Sladak koji je pelen ali nije pečen
Maltovi su osnova za pripremu svežih zrna. Napravljene su kada se kukuruz zrna (obično ječma) dozvoljava da raste i raste nekoliko dana. Zatim se zagrevaju kako bi zaustavili rastući proces i pretvorili neke skroba u šećer.
Način zagrijavanja zrna čini ogromnu razliku u kvalitetu slada. U većini slučajeva, ječam je u osnovi isti (iako postoji velika razlika između dvostrukog ječma i šestogrednog ječma ).
Pravi način na koji se malt izdvaja jedni od drugih je koliko dugo, koliko je visoko, i na koji način se zagreju nakon klijanja.
Jedna vrsta maltova, nazvana kristalnim ili karamelnim maltom, pečena je na visokim temperaturama kada su još uvek mokra, pretvarajući sve skroba u šećer i uklanjajući se sa potrebom za kašljanje.
O Kilned Malts
Pirinač sokovi su vrlo popularan stil slada, a grejani su na sasvim drugačiji način. Umjesto da ih zagreju vodom za pretvaranje šećera u unutrašnjost, oni se zagrevaju sa namerom da ih isuše. Neke su sušene na nižim temperaturama (ponekad nisko kao 100 F), a neke na višoj temperaturi (čak 220 F). Na taj način se oslobodi većine ostataka vode iz procesa klijanja, obično se zrna smanjuje na 3% do 5% vlage.
Zašto širok spektar temperatura? Sve je u vezi sa balansom dijastatičke moći i ukusa. Zrna ječma sadrže dijastatske enzime, koje se koriste u konverziji skrobova u šećer.
To je ono što vam je potrebno za mashing na poslu, zbog čega se neki specijalni malt ne može piti - dijastatski enzimi uništavaju visoki vrućini. U suštini je niža temperatura na kojoj je slad sladak, to će imati više dijastatičke snage.
Zbog toga se kod velikih zagađenih malta sušenje vrši na dovoljno niskoj temperaturi da bi bar neki, ako ne i svi dijastatski enzimi, opstali.
To znači da slad može pretvoriti sopstveni skrob u šećer tokom procesa mashinga i mora se, u stvari, piti za pretvaranje.
Sa tom visokom vrelom koja uništava enzime, dolazi impresivna paleta ukusa koja se prirodno pojavljuju u prženom ječmu. Ovi ukusi mogu biti zdravi ili bočni ili jednostavno taj klasični "malty" ukus. Što je veća temperatura na kojoj se peći zrno, to će biti izraženiji ukusi
Različite vrste slada
Ne želite da isključite te ukuse samo zbog dijastatskih enzima, ali vam ih trebaju. Zato recepti za pivo pozivaju na različite vrste slada. Ti niskobrojni maltovi koji još uvek imaju svoju dijastatičku moć često nazivaju osnovnim maltom. Imaju vrlo malo ukusa (iako imaju neke), ali poseduju sposobnost da pretvore svoj skrob do šećera tokom procesa mashinga. Zbog toga, žetveni račun (recept za list različitih malta koji je potreban) obično se uglavnom sastoji od osnovnih maltova, sa mnogo manjim količinama drugih sorti. To je zato što drugi malti jednostavno nemaju dijastatičku moć da pretvaraju svoje skrobove, a njima su potrebni osnovni maltovi kako bi im pomogli zajedno.
Određena količina sorte takođe dolazi od cirkulacije vazduha ili količine vazduha u kome se dozvoljava kretanje oko zrna tokom sušenja. Ponekad zrno dobija puno ventilacije, jer je zagrejano, sušenje je brže, dok ponekad daje manje ventilacije i omogućava se sušenje mnogo sporije.
Između toplote i ventilacije, postoji veliki raspon među sortama kilnutih maltova. Evo nekoliko popularnih stilova.
Pale malt
Pale malt je vrlo osnovni šumski slad. Zagreva se na najnižoj temperaturi svih maltova, obično između 100 F i 120 F do 24 sata. Ovaj nizak i spor proces očvršćavanja isušuje jezgra ječma bez žrtvovanja bilo kog dijastatskog enzima. Zbog toga, bledi malt (koji se često naziva i bledi ale malt) je izuzetno popularan osnovni slad i pozvan je u brojnim receptima.
Od svih osnovnih maltova, daje malo više boje, obično se postiže između 3 i 5.5 na Lovibundovoj skali, koja meri boju slana.
Bečki slad
Bečki slad je još jedan koji je zagrejan na relativno niskoj temperaturi, iako se može zagrijati čak do 160 F. Uprkos vrućini, obično zadržava dovoljno svoje dijastatske moći da pretvara svoje skrobove prilikom mashinga. Čak i tako, obično se poziva u malim količinama uz velike količine osnovnih maltova (sa izuzetkom od 100% u Beču). Poznat je po ukusu tosta ili biskvita i prijatnoj narandžastoj boji (oko 10 Lovibunda) koji se pije na pivo.
Munich malt
Münchenski slad je zagrejan na višoj temperaturi (između 195 F i 220 F). Takođe ima dovoljno dijastatske moći da se pretvori u sebe, ali on nema rezervu i ne može se koristiti kao osnovni slad. Ima slatki, ukusni ukus i daje lepu žutu boju negde između 10 i 20 Lovibunda.
Aromatični slad
Aromatični slad je izgrađen na sličnoj temperaturi sa mlinskim maltom. Posebno je slatko i daje pivu malty, skoro sirupni ukus i aromu. Ima neku dijastatičku moć i obično se može pretvoriti, ali se ne može koristiti kao osnovni slad. Čak i pored svojih enzima, obično čini manje od 10% žetve zbog veoma jakog ukusa i boje.