Ne sve ječam je isto
01 od 02
Velika divizija
Richard Drury / Getty Images Ako tražite da kupite ječam za svežu grupu piva, verovatno ćete naići na fraze "šest redova" i "dva reda". Šta to podrazumevaju?
Najčešće korištena zrna je daleko ječam. Ono o čemu pivare obično govore kada pričaju o sladu ili zrnu, i šta gledate ako vidite reči "dva reda" ili "šest redova".
Ove reči odnose se na način na koji ječam ječma raste na osovini biljke. U dvorednom redu, postavljeni su ravno na obe strane osovine, kao na prvoj slici. U šest redova, oni su u šest mnogo bliže linije, kao na drugoj slici.
Pa, koja je razlika?
Prilično svuda osim Severne Amerike, to je razlika između piva i hrane za životinje. Za pivu se koristi dvoredni red, dok se šest vrsta koristi za stočarstvo.
U Severnoj Americi to je druga priča. Ječam je rođen u Evropi, a kada su evropski naseljenici doveo u Ameriku, pronašli su šest redova da budu mnogo prilagođeni rastućoj klimi. Proizvodnja u šest redova je pala, a prema njemu prilagođene stilove severnoameričkog piva. Mnogo severnoameričkih piva danas koristi i ječam sa dva i šest vrsta, ali to je zaista jedino mesto kojeg ćete videti uopšte šest.
Dvostruko prednost
Pa zašto je drugi red pre dve godine? Postoji nekoliko glavnih razloga. Za jedan, zrna u dvorednom ječmu imaju tendenciju da budu veća i uniformnija. S obzirom da se zrna raste na suprotnim stranama vratila, oni imaju dovoljno prostora da postanu velike i imaju tendenciju da budu iste veličine. Šest redova ječma prati isti obrazac, sa dva velika suprotna reda, ali između njih se popunjavaju još četiri reda manjih zrna.
Ova neujednačena veličina u jezgri od šest redova može dovesti do problema u mlevenju, bitan proces koji maže zrna i izlaže skrobove unutra. Ako ste pokušali da miješate mala i velika zrna zajedno, većina malih bi prolazila kroz neumoren. Zbog toga, većina šest zrnih zrna je odvojena po veličini pri žetvi. Veće proizvode u pivo i manje u stočnu hranu.
Zašto se ne bavimo manjim jezgrima? Kao pravilo, veći je kernel, što više škroba sadrži. Tako veći jezgri znače više šećera i efikasnijeg piva.
Ovo je još jedan razlog zbog kojeg mnogim pivara preferiraju dva reda. Čak i najveći jezgri od šest redova su malo manji od njihovih dvorednih kola, a korištenje dvorednog zrna obično rezultira većom stopom ekstrakcije za 1-2%. U suštini, dva reda vam daje više udarca za vašu cenu, a ako ste velika komercijalna pivara, svaka cena je važna.
Vezano za taj niži sadržaj skroba je visok sadržaj belančevina, što ponekad može dovesti do problema poput mržnje i neadekvatnih ukusa.
02 od 02
Zašto koristiti Six-Row?
Šest redova ječma ima jezgre u šest različitih redova oko osovine. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Pa zašto uopšte koristiti šesterokutni slad? Jedna stvar od šest redova stvarno ide za to je veća dijastatska moć. To znači da ima veću koncentraciju enzima slada koji pretvara stijene zrna u šećer tokom procesa mashinga. Ako pišete sa svim baznim maltovima, prilično automatski imate dovoljno dijastatske snage da pretvorite svoje šećere.
Ali započnite da dodate specijalna zrna i neizgrađene materijale poput kukuruza i zobi (nazvanih dodataka), a možda ćete doći u problem. Ovi sastojci imaju malo ili nimalo dijastatske moći, tako da se oslanjaju na bazne malte kako bi svoje skrobove pretvorili u šećer. Ako koristite sladoled sa šest redova, na raspolaganju vam je više dijastatičkog potencijala i možete dodati još specijalnih zrna i neočekivanih dodataka vašem pivu.
Dakle, Koji je Beter ?
Stvarno zavisi od toga šta piješ. Imajte na umu da je međunarodna podela dovela do nekih tradicionalnih razlika. Severnoamerička piva, a naročito ona sa specijalnim maltom i dodatkom, obično se pere sa šest redova. Ako je to stil za koji ste vi, najbolje bi bilo da pratite njihove korake.
Na isti način, tradicionalna evropska piva skoro će uvek biti kuva sa dvorednim žitaricama. Ako želite ukus nemačkog ili belgijskog ale, trebalo bi da probate dve žitarice.
Da li se ova dva međusobno isključuju? Naravno da ne. Ako želite piti nemačko pivo, ali sve što možete naći je sladoled sa šest vrsta, vaše pivo nije uništeno. Eksperimentirajte, miješajte stvari i vidite da li možete probati razliku.