Prvi korak u pivarskom pivu
Sljunčani ječam ili slad je pirinač pogodna zrna za izradu piva. U svom najosnovnom obliku, to je bara koja je dozvoljeno da klijava iscrpljivanjem zrna u vodi. Ovo priprema skrobove koji se pretvaraju u fermentivne šećere.
Maltanje može biti jedan od najfascinantnijih i najnerazvijenijih koraka procesa piva. To je verovatno zato što veoma mali broj pivara i dalje slije svoje zrno.
Dakle, nije na pivničkim obilama koje smo upoznali i voleli.
Takođe, najzanimljiviji dio procesa se dešava na mikroskopskom nivou i verovatno ne čini vrlo dobar show. Ipak, to je fascinantno.
Sve počinje sa dobrom potapanjem
Dijetalno počinje isušivanjem ili dva ili šest redova ječma . Ispaljen je u rezervoare za odvodnjavanje, gdje provodi nekoliko dana namakanja vode.
Ječam se zatim prebacuje u ogromnu prostoriju gde je gazirana, redovno se okreće i drži oko 60 F. Cilj je podsticati zrno da klijati kako bi bio otvoreniji proces fermentacije u kojem se skrobovi pretvaraju u šećeri koji postaju alkohol. U ovom trenutku se zove "zeleni slad".
Trik je u tome što ne želite da ječam previše zarasta. Posle oko pet dana namakanja, zrno će želeti da se ukoreni i da postane nova biljka. Maltsteri - kvalifikovani ljudi zaduženi za proces maltanja - žele da zaustave proces klijanja pre nego što se ovo desi.
Ovo se radi sa toplotom.
Kilning Green Malt
Maltsters peći ili suv, zeleni malt polako podiže temperaturu na više od 120 F. Konačne temperature variraju zavisno od vrste slatka koji žele na kraju.
Bez obzira na temperaturu, rezultat je isti: rast stopala se zaustavlja.
Ono što ostane je suho ječmenovo zrno pune šećera, skroba i određene vrste enzima nazvane diastazom .
Tokom ove faze nastupa konačno pivo. Nivo toplote na koju se podvrgava zeleni slad će igrati veliku ulogu u finalnom stilu piva koji se proizvodi. To ima mnogo veze sa određivanjem boje piva.
- Niske temperature će biti osnova za pale boje, uključujući blede ale i lagere.
- Povećajte temperaturu nešto više, a slad je moguće koristiti za pivo sa žutom bojom, kao što su amber ales, škotski Ales i Oktoberfest.
- Na još višim temperaturama, slad će stvoriti tamno smeđe pivo kao što su smeđi ales i dunkeli.
- Najviše temperature koriste se za najtamnije, skoro crno, pivo. To uključuje portore i stoutove.
Da bi se dodatno komplikovali stvari, završni slad može biti pečen nakon kilovanja. Ovo se radi na veoma visokim temperaturama u roštilju. Ponovo, nivo pečenja bit će faktor u mraku piva, kao i količina karbonizacije koju ima.
Tokom faze fermentacije uveden je određeni soj kvasca koji dodatno određuje pivo. Na primer, bledi ales i lageri zahtevaju skoro isti nivo kilovanja.
Kada kombinujete ovaj slad sa ale kvasom, dobijete bledo ale. Ako ste koristili lager kvasac sa istim sladoledom, rezultat je lager.
Naravno, postoje i mnogi drugi faktori koji idu u bilo koji recept za pivo, uključujući razne šećere, dodatke i druga zrna koja se mogu dodati. Pa ipak, način na koji se proizvede sitan ječam postaje svaka piva započeta po posebnom putu.
Pretvaranje osušenog ječma u pivo
Nakon što se zrno prebaci u pivaru, pivara će dodati zrno u toplu vodu, poznatu kao " štrajk vode ". Ovo će podstaći dijastazu da se skroba pretvori u jednostavne šećere. Kada se ti šećeri raskinu u vrućoj vodi, pivovara će imati žlijeb i biti spremna da započne fermentaciju kako bi napravila pivo.