dodati mleku kao zamena za pinjence u mnogim receptima. Pa zašto to ne uzrokuje da se mleko sruši? Kao i kod mnogih hemijskih reakcija, temperatura kontroliše brzinu reakcije. Prilikom dodavanja limunovog sokova ili sirćeta u vrućje mleko, skoro odmah će se škrati, ali dodavanje u hladno mleko neće proizvesti reakciju duže vremena.
Ovo je ista reakcija koja se koristi za stvaranje svežih sireva kao što su ricotta ili paneer . Mleko se zagreje na određenu temperaturu, a zatim se doda kiselina (sok od limuna ili sirćeta). Kada se mleko zakrči, čvrsti proteini se zatim napune od tečne surutke i oblikuju u krug sira. U ovom scenariju, srušenje nema nikakve veze sa kvarom i, u stvari, je vrlo korisno.
Mleko i kafu ili čaj
Povremeno će hladno mleko dodati kafi ili čaju. Ovo može biti uznemirujuće, jer je curdledno mleko često shvaćeno isto kao i razoreno mleko. U ovom slučaju, može biti pola tačna. Kafa i čaj su blago kiseli, mada obično nisu dovoljni za curdle sveže mleko.
Kada je mleko samo na ivici kvarenja i bakterije su proizvele neke, ali ne i dovoljno kiseline za curdle hladnog mleka, malo dodatne kiseline iz kafe ili čaja, zajedno sa njihovom toplotom, može opteretiti skalu i dovesti do toga da mleko sisa. Mleko se ne može dovoljno pokvariti da izazove neprijatan miris ili ukus, ali dovoljno kiseline i toplote pored sopstvenog može izazvati curdling.