Koliko puta ste stavili lonac sa pirinčem da se potopi i da se vratite 20 minuta kasnije kako biste pronašli lepljivu lepku masu pirinča? Saznajte o različitim vrstama pirinča i šta se događa unutar zrna tokom različitih načina kuvanja.
Mnoge sorte pirinča
Postoji mnogo različitih vrsta pirinča. Oni se razlikuju u količini ishrane i, što je još važnije, vrste skroba. Kod pirinča postoje dve vrste skroba: amiloza i amilopektin.
Amiloza je dugačak, pravolinijski molekul skroba koji ne gelatiniše tokom kuvanja, tako da pirinač koji sadrži više od ovog skroba ima tendenciju da kuva puhasto, sa odvojenim zrnima. Bela pirinač sa dugim zrnom ima najviše amiloze i najmanje amilopektin, tako da teži da bude najtanji i najmanje lepljiv. Amiloza se takođe tvrdi više kada se hladi, čvrsto se spajaju i formiraju kristale koji se topaju kada se pirinač ponovo zagreva. Pirinač sa visokom amilozom ima niži broj glikemičnih indeksa.
Amilopektin je visoko razgranat molekul koji čini lečim lepljivim kad se puni od žita tokom kuvanja. Pirinač srednjeg zrnja ima više amilopektina, što ga čini dobrim kandidatom za rižotove, salate i puding od pirinča, koji se hladno služe. Kratki zrnast riž ima još amilopektina i malo bez amiloze, tako da se najčešće koristi za azijsko kuvanje kada želite da zrna budu lepljiva tako da su lakše jesti s štapićima.
Zatim, tu je glutinasti pirinač, koji je prilično kupljen kada se kuva, sa najvećom količinom amilopektina i bez amiloze.
Bijeli pirinač je uklonjen trup i otvori , smanjujući hranljivi sadržaj. Ali u SAD, pirinač je obično obogaćen, uz hranljive materije kao što su kalcijum, riboflavin, gvožđe i niacin.
Smeđeni pirinač je samo uklonjen trup, tako da ima više vlakana i ishrane. Pretvoreni pirinač se kuva ili pari pre nego što se obrađuje, što sili neke vitamine i minerale u kernel iz mraka. Konverzija pirinča je veća u hranjivim sastojcima od običnog bijelog pirinča. Voćni pirinač nije zrno, već seme trava iz Sjeverne Amerike.
Kada pišu pirinač, toplota i tečnost počinju prožimati površinu pirinča. Molekuli skroba unutar pirinčanih zrna počinju da se razbijaju i upijaju vodu kako bi formirali gel. Tip skroba u rižu određuje da li će biti puhast ili lepljiv.
Vrste pirinča
- Dugi zrno beli pirinač
Kuhanje je puhasto i odvojeno. Manje vlakna, ali obično obogaćene hranjivim materijama, vitaminima i mineralima. - Srednji zrno pirinač
Više amilopektina u zrnu i mekši spoljni sloj, tako da oslobađa skrob tokom kuvanja i kuva kremasto. - Kratki zrnast pirinač
Više amilopektina u zrnu; oslobađa puno skroba tokom kuvanja; lepljiva i kremasta kada se kuva. - Smeđa riža
Samo se trup uklanja tokom obrade; ostaci se zadržavaju, što dovodi do više vlakana i hranljivih materija. Dugo traje kuhati od bele pirine jer je spoljni sloj teži. - Basmati pirinač
Duga zrna pirinač, aromatična (smrdi kao kokice pri kuvanju), kuva puhasto i odvojeno.
- Wehani Rice
Dugog zrna, nepoliranog smeđeg pirinča, sa vrlo slatkim ukusom. Kuhanje je puhasto i odvojeno. - Jasmine pirinač
Duga zrna i aromatična, ali sa više amilopektina od regularnog dugog zrna pirinča, tako da se kuva do kremije od dugog zrna. - Arborio Rice
Krzno pirinač obično se koristi za rižoto. U toku kuvanja oslobađa puno amilopektina, tako da je gotovo jelo kremasto i ima odlično mekano usta. - Wild Rice
Seme domaće trave, ovaj "pirinač" traje duže da se kuva od smeđeg pirinča i ima ujednačen ukus i žvakat teksturu. Pripremi se puhasto i odvojeno ako ga ne kuvate dok se ne popije, ili se spoljna obloga raspada. Onda je pirinač mekši i manje odvojen. - Konverzija pirinač
Ovo je pirinač koji je delimično pripremljen, a zatim osušen, tako da brzo kuva. Dobar je izbor ako niste izbirljivi u pogledu kvaliteta pirinča; takođe su zagarantovani konzistentni rezultati. Instant riž je još više obrađen; samo ga rehidrirate dodavanjem u vruću vodu i ostavite ga da stoji, pokriven, sve dok se ne ispuni.
Naučite kako kuvati pirinač
Dugogodišnji riž kuči se najsitnije i puhastije ako su zrna ušuškana u malo ulja ili maslaca dok neke od zrna ne počnu izgledati blago prozirnim. Zatim dodajte hladnu vodu (ne vruću) u odnosu 1 i 1/2 čaše tečnosti do 1 šolje pirinča. Dodajte smešu na vrelo čvrsto pokriću, smanjite toplotu i uturajte 15 minuta dok se tečnost ne upije. Držite poklopac na posudi, izvadite posudu sa vrućine i pustite da pirinač ostane još par minuta. Zatim puzi pirinač sa viljuškom.
Možete pecati pirinač u mikrotalasnoj pećnici. Kombinirajte 1 pirinač sa 1 i 3/4 čaše tečnosti, šapu soli i jednu žlicu butera u mikrotalasnoj pećnici za mikrotalasnu pećnicu sa 2 kvadrata. Pokrijte posudu i kuhajte na visokoj temperaturi 5 minuta sve dok tečnost ne zavrne. Smanjite postavku na srednju ili 50% snagu i kuvajte 15 do 20 minuta (duže za parboiled pirinač) dok se tečnost ne upije. Fluff sa vilicama. Smeđeni pirinač treba da se kuvaju koristeći istu tehniku, ali kuvanje na sredinu 30 minuta.
Smeđeni pirinač najbolje se skuva u više vode, a potom se isuše, ako je potrebno, kada je tender. Smanjite toplotu i simulirajte 35 do 40 minuta, ili dok se pirinač ne isprazni kada ga ujednete. Ako je bilo kakva tečnost ostala, iscijedite je. Zatim vratite posudu na vrlo nisku toplotu i kuhajte 2 do 3 minute, ponekad puknite viljkom, da malo pare zrna.
Basmati pirinač, ako možete pronaći prave basmati, zaista je tretman. Mnogi recepti pozivaju na ispiranje ili usisavanje pirinča pre kuvanja kako bi se isprali površinski skrob, ali nezaštićeni i neprinđeni riž ima više arome i bolje konzistencije. Pražite pirinač u malo biljnog ulja, a zatim dodajte vodu u istom omjeru za dugogodišnji pirinač , a zatim dovedite do curenja, smanjite toplotu, pokrijte i utopite 17 do 18 minuta. Skinite pan sa vrućine i pustite da stane do pare za 10 minuta duže.
Risotto je poseban metod kuhanja pirinča. Kratki ili srednji zrno pirinač je prvo uljano u ulje ili maslac, a onda se tečnost za uranjanje dodaje postepeno, uz mešanje mešavine veoma često.
Ovo mešanje pomaže u otpuštanju vanjske površine pirinča, omogućavajući više škroba (amilopektina) da izlije u sos, stvarajući kremasto i bogato jelo. Pirinač se kuva dok ne bude čvrsta, ali nežna.
Lepljivi pirinač ili kratki zrno ili glutinasti pirinač, prilično je lako kuvati, jer će se prirodno ispostaviti lepljiv ako se kuva po pravilu paketa. Izazov je da kuva pirinač, tako da su zrna blaga i puhasta; lepljiva i kremasta je jednostavna!
Štednjaci za riže su lepi uređaji koji ispadaju bez obzira na vrstu pirinča bez ikakve veštine sa vaše strane! Ako pripremate puno pirinča, razmislite o kupovini pirinča.