Jeste li znali da su poplava i kremasti testo u suštini isti? Dakle, kako da dobijemo visoku, krutu, puffy popover sa šupljim centrom, umesto, kako je rekao Al Sicherman, krep koji je "očajnički ravno"?
Potrebne su vam tri stvari: dobro formiranje glutena, visoka toplota i uski, visoki kontejner. Kontejner formira pare oslobađene u toplotu pećnice u jedan gigantski balon. Ova para sadrži gluten iz proteina brašna, skroba i proteina iz jaja.
Dakle, popover bukvalno "pops" sa parom, ali par ne pobeđuje jer je istegnut protein zadržavao u tijeku.
Brašno
Brašno obezbeđuje strukturu proizvoda. Gluten ili protein, u brašnom, kombinuje da formira mrežu koja zamenjuje vazdušne mehuriće i postavlja u toplotu pećnice. Skrob u brašnom postavlja kako zagreva kako bi dodao i podržao strukturu. U popotovanjima, želimo puno formiranja glutena, što čini mrežu da drži paru u pečenju.
Nemojte koristiti brašno za kolače ili nisko proteinsko brašno za popotovače, jer neće zadržati veliki balon pare, a završićete sa teškim mufinom. Briketi kao što su Beli Lili i drugi brendovi, naročito oni koji se prodaju na jugu, nemaju dovoljno proteina da drže vazduh dok se struktura širi. Ako je ovo prvi put da pravite popovers, ili niste imali uspeha u prošlosti, pokušajte da koristite poludžetno brašno i poluporabno brašno. I ispravno izmerite brašno !
Mast
Nema puno masti u poplavama. Masti pomažu da testo oštri, pomaže u braoniranju i dodaje ukus, posebno ako koristite maslac.
Leavening
Neki poputni recepti nazivaju prah za pecivo; drugi ne. Više volim one koji ne koriste prah za pecivo, jer mislim da je ukus bolji.
Jaja
Jaja pružaju paru koja čini pop popup i pruža strukturu u vidu više proteina. Žolji takođe deluju kao emulgator za glatku i čak i teksturu u gotovom proizvodu. Jajca takođe dodaju ukus popušiocu. I oni pomažu u dobijanju prijatne braon boje do završenog popovera i oštre korice.
Tečnost
Tečnost kombinuje sa dva proteina u brašnom, koji se zovu glutenin i gliadin. Ne brinite o ovim imenima - ne morate ih zapamtiti! Ti proteini se kombinuju u obliku glutena. Postoji puno tečnosti u tečnom omotaču za pare i stvaranje čvrstog sloja glutena koji sadrži paru tokom pečenja. Testno tijelo mora biti dovoljno tečno, tako da se može brzo proširiti u vrućoj pećnici, ali ipak imati dovoljno proteina i skroba kako bi tečnost isparila kao para.
Popover pani
Možete koristiti posebne šperploče, koje su štapići koji se drže zajedno sa šipkama. Postoji veliki razmak između svake čaše, tako da se toplota može slobodno kretati oko popoversa, stvarajući paro, a zatim postavljanje strukture. Takođe možete koristiti kutije za čaure, dobro podmazane i postaviti ih 3-4 "na listu za pečenje. Neki recepti pozivaju na predgrijavanje tepiha ili čaša. Ne osećam da je to neophodno, ali se svakako možete zagrejati u topla pećnica ako želite!
Temperatura rerne
Više volim da stavljam popovers u vruću pećnicu (450 stepeni F) u trajanju od 10 minuta ili tako da dobijem maksimalnu proizvodnju pare, a zatim smanjiti toplotu na 350 stepeni F, kako bi se struktura popravek postavila i držala. Neki recepti zahtevaju stavljanje popovers u hladnu pećnicu i zatim uključivanje toplote. Mislim da ova metoda ima rizik od sagorevanja dna popovera, i otkrio sam da popotovi ne raste tako visok.
Pazite da je temperatura rerne tačna. Kada su temperature i vreme pečenja toliko kritične kao u ovoj recepturi, neophodna je tačna temperatura pećnice. Koristite termometar za pečenje radi najboljeg rezultata.
Zato pratite nauku iza popova, a vaša će se uvijek pojaviti na velikim visinama i biti istovremeno jasna i nežna.