Početak nečega ukusnog
Roux je francuska reč i odnosi se na kombinaciju lipida (masti ili ulja) i brašna i predstavlja ključni sastojak u, verovatno, na hiljade jela koja uključuju neku vrstu sosa. Roux je sredstvo za zgušnjavanje u Mornayovom sosu (osnova za mac-n-sir), smeđi sos (govedina ili ćuretina) i, iako nije očigledno, goveđa čorba .
Napravite roux mešanjem brašna toplim lipidom i zatim ga kuvajte barem dovoljno dugo da eliminišete sirov ukus brašna (oko tri minuta).
Lipid (koji može biti kanolovo ulje, kukuruzno ulje, mast, maslac, goveđa mast, mačje patke, čak i orah od oraha ili Crisco) pokrivaju zrna brašna i sprečavaju ih da se sprže kako bi ih dodali u toplu tečnost. Zapravo. Razlog za to je toliko puno brašna: brašno se rastvara u kombinaciji ulja i sokova (vode), a sokovi čine brašno. (Maslac sadrži vodu, ali nije dovoljno da se povredi ako brzo žučite brašno.)
Kada je brašno potpuno rastvoreno u ulju, vadite u tečnosti (juha, stočna hrana, mleko, krema) i kako ulje koje okružuje brašno od brašna otpušta oprijem na brašnom, gluten u zrnu brašna počinje da se vezuje za gluten u ostala zrna, zadebljanje sosova. Međutim, sam roux je samo kombinacija masti i brašna.
Bechamel: Osnovni beli sos
- Isperite 3 žlice bezaljenog maslaca na srednjoj niskoj temperaturi u tepištu do gljivice i često mešajte kako biste izbegli spaljivanje.
- Kad se rastopi maslac, dodajte 3 žlice svježeg brašna i brisajte kako biste se dobro kombinirali.
- U međuvremenu, zagrejte dve šolje mleka u mikrovalnoj pećnici dok jedva ne dodirnete previše vruće (oko 2 minuta na visokom - 125 stepeni).
- Udisati u mlijeku, prvu polovinu i kako počinje zatezanje, još jedna polovina ostane, a potom i posljednja. Povećajte toplotu na visoki medijum i nastavite kuvanje, često čišćenje, sve dok ne počne balon.
- Uzmite sol i biber.
Želite tanji sos, smanjiti maslac i brašno na dvije supene kašike, kako bi ih deblji sosovi povećali na 4 kašike žučica. Ali ovaj procenat dobro funkcioniše ako pravite Mornay sos, najčešće varijacije na Bechamel.
Mornay sos sadrži sir. To bi moglo da bude cheddar (kao što ja koristim u svom mac-n-sižu ) ili Gruyere-u kao što sam koristio u uobičajenom osnovnom sirovom soufléu . U zavisnosti od sira, trebate jednu - dve šolje iseckanog šiša. Dodajte kašičicu suvog senfa, možda poplave sa sosom Tabasco ili sosom Vorkesteršera ili vinom. Neke svježe bilje rade. Dodajte čorbu ili zalihu (kao što je pileća juha ili ćuretina) u roux i imate savršeni, bez grudvice.
Ovde je "mješavina" koja se sastoji od pojedinačnih mješavina lipida i brašna, temeljno kombinovanog i lagano kuvanog je roux. Dodajte malo tečnosti i imate sos. Lako-peasy.
Ovaj roux je klasično francusko kuvanje i njegova namera je da se zgosti. Sam roux namerava da bude skoro bez ukusa. Kreolske kuhinje Luizijana i Kariba imaju različite ideje.
Creole / Cajun Roux
U kreolskim kuhinjama, roux može biti bled i skoro bez ukusa kada se koristi na tradicionalan francuski način, ali se često kuva daleko duže.
Paul Prudhomme piše o tan, crvenom, mahagoniju, pa čak i crnim roksovima. Oni se kuvaju daleko duže od francuske verzije i češće se rade sa uljima ili mastom umesto maslacem. Tradicionalno, Creole roux se pravi u tiganju na srednjoj visokoj do visokoj temperaturi na šporetu. Potrebno je stalno mešanje i kao što Prudhomme upozorava - to je Cajun napalm ako ga prskašite na sebe. Previše sam lenj i kukavički zbog toga.
Zagrejam masnoću / ulje u kantini u pećnici od 375 stepeni dok se mast ne topi, ne udari u brašno (iste proporcije kao kod bešamela), a zatim ga pecite, bacite svakih pet minuta dok ne dobije željenu boju. Umjesto da uzmete 10 minuta da biste napravili tamni roux, potrebno je 30 minuta koristeći ovaj metod. Ali, više opraštajući i dok je pečenje, preporučujem druge sastojke, operem neka jela, imam pivo.
Ja se ne žurim ili bi u svakom slučaju radila nešto brže od gambona jambalaye.
Glavna razlika izvan boje između francuskog i Creole rouxa, Creole roux-a nije zadebljanje, njegov ukus. Što je tamniji, roux dobija manje gustoću snagu i bogatiji, orahoviti, ukusni ukus doprinosi. Creole roux je o ukusu i ne zadebljajuće.
Veliko kuhanje je stvarno poznavanje vaših sastojaka i kako napraviti one koji su napravljeni, a ne jednostavno izvučeni iz zemlje ili isečeni od jagnjetine. Evo sastojka soska sa jednim imenom, jednom tehnikom i služi dve različite svrhe - kako je to cool!