Vrste lavinova i kako oni rade
Leaveneri se koriste u pekarstvu radi poboljšanja teksture i vizuelnog izgleda. Oni stvaraju vazdušne džepove unutar testa ili testa kako bi finalni proizvod dali laganu, puhastu teksturu. U principu, liveneri mogu biti podeljeni u tri kategorije: fizičke, biološke ili hemijske.
Gas ugljen dioksida je najčešće odgovoran za akciju uzimanja u pečenu robu i može se proizvoditi od bioloških agenasa kao što su kvasac ili hemijski agensi kao što su soda za pecivo i prašak za pecivo.
Fizički lišaji
Postoje dve vrste fizičkih lišća: vazduh i parna voda. Vazduh se često inkorporira u kantu kada se maslac i šećer čupaju zajedno. Brzo mazanje maslaca (ili druge čvrste masti) sa šećerom zamenjuje male džepove vazduha unutar masti. Vazduh se takođe može koristiti kao krpica za bacanje belančevina ili kreme. U oba slučaja, vazduh postaje zarobljen unutar proteinske matrice u kremu ili belančevinama, što prouzrokuje širenje. U manjoj mjeri, mješanje brašna takođe zamjenjuje malu količinu vazduha i može ponuditi minimalni nivo uzimanja u usta.
Drugi fizički otapajnik je para. Kada se voda pretvara u paro, zapremina se povećava za oko 1.600 puta od njegove originalne veličine. Kada se vlažne lamperice uvode na visoke temperature, tečnost u testu se brzo pretvara u paru. Para postaje zarobljena unutar tepiha, koja se učvršćuje dok se peče. Steam se koristi kao hranitelj u hranama kao što su popovers , krem puffs i pie crusts.
Biološka lišća
Kvasac je biološki lijek. Kvas je živi organizam koji fermentira šećere za energiju i gas ugljen-dioksida je nusprodukt ovog procesa fermentacije. Da bi započeli proces fermentacije, kvasci zahtevaju ugljene hidrate i vlagu. Toplota ubrzava ovu reakciju, mada je i dalje relativno spora.
Budući da kvasac proizvodi ugljen dioksid sa sporim brzinom, često se koristi u hlebima koji imaju jaku gluten matricu koja može dugo zadržavati gas. Tečne kocke, poput onih koje se koriste za palačinke, su suviše slabe kako bi zadržale gas u tom vremenskom periodu i potrebni su bacač s bržim dejstvom, kao što je soda za pecivo.
Kemijski lišaji
Dva hemijska ličila su soda za pecivo i prašak za pecivo. Soda bikarbona je prirodni alkalni prah koji proizvodi gas ugljen dioksida u kombinaciji sa kiselinom. S obzirom da se reakcija odvija brzo, soda za sjeme je idealna lijevka za meke ili slabe lupine kao što su palačinke, kolače i drugi brzi hleb. Mleko, sirće, jogurt ili čak kakao u prahu mogu se koristiti kao kiselina u ovoj reakciji.
Prašak za pecenje je sličan sode za pecenje, ali već sadrži kiselinu neophodnu za reakciju. Kiselina u prahu za pecivo je u obliku soli, što znači da neće reagirati sve dok se ne kombinuje sa vodom. Prašak za pecenje je idealan recept za recepte koji ne sadrže mnogo drugih kiselih sastojaka, kao što su kolačići. Većina komada peciva koji se prodaju komercijalno danas su dvostruko dejstvo, što znači da će proizvoditi gas dvaput - jednom kada se doda voda i ponovo kada je smeša izložena toploti.
Dvostruki pražnjeni prašak obezbeđuje konzistentan i pouzdan rad za uljepšavanje.