Razlika između kisele i ne-kisele (alkalne) namirnice je najvažnija stvar koju možete naučiti ako želite da uđete u konzervaciju. Naučite razliku, a sačuvajte ćupore sjajne sezonske, lokalne hrane koju možete poslužiti i zimi. Da ovo pogrešite, pa, postaje strašno (botulizam, bilo ko?).
Dobra vest je da je to lako naći. Evo šta treba da znate:
Hrana sa PH prema kiselini može se bezbedno obrađivati u kupatilu sa ključanjem. Za kupatilo sa ključanjem nije potrebna nikakva specijalna oprema. Kisela hrana koja se može obrađivati u vrelovodnom kupalištu uključuje voće i povrće od povrća (ukljucujuci i divljine i ćure).
Evo nekih konkretnih primera: obično voće, sa ili bez sirupa, može se bezbedno obraditi u kupatilu sa ključanjem. Zelena pasulj u kiseloj rastvoru može biti sigurna za kupanje u vrelovoj kupki, ali obični boraniji u vodi moraju se obraditi u kanisteru pritiska. Paradižnik je takođe u kategoriji sigurno u procesu-u-u-u-voda-kupka, ali možda će biti potrebno dodatno pucanje sirćeta ili limunovog soka za kiselinu (pogledajte napomenu ispod).
Alkalna hrana, uključujući sve obične (tj. Ne kisele) povrće i sve životinjske proizvode, mora se obrađivati u kanisteru pritiska. Ovo se odnosi na obične vegetacije u vodi, supe ( uključujući i povrće) i bilo koji životinjski proizvod.
Na primer, uljarani boraniji su fini za obradu u vrelu kupatilu. Međutim, obični, neupisani zeleni pasulj mora biti obrađen u kanisteru pritiska.
Kako uređaj za pritisak čini bezkisleno očuvanu hranu siguran: Razlog zbog kojeg se neka hrana može preraditi u vrelu kupku za vodu, a druge zahtijevaju pritisak u kanisteru da botulizam ne može preživjeti u kiselom okruženju, npr. mogu preživjeti temperaturu vode koja se zagreva.
Dakle, konzerviranje nepokiranog običnog boranija u vrelovodnom kupatilu ne garantuje da su sigurni. Ali, kanister pritiska zagreva hranu na toplije od temperature vrele vode i ubija sve strašne stvari.
Kanter pritiska je specijalizovan komad opreme koji obuhvata merač pritiska, zatvoreni ventil i druge stvari koje ne možete duplirati s velikim posudom i poklopcem. Preporučujem All-American Pressure Canners, ali ima nekoliko dobrih brendova.
Jednostavan i siguran način da to zapamtite jeste to da se sve voće, kiselo povrće ( uključujući čutije ), žele i džemovi mogu bezbedno obraditi u kupatilu sa ključanjem. Svi proizvodi životinjskog porekla i nepokriveno povrće, uključujući i supe, moraju se obraditi u kanisteru pritiska.
Važna napomena o konzerviranju paradajza : Nekada je paradajz dovoljno kisel za preradu u kupatilu sa ključanjem, bez pitanja. Ali uzgajivači su proveli decenije uzgajanja paradajza slatkog ukusa koji imaju nižu kiselost. Neki od tih nisko-kiselih paradajza nisu bezbedni za obradu u kupatilu sa ključanjem, osim ako ne povećate kiselost dodavanjem limunovog sokova, sirćeta ili limunske kiseline . Obično to igram na sigurnom i dodam jedan od ovih u moj paradajz, čak i ako sumnjam da mogu konzervirati staromodnu, visoku kiselinu.
Zašto to rizikovati? Dodajte 1 kašičicu limunovog soka u bočici (sveže varira u kiselosti, tako da ga ne koristite) ili sirće po paru od paradajza, ili ¼ kašičice limunske kiseline po pintu.