Hladni i aromatični hmelj

Hmelj ima dva veoma različita elementa za pivo. Dodaju balansirajuću gorčinu bez koje bi pivo skoro bilo odvratno slatko. Čak i vrlo blago pantalone piva zavise od ove gorčine da budu pitke. Hmelj takođe doprinosi cvjetnoj, začinskoj arome i arome pivu. Za mnoge ljubitelje piva miris hmelja je miris piva.

Ovi dva elementa dolaze iz hmelja, cvet ženske hmelja.

Gorčina dolazi iz alfa kiseline. Hmelj koji namerava da gnjeva pivo dodaju se tokom vreline. Oni se dodaju ranije tako da toplota iz kuvanja podloge ima vremena da se razbije ili izomeriše kiselina. Ova iso-alfa kiselina je još gorka i, za razliku od alfa kiseline, rastvorljiva. Stoga se rastvara u šupljini i odvodi u konačno pivo.

Gorčinu od hmelja u pivu meri Međunarodne jedinice za gnječenje (IBU). Jedan IBU jednak je oko miligrama izoalpha kiseline po litru piva. To je skoro potpuno besmisleno, pa evo nekoliko uobičajenih stilova piva i njihov IBU asortiman: Pšenica - 10-12 Američka Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

Šljunkovita hmelja ne doprinosi mirisu i ukusu osim gorčine. Ulja iz konusa koja proizvode prepoznatljivu aromu hmelja su kuvana za deset do trideset minuta u zavisnosti od vrste hmelja.

Da biste uhvatili esencijalna ulja arome ili aromu hmelja, pivara ih dodaje do kraja vrela ili čak i posle vrujanja, praksu nazvana suva noktiju. Dodato u ovom trenutku hmelj doprinosi arome, ukusu, pa čak i vrućini.

Još jedan važan istorijski kvalitet hmelja je njihova sposobnost konzervansa. Kada su hmelj prvi put počeli da se koriste u pivu, pivari su brzo saznali da sprečavaju mnoge bakterije iz vazduha i vode da zaraze svoje pivo. Savremeni pivari imaju mogućnost da održavaju veoma sanitarne uslove piva i ambalaže i imaju na raspolaganju rashlađivanje i pasterizaciju. Dakle, kvalitet stabilizacije hmelja na pivu je manje važan od njih od prethodnika.