Citronska kiselina verovatno je pod vašim radarima, ali gotovo sigurno jedete mnogo hrane u kojoj se koristi, kao što su konzervisane, bombone i hruške. Šta su to sveobuhvatne stvari? Limunska kiselina je prirodna, slaba organska kiselina koja se nalazi u mnogim vođama i povrćem, posebno agrumi, a time i njihovom imenu. Budući da je limunska kiselina takođe nusprodukt ciklusa limunske kiseline, ona je takođe proizvedena od strane mnogih živih organizama, uključujući plesni.
Citronska kiselina je cenjena zbog kiselog ukusa, kvaliteta konzervansa i sposobnosti da deluje kao pH pufer. Iz ovih razloga, limunska kiselina se nalazi na spisku sastojaka mnogih hrane u kuhinji.
Proizvodnja limunske kiseline
Iako se limunska kiselina nalazi u visokim koncentracijama u mnogim agrumima, nije ekonomično ekstrahovati kiselinu od voća za industrijsku upotrebu. Plus, potražnja za limunom kiselinom daleko nadmašuje snabdevanje citrusom na raspolaganju.
Sposobnost kalupa Aspergillus niger da proizvede limunsku kiselinu kao nusprodukt metabolizma otkrio je američki prehrambeni hemičar James Currie 1917. godine. Proces gajenja Aspergillus niger i omogućavanje metabolizaciji saharoze ili glukoze da bi se proizvela limunska kiselina pokazala se efikasnim i jeftinim. Jednom kada je bilo moguće proizvesti naizgled beskonačno snabdevanje limunom kiselinom, kompanije poput Pfizer i Citrique Belge počele su da ga proizvode na industrijskom nivou.
Ova ista tehnika se danas koristi za proizvodnju limunske kiseline.
Koristi u hrani
Oko 50 odsto svetske proizvodnje limunske kiseline koristi se kao poboljšivač arome u napitcima. Limunska kiselina stvara blago trepavice, osvežavajući ukus i balansira slatkoću u bezalkoholnim pićima, čajevima, sokovima i ostalim napitcima.
Kisni pH limunske kiseline takođe ga čini korisnim kao konzervans.
Pošto mnoge bakterije nisu u mogućnosti da raste u kiselom okruženju, limunska kiselina se često dodaje džemovima, želejama, bombonima, konzerviranoj hrani, pa čak i mesnim proizvodima kao konzervansu.
Budući da limunska kiselina može biti napravljena u obliku praha, ona se može koristiti iu suvoj hrani kada se želi kiseli ukus. Citronska kiselina je suva alternativa limunovom soku ili sirćetu u suhoj hrani kao što su soli za začinjavanje, aromatični prah i hruške.
Citronska kiselina se ponekad koristi za stvaranje kiselog okruženja i olakšava proces sazrevanja pri izradi sira , naročito mocarele. Citronska kiselina se takođe koristi za podešavanje pH rastvora prilikom piva i piva i vina.
Kisli pH limunske kiseline takođe ga čini korisnim kao dijetetski dodatak. Za mnoge minerale potreban je kiseli pH za apsorpciju. Limitna kiselina se dodaje vitaminskim suplemenima kako bi neki vitamini bili biološki dostupni za apsorpciju.
Dostupnost
Citronska kiselina može se kupiti u obliku praha i obično je dostupna u prodavnicama sa ostalim potrošnim materijalima za kućnu konzervaciju. Citronska kiselina se takođe može naći u prirodnim prodavnicama hrane ili u prodavnicama zdrave hrane sa drugim vitaminima i dodatcima u ishrani. U nekim prehrambenim prodavnicama, limunska kiselina se prodaje u malim šejkerima i označava se kao "kisela so".