Homerveri obično ne razmišljaju o vrelom brodu. Osim dodavanja hmelja s vremena na vrijeme, ne izgleda da se mnogo dešava. Ali, ključanje je od velikog značaja za dobro pivo iz više razloga. Osim smeštanja rasporeda hmelja, vrenje steriliše šećer , denaturira enzime koji su aktivni u kaši i stabilizuje proteine. Znajući šta se dešava u zavoju i kako će to upravljati, dovešće vam više kontrole nad procesom piva.
Bolja kontrola znači više konzistentnih bregova i veću sposobnost eksperimenta.
Hmelj
Hmelj je veoma važan za pivo. Oni doprinose značajnoj količini arome većine stilova, kao i neke ukusa. Njihova ulja dodaju grenak kvalitet pivu, što je bitno za uravnoteženje slatkoša slada. Bez hmelja, većina piva bi bila cvrsto slatka i praktično ne bi se mogla pokriti. Hrana ulja takođe doprinosi kvalitetu konzervansa pivu.
Ako pišete iz recepta, verovatno je da je raspored hmelja uključen. Većina rasporeda zahtijeva od dodavanja nekih hmelja u početku vrela, nešto više negdje u sredini, a ostalo u posljednjih pet minuta. Ovi rasporedi se zasnivaju na činjenici da kao hmelj razbije tokom vrela, najelitičniji aspekti njih - boja i ukusa - isparavaju ili precipitiraju. Nasuprot tome, što duže budu u vrelom, više njihova grenkost se oslobađa i apsorbuje u koću.
Na taj način, više hmelja koji odlaze u početku, više će biti gorko pivo. Što više hmelja koji ide do kraja kuvanja, vaše pivo će izgledati u aromu i okusu, ali ne i nužno u gorčini.
Dakle, koliko bi gorko trebalo da bude vaše pivo i kako ćete odrediti gorčinu? Gorčenje piva mereno je sa Međunarodnim graničnim jedinicama ili IBU-om.
Naravno, za neko pivo će biti potrebno više gljiva i pošto je ovo vaše pivo, količina grenivosti treba da se zasniva na vašem ukusu. Približni IBU vašeg poslednjeg piva može se odrediti deljenjem (Gallons X 1.34) pomoću (Oz hopsa X% alfa kiseline X minuta u vrelom / 2). Ova formula radi samo do 60 minuta; nakon toga koristite 30 umesto "minuta u vrelom / 2". Većina hmelja dolazi sa alfa kiselinom odštampanom na pakovanju.
Ekstrati ukusa
Ako pijete ekstraktno pivo, vi se suočite sa jedinstvenim izazovom. Ekstraktna piva mogu se kuhati sa samo jednim dijelom vode, ali to može dovesti do požara šećera. Špricirani šećeri su nefermentirani, tako da će pivo biti slađe i imati manje alkohola nego što je bilo namijenjeno nakon fermentacije. Takođe će proizvesti mnogo tamnije pivo. Zagrijavanje sa celom vodom je najbolji način da to sprečite, ali uz malo pažnje, možete stvoriti uspješno pivo sa samo tri ili četiri galona u vrelu za pet-galonsku seriju.
Da biste izbegli gašenje, prvo dovedite vodu do vrelega. Zatim uklonite čajnik sa vrućine i mešajte u ekstraktnom sirupu. Nastavite da mešate dok se potpuno ne rastvori. Vratite čajnik na vrućinu i održavajte što snažno zavarivanje, jer ne možete, tako da se šećeri ne usporavaju na dno lonca gde mogu da se gube.
Hot Break
Riječ koja dolazi direktno iz kaše sadrži, između ostalog, mnogo različitih proteina. Jedna od najvažnijih funkcija vrela je uklanjanje nekih od ovih proteina, koji mogu prouzrokovati neželjene efekte koji se kreću od hladnog mraza do ukusa koji prave pivo . Važno je vreo bilo koje pivo u trajanju od najmanje jednog sata i održavati kotrljajući valjak sve vreme da potpuno stabilizuju pivo. Naravno, nikada ne biste želeli da uklonite sve proteine iz piva jer su odgovorni za neke od najvažnijih aspekata, uključujući boju i usta.
Hmelj igra važnu ulogu u procesu uklanjanja ovih štetnih proteina. Proteinski malt će se držati polifenola iz hmelja. Energičan uranak osigurava da će se ovi polifenoli aktivno kretati u kotlu i sakupiti što više proteina što je više moguće.
Pošto ovi nestabilni proteini okupljaju ili flokuliraju, oblikuju se malo oblaka u pivu. Ovi oblaci će pasti pod njihovu sopstvenu težinu ili talog na dno kotla na kraju vrela. Ovo je poznato kao vruća pauza. Ovo je najvažniji deo vrušine jer uklanja najnešće potencijalno štetne proteine - one koje mogu izazvati ne-ukuse i nestabilnost. Možete proceniti kada dođe do vrućeg raskida uzimanjem uzorka žitarica. Videćete oblak ili jata proteina suspendovanih u uzorku. Kada se uklonite od uznemirenja vrela, ovi oblaci će se smiriti do dna kontejnera. Kada se ovo dogodi, znate da ste ostvarili vruću pauzu.
Nivoi pH
Fazni nivo zemljišta je važan za stvaranje efikasne pauze. Potrebno je održavati nivoe od 5,0 - 5,5 za potpuno precipitiranje loših proteina iz šarene kože. Možete koristiti kiselinu ili kalcijum karbonat da bi regulisali nivo ph. Ph će pasti tokom vrujanja, ali samo .2 ili .3 tako da nakon što pogodite ciljani opseg, zaista vam nije potrebno pažljivo pratiti, osim ako slučajno ne ispustite narandžastu u svom kuhinjskom kotlu.
Čišćenje i hlađenje korte
Kada se zavrne, kreirajte vihor s dugačkom, čistom kašikom. Ovo će izvući sediment, nazvan trbuh, u centar vašeg kotla. Zatim možete iscediti ili sifoniti kortu sa bočne strane kotla napuštajući tere. Pokušajte da ne previše prevučite šećerno. Uvođenje kiseonika u vruće žlijebanje može dovesti do neželjenog ukusa i promjena boje u finalnom proizvodu. Šećer se može dalje filtrirati kroz krevet od 2 inča svježeg cvjetnog cvijeća u sjekaču ili hop hopu.
Iako će ovo dovesti do novog kvaliteta hmelja do konačnog piva, naša namera je da proizvedemo jasniju žitaricu. Ovo treba učiniti pre nego što se šećer hladi ispod 170F kako bi se sprečila infekcija. Možda biste želeli da prvo vratite nazad dok se hmelj ne reši za najbolju filtraciju.
Sada je vreme da se ohladi šargarepa. Čisti hladnjaci su jednostavni uređaji za zamjenu toplote koji brzo hlade šećer stavljaju ga pored hladne vode, obično kroz neku vrstu bakarnih cijevi. Čilter za uranjanje nije ništa drugo do namotaj bakrenih cijevi koji se isprazni u vruće ljuštenje. Hladna voda prolazi kroz tubu koja brzo hlađuje kašiku. Čišćenje protiv proticaja je cev unutar cijevi. Šećer se protiče kroz unutrašnju cev u jednom pravcu dok hladna voda prolazi kroz vanjsku cev u drugom pravcu. Kada se šverta izlazi sa drugog kraja, ona se ohladi na temperaturu vode.
Hladna pauza
Tu je i hladna pauza koja uklanja proteine koji mogu izazvati mrzlicu. Većina homebrewera ne treba da brine o ovome. Mala zamrzavanja ne negativno utiče na pivo i stvaranje hladne pauze zahteva opremu koju mnogi homebreweri nemaju. Međutim, ako pijesete konkurentno, želite posebno bistro bledo ale , ili redovno zalijepiti, verovatno želite da napravite hladnu pauzu.
Hladna pauza se u suštini dešava na isti način kao i vruća pauza. Šećer se ohladi do tačke gde su rastvoreni proteini prisiljeni da precipitiraju i ispadnu. Obično vam neće biti potrebno da se hladite ispod 38F, iako neke komercijalne pivare vode toliko daleko da se led kreće. Dobijeno pivo je naročito jasno jer to tako puno pada iz šljive. Iz istog razloga je i manje ukusan. Nakon hladnog odmora, šljaku treba odvoditi od trbuha u primarni kontejner za fermentaciju. Važno je da se ovaj period hlađenja odvija što je moguće brže i čisto, jer je ovo vreme kada je vaše šećerno podložno infekciji.
Fining Agents
Stvaranje hladne pauze je zaista problematičan proces čak i za najsofisticiraniji homebrewer. Sredstva za finiranje pružaju jednostavan način oko toga. Raditi na sličan način kao što su polifenoli hmelja opisani iznad, dodaju se fini agensi ka kraju vrela ili kasnije u rezervoaru za fermentaciju. Evo nekoliko najpopularnijih.
- Irski Moss
- Želatin
- Isinglass
- Polyclar
Špricanje Kvasca
Bez obzira da li koristite hladnu pauzu ili ga preskočite, kada je pastir na optimalnoj temperaturi za vaš kvasac - opseg se obično pojavljuje na ambalaži - skoro je spreman da ga naginje.
Ali najpre treba da bude oksigenirana. Vatra je ostavila u stanju kiseonika, a kvasac zahteva da preživi kiseonik. To nije naročito komplikovan proces, jednostavno morate uvesti što je moguće više karata za vazduh.
Stalno rukuju karboja i uznemiruju šareno sve dok se vrh drži sterilnom rukom, treba da radi posao. Postoje dostupne i pumpe koje će pumpati vazduh u kantu za vas. Jednom kada ste zadovoljni što je kaša ispravno oksigenirana, vreme je da podignete vaš starter starenja u šunku i pustite da počne fermentacija.