Botulizam. Samo reč je dovoljna da stavite užasan izraz na lica učesnika u radionicama za očuvanje hrane i sa dobrim razlogom. Ali naoružani sa nekim činjenicama o ovoj zastrašujućoj bakteriji, nikada nećete morati da brinete o tome kada konzervirate hranu kod kuće.
Koliko je opasan botulizam? Vrlo. Ne možete to videti, mirisati ili probati, a samo jedna kašičica toksina botulizma koju proizvodi Clostridium botulinum bi bila dovoljna da ubije stotine hiljada ljudi.
Yikes.
Na sreću, postoje neki vrlo jednostavni načini da budete apsolutno sigurni da je botulizam ne-pitanje u vašoj kući konzerviranoj hrani.
Koristite metode sigurnog konzerviranja
Što se tiče metoda konzerviranja, morate zapamtiti da ne-kisele hrane moraju biti obrađene u kanisteru pritiska , a ne u kupatilu sa ključanjem . To će imati smisla kada poznajete "zašto" iza "šta".
Iako brzi vrenak uništava bakterije i toksine botulizma, nije dovoljno vruće da uništi spore. Sada ako odmah poješ jednako kuvanu hranu, u redu je. Ali ako te spore sednu u teglu pogrešno konzervirane hrane na polici na sobnoj temperaturi, to bi mogao biti smrtonosni problem.
Šta mislim pod "pogrešno konzerviranim"? Mislim da je nešto što bi trebalo da bude konzervisano pod pritiskom, umesto toga obrađeno u vrelu kupatilu. Razlog koji je toliko važan jeste to što kanister pritiska zagreva hranu na toplije od temperature vrele vode .
Dobija hranu sve do 240F / 116C, što je dovoljno vruće da ubije spore botulizma.
Evo zašto je konzerviranje ne-kisele hrane u vrelu kupatilu sa vodom opasno: temperatura obrade u vrelovoj kupki ne može biti vrela od 212F / 100C, temperatura vrele vode na nivou mora. Dakle, bakterije su uništene, ali ne i spore koje mogu prerasti u više bakterija.
Clostridium botulinum spore rastu u okruženju bez vazduha, je temperatura između 70F / 21C i 110F / 43C, a uključuje vise od 35% vlage. Zvuči poznato? To je tačno - upravo je to okruženje unutar konzervne tegle hrane smeštene u kuhinjskom ormanu na sobnoj temperaturi.
Ali dobra vijest za domaće kupce je da botulizam uništava hranu koja ima kiselu pH vrednost. To preveduje u srećnu činjenicu da možete bezbedno da se bavite povrćem povrća, šećerom i plodovima u vreli vodeni kupalištini (koju možete uraditi sa redovnim zalihom).
Temperatura ispod smrzavanja, kao i nivo vlage ispod 35 procenata, također čini neaktivnost botulizma, zbog čega nije zabrinut za smrznute i dehidrirane namirnice.
Da sumiramo:
- Povrće koje se ne kisaju, akcije čorbe, uključujući i povrće, i svi proizvodi životinjskog porekla moraju se konzervirati u kanisteru pritiska.
- Kisičane kisele veggije, džemovi, žele, čutije i voće mogu se preraditi u kupatilu sa ključanjem. Paradižnik se takođe može preraditi u kupatilu sa ključanjem ako dodate malo kiseline u obliku sirćeta, limunovog sokova ili limunske kiseline.
- Smrznuta i dehidrirana hrana je sigurna od aktivnih botulizma i spora.