I šta to čini tako posebnim?
Balzamski sir je možda najslavniji od svih sirćeta. Sladak i dimljen, ovaj mračni eliksir se može koristiti u prelivima , sosama i marinadama, pa čak i prevrnuo se preko zrna ili svežeg voća.
Tradicionalni balzamični kis
Balsamic sir je jedan od onih proizvoda o kojima neki puristi mogu postati vrlo uzbudljivi. Zaista, da se kvalifikuje kao najviši razred balsamskog sirćeta, tzv. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ili tradicionalni balsamski kis od Modene, proizvod mora biti napravljen na određeni način, od određene vrste grožđa, u određenom regionu u Italija, stara za određeno vrijeme u određenoj vrsti cijevi, i dalje i dalje.
Regulacije balzamične kiseline
Postoji industrijski konzorcijum u Italiji koji daje pečat odobrenja za balzamične sirće koji ispunjavaju ove precizne parametre. Čak odlučuju kakvu flašu može da pakuje.
Među pravilima:
- Mora se proizvoditi u Modeni ili susednom Reggio Emilia u Italiji
- Moraju se napraviti od grožđa Trebbiano koji se uzgaja na jednom od ova dva mesta
- Mora da su stariji u drvenim bačvama ne manje od 12 godina
Izrada balsamskog kis
Kako to funkcioniše, grožđe se pritisne, a sok od toga se kuva, tokom kojeg su šećeri u njemu zatamnjeni kroz proces karamelizacije . To daje poslednju balzamu tamnu boju.
Ova sirupna redukcija, nazvana "mora", zatim se fermentira i stari u nizu drvenih buradi, ponekad do 25 godina, polako gradi duboke, složene ukuse finalnog balzamičnog sirćeta.
Sve je dobro i dobro, ali čak i mala bočica Tradizionale balsamskog sirćeta može koštati stotine dolara.
Ipak nećete ga videti na policama u prodavnici u prodavnici (iako ćete ga naći na mreži).
Korišćenje tradicionalnog balzamičnog kis
Štaviše, ovi tradicionalni balzamici nisu zapravo ono što biste mislili o "sirćetu". Budući da proces starenja donosi toliko slatkoće, oni su više sirupa nego sirće.
To znači da nisu sasvim dovoljno kiseli da napravi jako dobro salatu (ali bi bili divni u marinadi).
Tradicionalni balzamični sirć se može koristiti u sitnim količinama kao začina sa kuvanim ili sušenim mesom, riba na roštilju , posuta preko svežeg voća i bobičastog voća, pa čak i sladoleda ili drugih kremastih deserta - ili čak samo pukotine iz sitnih naočara na kraju obroka .
Balzamski kis na Modeni
Većina, ako nisu svi balzamični sirćeti koji su uobičajeno dostupni, su komercijalni proizvodi koji ne ispunjavaju jedan ili sve gore navedene kriterijume. To ne znači da nisu dobri. Oni su samo potpuno drugačiji proizvod.
Na sreću, zvanični konzorcijum je smatrao sposobnim da napravi odvojenu oznaku za ove balsamičke sirće u komercijalne svrhe. Oni ga zovu Balsamski kis na Modeni. Tražite bocu koja kaže da je bila staru najmanje četiri godine u drvenim buradima i bićete u redu.
Varijacije balzamične kiseline
Iako nisu strogo tradicionalni, na balsamskom sirćetu postoje sve vrste aromatičnih varijacija, uključujući i one koje se inficiraju s malinom, višnjom, figom, limunom, kruškom ili čak medom.
Tu je i bijeli balzamični sirćet, ili Aceto Balsamico Bianco , u kome grozdni sloj ne prolazi kroz proces karamelizacije, a zatim je stari u bačvi od nehrđajućeg čelika, a ne u drvo.
Ova bela balzamika je zapravo bogata zlatna boja. Dobar je izbor kada ne želite da obuću tamne boje prevlada izgled vašeg salata.
Smanjenje balzamične kiseline
Možete se usredsrediti i intenzivirati aromu i aromu dobrog kvaliteta balzamičnog sirćanja tako što ćete napraviti balsamični sirćet ili glazuru. Samo sipajte flašu balzamičnog sirćeta u tepihe, dovedite u vrelinu i potom umijte dok se ne smanji za oko tri četvrtine. Trebalo bi da bude gusta, sirupna glazura. Nekoliko kapi balzamične redukcije može se koristiti za ukus rižota , ribe na žaru i morske plodove, čak i sira.