Odličan način za kuvanje lososa, pogotovo ako ne želite da dodate puno (ili eventualno bilo kakve) masnoće i volite da nemate tona čišćenja da biste uradili nakon toga, jeste da ga kuvate u foliji.
Kuvanje lososa u foliji je način njegovanja . Kako se to događa je, nakon što začinete svoj losos, zapečatite ga u foliji. Kada ga zagrejete, što radite u veoma vrućoj rerni, riba kuva putem paru koja se oslobađa od samog lososa, kao i bilo kakvog povrća, citrusa i svježih biljaka koje biste mogli (i trebali) dodati u vreću.
Ne samo da se losos ne isuše, već će proizvesti ukusni sos, jer se sokovi sakupljaju u vrećici zajedno s onima pratećih sastojaka. Znam da sam rekao nisko ili bez masnoća, ali očigledno malo blistavog masla ili prskanja maslinovog ulja učiniti će to bolje. Ali poenta je, to je opcionalno.
Ova tehnika je varijacija na en papillote metodu koja je već dugo bila u toku i uključuje kuvanje lososa u torbici od pergamentnog papira. Tradicionalno, svečani konobar bi isporučio svoj losos i papilot do vašeg stola koji je još uvek zavijen u papir, a uz grobnu ceremoniju, otvorite torbicu odmah pred vašim očima.
Naravno, ne morate da ga servirate u foliji. Ali zapamtite šta sam rekao o čišćenju? Ne morate ni izvaditi iz folije.
Imajte na umu da možete umjesto folije koristiti pergamentni papir.
Prednosti folije:
- Veća je verovatnoća da ćete imati foliju od pergamentnog papira.
- Takođe je lakše pregibati i manje je moguće propuštati.
Prednosti papira:
- Možeš ga mikrotalasnu.
- Takođe, ako nameravate da ga poslužite na način opisan gore, papir za pergament je svakako elegantniji od folije. Ulaz koji stiže umotan u foliju - čak i najfinija folija - ima tendenciju da evocira blagovanje kod Sizzlera.
Na temu lepih restorana treba napomenuti da je tehnika papilota koju koristim jedan od kojih sam pokupio u restoranima i uključuje korak koji mislim da mnogi recepti napuštaju. Mislim da je korisno. Doći ćemo do toga za trenutak.
Ali to ima veze sa toplotom. Spomenula sam vrlo vruću pećnicu, a time mislim na 450 F (ili 420 F ako se kuhate sa pergamentom, a ne folijom). Razlog zbog koga želimo da pećnica bude lepa i vruća jeste da se para stvara brže na veoma visokoj temperaturi. Ako smo ga započeli toplo, zagrevalo bi se postepeno, paro bi se produžavalo sporije.
O tim sokovima
Ova metoda kuvanja proizvodi divan bazen bogate i ukusne tečnosti. Možete sipati ove sokove direktno preko svoje ribe, ili ga možete malo zgušiti s roux ili jednostavnim muljem od kukuruznog škriljca . Ili jednostavno mešati na malo maslaca, tehniku vezivanja poznatog kao monter au beurre .
Naravno, osim samog lososa, tečnost se naravno sastoji od bilo kojih drugih sastojaka koje ste prvobitno dodali u torbicu. Evo šta preporučujem:
- Tanki limun
- Odsečena šljunak
- Iseckan svježi peršun
- Odsečeni komadi
- Iseceni svježi koper
Imajte na umu da osim limuna, sve je isecano.
Razlog za to je dvostruko. Jedan, pomeranje predmeta pomaže da se oslobodi njihova tečnost. I dva, radi izgleda. Može biti razočaravajuće što će otvoriti torbicu i videti dugačke ukrašene plodove kopra kojeg ste zapečatili tamo nekoliko minuta ranije. To je kao da su vaše nade desile zajedno s njim.
Ovako možete kuhati filete lososa ili lososa, ali ako vam mogu dati samo jedan dio mudrosti, to je da je život prekrasan da biste proveli još jedan minut od toga kako izvlačite riblje kosti iz usta. Zato preskočite zrezke i držite filete.
Evo kako je to učinjeno:
- Ugasite pećnicu na 450 F (ili 420 F ako koristite pergament umesto folije). Takođe zagrejte suvu tašnu. Volim liveno gvožđe, koje traje duže da se zagreje, ali se zagreva ravnomerno. Plus, ja samo volim liveno gvožđe .
- Izvucite komad folije dužine 14 centimetara. Čišćenje jedne strane sa maslinovim uljem ili rastopljenim puterom. Ovo će pomoći sprečavanju lepljenja.
- Postavite svoj losos filet sa jedne strane folije. Četkica sa maslinovim uljem ili rastopljenim puterom. Uz košerenu solju i sveže bijelom biberom. Spustite sipane šljunčare, komarce, peršun i koper preko vrha, i vrh sa parče limuna.
- Sada lagano preklopite drugu stranu folije i dovedite ivice zajedno bez pritiska folije preko sadržaja. Ideja je da želite da se krive ivice kako biste zapečatili parcelu dok još uvijek ostavljate vazdušni džep oko ribe.
- Zaptivajte ivice preklapanjem.
- Sada dolazi do dodatnog koraka koji jedva da neko koristi: Postavite parcelu na vruću tanjir i pustite da se vruće oko 1-2 minuta. Zašto ovo funkcioniše: direktna toplota sa tepiha pomaže u stvaranju velikog udara pare. Sa pergamentom možete videti da papir počne da se uvlači, što znači da je vreme da ga stavite u rernu. Folija se ne uvlači sasvim dovoljno (ako je uopšte), ali dva minuta na vrućoj vještačkoj sapuni treba da ode paru.
- Sada prebacite parcelu u pećnicu, direktno na središnjak. Pečemo 6-8 minuta. Vreme kuvanja zavisiće od veličine fileta. Još jedna lepa stvar u vezi sa ovom metodom jeste da će riba ostati lijepa i topla čak i nakon što uzmete paket iz pećnice, u slučaju da imate još neke stvari da završite, kao što je napraviti lijep pilaf sa njim.
- Kada ste spremni za posluživanje, otvorite paket i poslužite sa pratećim sokovima (ili utvrđenim, kako je gore navedeno).
Nekoliko zaključaka misli
Očigledno je da će ova tehnika raditi sa ribom, osim lososa. Ali losos je sjajan jer je tako lako raditi i izuzetno opraštajući sve greške koje napravite. Ne da ćete ga napraviti. Osim ako zaboravite da ga izvadite iz rerne.
Još jedna stvar je da sam ranije pomenula mikrotalasnu. I naravno, ne možete staviti foliju u mikrotalasnu. Ali, ako nabavite sami papir za stvaranje pergamenta (to će vam se dopasti za mnoge druge stvari), možete ga koristiti umjesto folije, a onda možete pripremiti ovo jelo u mikrotalasnoj pećnici.
Bukvalno samo zaustavi 3-4 minuta. I možete preskočiti korak ponovnog vežbanja ako to uradite na ovaj način.
Na kraju, eksperimentišite sa drugim povrćem. Kao što god da je u sezoni. Mlade tikvice mogu biti lepe početkom leta. Gljive su takođe dobre, naročito šitake. Dodaju lepu umami dubinu u sos.
Ali reč upozorenja: Pečurke su napunjene vodom, što je odlično za pravljenje para. Ali ako ih ne skupljaš sve do kraja, mogu se isprazniti malo zaglušujuće. I nekoliko minuta u pećnici nije uvek dovoljno dugo. Dakle, često ću ih čuvati u tanjiru, tako da su otprilike skupljeni, a zatim ih dodati preko vrha ribe i zapeći i nastaviti po uobičajenom stanju.
Kada kombinujem losos sa šitakom, ponekad ću dodati samo krumpir sojinog sosa i možda tinejdžerski uzimajući uzorak pirinčanih sirćeta i susamskog ulja. Ljepota ovoga je da možete koristiti čisto susamovo ulje, koje lako sagoreva, tako da nije dobro za sautéeing. Ali kada kuhate u foliji, ulje ne može da gori jer nikad nije dovoljno vruće. Uživajte!