Sve o dijastatskoj snazi

Ako pročitate o zrnastom zrnu , verovatno ćete nastaviti da prelazite reč "dijastičan". Dijastična snaga i njen izvor, dijastatički enzimi, igraju ključnu ulogu u konverziji skroba zrnastog zrna u šećer.

Sve ječam počinje sa velikom količinom dijastatskih enzima. Ovo je, ipak, seme, a skroba unutar semena treba da bude pretvorena dijastatskim enzimima u šećer, kako bi se hranila biljka u toku rasta.

Koliko god toga, naš cilj je isti kao i ječam.

Međutim, za razliku od ječma, zainteresovani smo za boju i ukus. Procesi sušenja i pečenja zrnastih zrna proizvedu ogroman raspon raznovrsnosti u maltu, koji potom dovodi do razlike u pivu sve od najstarijeg lagera do najsitnijih.

Kompromis za većinu tih ukusa i boja je gubitak dijastatičke moći. Kao osnovno pravilo, tamniji je slad, što je duže i toplije je zagrejano, a što više njegovih dijastatskih enzima je uništeno.

Zato koristimo bazne maltove . Bazni malt je veoma lagan, čuvajući većinu svojih dijastatskih enzima. Uključujući veliku količinu osnovnih maltova na vašem žitu, znači skrob vaših drugih zrna, kao što su vaši pečeni i pečeni i pečeni sokovi, takođe će se pretvoriti u fermentivne šećere tokom drozgave.

Ovo je jedna od glavnih razlika između dvorednog i šestostrukog ječma.

Iako se oba često koriste u Sjevernoj Americi kao osnovni malt, šest redova ima tendenciju da ima veću dijastatičku snagu nego dva reda. Zbog toga se pivo dopunjeno teškim piva sa šestosrednim baznim maltovima.

Ali šta tačno radi dijastatski enzimi?

Kada govorimo o "dijastatskim enzimima", zaista govorimo o tri različita enzima: alfa-amilaza, beta-amilaza i ograničenje dekstrinaze.

Svaki ima svoj posao, pretvarajući različite vrste skroba u različite vrste šećera. (Postoji četvrta, alfa-glukozidaza, ali to stvarno ne pomaže u procesu piva).

Za ove enzime potrebna je vlažnost i specifična temperatura kako bi se obavio njihov rad, zbog čega se dlačica mora držati na fiksnoj temperaturi tokom trajanja procesa mijenja - previše je hladno i enzimi neće biti prebačeni u brzinu vruće i oni će spaliti. Zaista svaki enzim ima malo drugačiju temperaturu na kojoj radi najbolje, ali negde između 150 F i 155 F je kompromis koji se najčešće koristi.

Kada pripremate svoj račun za zrno, važno je osigurati dovoljno dijastatičkog snagovanja za konverziju celokupne žitarice. Ako to ne učinite, vaše pivo će se previše slatko i slabe.

Dijastatska sila slada se obično meri pomoću jedinice pod nazivom "stepeni Lintner". Ovaj broj se može svrstati bilo gdje od 0, u stvarima kao što su crni sokovi i neobrađeni dodatci, do 180 u nekim osnovnim maltovima. U suštini, maltu treba najmanje 30 stepeni Lintner da bi mogao da pretvori sve svoje šećere.

Na isti način, vaš cjelokupni račun za zrno bi trebao imati prosečno 30 stepeni Lintner kako bi se osiguralo da će sokovi rezultirati uspešnom konverzijom.

Veoma je lako shvatiti ovo. Jednostavno pomnožite dijastatsku snagu svakog slada (stepenice Lintner) težinom u zrnu (funti). Dodajte svaki broj malta, a zatim podijelite taj broj s ukupnom težinom žitnog bilja u kilogramima. Ako je taj broj preko 30, trebalo bi da bude dobro.

Na primer, da pogledamo recept:

7 lbs. bledo malt, 160 stepeni L

1 lb. München malt, 25 stepeni L

0,5 lb. jantar malt, 0 stepeni L

Prvo, pomnožimo težinu svakog dlana s dijastičnom snagom.

Pale = 7 x 160 = 1120

Minhen = 1 x 25 = 25

Amber = 0,5 x 0 = 0

Sada ćemo dodati ova tri broja zajedno.

1120 + 25 + 0 = 1145

I podelimo to po broju kilograma u žitu

1145/8 = 143.125

To je preko 30 godina, tako da smo u dobrom stanju! U suštini ako pišete svezrnate šarže i uključite osnovni slad, bićete jasni.

Pokušajte da se napijete bez osnovnog slada i bićete u nevolji. Pogledajte račun zrna poput ovog:

5 lbs. München slad, 25 stepeni L

2 lbs. amber slad, 0 stepeni L

1 lb. kristalnog slada, 0 stepeni L

1 lb čokoladni slad, 0 stepeni L

0,5 lb. crni slad, 0 stepeni L

Uradite matematiku, a vi ćete izaći na 13 stepeni L za cijeli račun zrna. Ova mešavina neće se ispravno pretvoriti, a završićete sa čudnim, slatkim pivom koji je vrlo malo u alkoholu.

Ovo je problem u kojem većina pivara napreduje kada pišu delimičnu kašu. Da biste pili delikatnu mešavinu, počinjete da pivite kako biste to radili s svežijim šaržom, ali dodajte dodatni ekstrakt slada pre vrućenja. Ovo vam daje mnogo više kontrole nad širim asortimanom ukusa i boja od ekstrakcije piva, bez problema i dodatnog pribora za pripremu svežih zrna.

Međutim, problem parcijalnog pražnjenja pšenice je dijastatska moć. Ne možete dodati samo bilo koja zrna delimičnoj maši, ili rizikujete da uopće ne fermentiraju. Dodavanjem dva kilograma žutog zrnastog zrna u vašem pivu može vam dati prelepu boju, ali sa dijastatičkom snagom od 0 stepeni L, takođe će vam dati pivo previše slatkom ukusu koji niste nameravali.

Čak i kada ste delimično mashing, uključite osnovni slad da biste se uverili da vaše pivo ima dovoljno dijastatske moći da pretvori svoje skrobove u fermentabilne šećere.