Sve o kvasu - opis, kako to funkcioniše i koristi.
U kulinarskom svijetu kvasac ima široku primjenu. Tokom hiljada godina, kvasac je korišćen za proizvodnju karbonizacije i alkohola, kruškog krzna i obezbeđivanje nutritivne suplementacije.
Šta je kvasac?
Kvas je jednoćelijski organizam sa preko 1.500 poznatih vrsta. Saccharomyces cerevisiae je vrsta koja se najčešće koristi u proizvodnji hrane. Kvasci koji se koriste u proizvodnji hrane preferiraju topla, vlažna rastuća sredina sa blago kiselim pH vrednostima.
Kako kvasac radi
Kroz proces fermentacije, kvasac pretvara šećere u ugljen-dioksid i alkohol. Ova dva nusprodukta čine kvasac izuzetno korisnim alatom u proizvodnji hrane.
Ugljendioksid daje ono što daje alkoholna pića kao što su pivo i šampanjac karakteristični mehurići i takođe je odgovorna za rast hleba . Pošto kvas počinje da metaboliše šećere u testu za hljeb, gas ugljen-dioksida zarobljen je unutar glutenskih pramenova, stvarajući mehuriće i izazivanjem uzemljenja . U napitcima, ugljendioksid je zarobljen unutar tečnosti pod pritiskom zapečaćenog kontejnera. Kada se kontejner otvori, pritisak se oslobađa i ugljen-dioksid počinje da se oslobađa ili mehurira.
Alkohol, drugi nusproizvod fermentacije kvasca, takođe se proizvodi tokom procesa hleba, ali isparava kao hljeb pečenje. Kod pravljenja alkoholnih pića, kvascu je dozvoljeno da fermentira mnogo duži vremenski period, omogućavajući mu da proizvodi više alkohola.
Kulinarska upotreba za kvasac
- Pivo: Kvasac se dodaje u zamesane zrne i dozvoljava fermentaciju kako bi se proizvodio alkohol. Tip kvasca će uticati na vrstu i ukus proizvedenog piva. S. cerevisiae, poznat i kao kvasac "top fermenting" ili "top seeding", fermentira na višoj temperaturi i proizvodi slatko ili voćno pivo. Donji cropperi, kao što su Saccharomyces pastorianus , fermentiraju na nižim temperaturama i koriste se za proizvodnju lagera.
- Vino: Kvasac je prirodno prisutan na koži grožđa i može se koristiti za prirodno fermentaciju sokova od grožđa u vino. Uprkos prirodnom prisutnom kvascu, većina vina danas ima čistu kulturu (obično S. cerevisiae) koja im se dodaje kako bi proizvela konzistentniji i kontrolisani rezultat. Postoji mnogo različitih vrsta S. cerevisiaea, a svaka će proizvesti jedinstveni ukus karakterističan u gotovom vinu.
- Hleb: Evidencija korišćenja kvasca kao agenta za lečenje datira se starim Egipćanima, mada se upotrebljeni oblik kvasca vremenom promenio. Mnoge sorte su dostupne za upotrebu u proizvodnji hleba, kao što su svježi kvasac, pekarski pekari, aktivni suvi, instant ili starter starenja.
- Ishrana: Sirovi kvasac se ne preporučuje za potrošnju u količini jer se može proliferirati unutar vašeg tijela, ali nakon pasterizacije, kvasac nudi niz nutritivnih koristi. Kvasac je dobar izvor proteina, vitamina B i minerala. Kvasac namijenjen kao dodatak ishrani često se prodaje kao " prehrambeni kvasac " ili "ekstrakt kvasca". Ekstrakti kvasca, kao što je Marmite, imaju kult koji sledi zbog svog jedinstvenog ukusa i raznolikosti upotreba .