Beli sosovi: osnove za savršenstvo

Bechamel i dalje: vrhunski vodič za savršene bele sosove

Bechamel je jedan od majčinih sosova klasičnog francuskog kuvanja. Jednostavno maslac, brašno, mleko i malo soli i bibera, elegantan je, ali nije uvek lako dobiti pravo. Često je uključeno u lasagnu i pastitsio , ali francuski obično to modifikuje na neki način. Dodavanjem sira proizvodi se Mornay Sauce, dodajući rakiju, rakiju ili rakove pretvara ga u Nantua sos, Soubise funkcije lukovice znojevito u maslacu, i rešetkom, u nekom svežem muškatnom muškatnom oraščiću i zamjenom kreme za mlijeko prelaze u krem sos .

Trik do bijelih sosova

Trik sa ovim sosovima je da se brašno i puter (ili bilo koja druga masnoća) razblažu na niske vrućine oko pet minuta (ne ostavljaju svoju stranu). Smeša brašna / maslaca je poznata kao roux . Ovaj korak premazuje granule u skrobu u uljima, tako da se ne spajaju zajedno, a takođe kuva brašno, tako da više nema ukusa. Brašno i maslac treba da budu jednake težine, ali jednake količine takođe rade do oko 1/4 čaše svake od njih. Količina mleka određuje koliko je gusti sos - figurirajte šolju mleka za svaku 2 kašike maslaca i brašna. Tako bi dve šoljice Bechamela bile 4 kašike maslaca, 4 kašike brašna i 2 čaše mleka. Postepeno donosite sos na vrelu srednju vrelu vrućinu, stalno mešajući kako biste sprečili sagorevanje, za maksimalno zadebljanje. Čim se vrati, izvući ga sa vrućine. (Napomena: obično grejmo mleko - ili zalihu - u mikrotalasnoj pećnici pre nego što ga dodamo da ubrzamo proces zgušnjavanja.)

Neka tvoja mašta pobegne besplatno

U ovom trenutku možete dodati i druge arome kao što su so, bijeli bijeli biber, možda neki osušeni senf, neki fino iseckani rakovi ili jastog, potopljeni luk. Neka tvoja mašta bude slobodna.

Ne morate se držati niti maslaca za mast ili mleko za tečnost.

Ispržite neku kremastu kobasičnu kobasicu, posuđite brašnom kada je skoro završeno, i dodajte mleko 5 minuta kasnije kako biste napravili mlin za piljevinu za keks. Ili započnite sa maslacem i brašnom, ali zamenite mleko s škampima za posebno bogat Nantua sos. I, naravno, možete napraviti divan sos od Mornay-a tako što ćete samo dodati neke gruyere, cheddar, Manchego ili neki drugi sir. (Ako dodate sir, koristite malo teže da biste proizveli tanji sos od baze, sir će ga gajiti.)

Basic Bechamel


Napravi 1 šolju

2 žlica nesanog putera
2 kašike svinjskog brašna
1 šolje vruće mleko (zap u mikrotalasnoj pećnici na visokom 1 minutu)
1/4 kašike sušene senf
Slani i mleveni bijeli biber po ukusu

Isperite puter u teškoj posudi na nisku toplotu. Udisajte u brašnom i kuvajte 4 do 5 minuta, često biskirate.

Udisajte u vrelom mleku i povećajte toplotu do srednjeg visoka. Nastavite da mešate skoro konstantno sve dok se sos ne gube i ne počinje da se bavi.

Uklonite od toplote i sezono senfom, sorom i biberom. (Napomena: bijeli biber se koristi jer je blaži od crnog bibera i ne može se videti u sosu. Crni biber je savršeno prihvatljiv.)

Mornay Sos


1 osnovni besamel recepta plus 1/2 čaša dodatnog mleka
1 šargarep sira

Napravite osnovni sos, uklonite sa vrućine i vadite sir do potpunog rastopa.

Ovo je odlično posluženo za pareni brokoli ili karfiol.

Nantua Sos


1 osnovni besamel recepta
1/4 čaša kuhana, vrlo fino iseckane rakije, škampi, rakovi ili jastog.
1/4 kašike vruće paprike

Napravite osnovni sos, uklonite sa vrućine i brisajte u školjku i papriku.

Volim ovaj sos na testenini i zamijeniti 1/2 čaša bijelog vina za 1/2 šolje mleka. Ima divnu ružičastu boju.

Country Gravy


1/4 kilograma krušene kobasice (koristite blago ako morate, ali vruće radi bolje)
2 kašike svinjskog brašna
1 šolje vruće mlijeko (zap in viklovom na visokom 1 minutu)

Kuvajte kobasice u tusu nad srednjom toplinom sve dok ne dobije većinu masti i lepo se smeđa. Nabavimo kašičicu za prenošenje kobasice na ploču obloženu papirom.

Vratite veš u grejanje i žvakanje u brašnom. Kuvajte 3 minute često čišćenje.

Vazite u mleku, kuvajte dok se ne zgušite, a zatim dodajte kobasice. Poslužiti vrućim keksima. Ovaj sosak će čak i jesti keks hladnjača.