Kupus je izuzetno fleksibilan: oštar i krhko kada je rezano sirovo u salate i šapama, mekan i prinos, kada se grizu na niskoj vrućini, oštar-nežni i ukusni kada se brzo kuva u mešavinama. Ukratko, kupus je svetao i oštar kada je sirov, a mlađi i slatki što je duže kuhano.
Potražite listove svetlije boje sa oštrim, vlažnim izgledom ivicama, sveže završenim reznim krajevima bez mrvljenja i glave koje osećaju teške po svojoj veličini. Bilo koji listovi žutanja, pljuskani listovi, ili ćilavost (ili čak potencijalna gljiva) bilo gde? Ostavite ga na tržištu. Za više specifičnosti za različite vrste kupusa, pogledajte Vodič za sorte kupusa .
Umesto pranja glavnog kupusa, možete samo ukloniti i odbaciti prvi sloj strožih, prljavih listova. Sojinog kupusa, poput Napa i bok čaja , može se iseckati ili se lišati lišća, a zatim ispirati čistom.
Iseci i odbaciti tvrdo jezgro glavnog kupusa. Najlakši način da ovo uradite je da prepolovite ili ucrtate prvo, a zatim isečite jezgro. Odrezati ili rezati lišće koliko želite.
Mnogi ljudi, podvrgnuti prekomjeranom starom kupusu, misle da uopšte ne vole kuvani kupus. Međutim, brzo se promešajte ili ispržite u maslacu, ili pečeni korenskim povrćem ili polako kuvani sa dosta aromatika - to su svi ukusni načini da izbegnete suštinsku slatkošću koja vreba u svim glavama kupusa.