Iako se značenje riječi bisque evoluiralo tokom vremena, uvijek se odnosilo na gustu supu jedne vrste.
Međutim, već dugo vremena riječ bisque je imala vrlo specifično značenje: posebna vrsta supa napravljena od rakova - jastoga, rakova, škampi i rakova - i zgušnjavana pirinčem.
U daljoj prošlosti, reč je obuhvatala supe od prepelice ili golubova, ponekad sa dodanim mesom rakije.
Nedavno je postalo sasvim uobičajeno videti riječ bisque koja se koristi za opis bilo kakve purjene supe , bilo rake ili povrća; zasnovan na kremu, izgubljen sa roux-om - nazovite ga.
A vi ne možete kriviti restorare koji žele da su supe biseke. To je prelepa reč, za jednu stvar. Ali takođe, ključno, možete puno naplaćivati za supu ako to nazivate biskvijom.
Nije to prevara ili bilo šta drugo. Ali, koristeći riječ bisque kako bi opisali pireću supu od bundeve, na primjer, završava se pretvaranjem reči bisque u još jednu riječ za supu. Opet, ništa nije sasvim pogrešno u tome. Ali ako je to slučaj, ipak ćemo trebati riječ kako bi opisali vrstu bisque napravljene od jastoga, rakova i dr., Jer je to karakteristika koja ga čini jedinstvenom.
Da budete jasni, to nije samo izbor sastojaka koji čini jedinstvenu bisku, već je i tehnika za korišćenje tog sastojka, uključujući i delove koje ne možete jesti.
Bisque dobija svoj ukus od pečenih ljusaka
Školjke rakova služe ukusom. Ali pošto ih ne možete jesti, morate naći način da izvučete taj ukus, odnosno pečenjem i potom ih potomperite.
Dakle, da bi napravili jastogovu biskvicu, počeli ćete parići živog jastoga. Obavezno čuvajte tečnost koju ste koristili da ga uparite.
Nakon uklanjanja kuvanog mesa od jastoga, opljunite granate s maslinovim uljem i pečite ih u vrućoj rerni zajedno sa nekim aromatićima kao što je crni luk, šargarepa, možda neka divna komarača, sve dok sve nije prekrasno smeđe i tostično.
Otkrijte svoje pečenje sa nečim dekadentnim poput rakije ili konjaka, smanjite, a zatim sipajte vrelu tečnost i sipajte par listova zaliva sve dok se ne smanji dosta. Ovo će se još više koncentrisati i intenzivirati ukus.
Očistite i koristite stvoreni materijal kao osnovu za vašu bisque. Tradicionalno, biskvit je zgušnjen pirinčem, a zatim pire sa jednom ili celom mesom. Punjenje mesa povećava ukus biskvita i pomaže kod zgušnjavanja. Možete napuniti polovinu mesa i zadržati malo debelih komada repa i mesa kandže da dodate na kraju.