U danima pre hlađenja, letnji meseci su možda najprodavaniji dio godine za italijanske kuvare, naročito one sa pristupom bašti: ljudi su pokvarili posude za konzervu i postavili na posao, odabrali, pileći i rezali različito povrće i voće dok su dostigli optimalnu zrelost, kuvali ih po potrebi, pakovali su tegle, ispunili ih uljima, sirćetom ili sirupom, i sterilisali ih pre nego što su ih spakovali u ostavu, čekaju zimske mjesece, kada je izbor svežeg voća i povrća je znatno smanjeno.
Naravno, rashlađivanje, komercijalna hladnjača i transport na velike udaljenosti znatno su povećali dostupnost svježeg voća i povrća, od kojih mnogi više nisu sezonski, već su prodati tokom cijele godine. Zbog toga je, s jedne strane, manje potrebe za očuvanjem ljetne nagodbe, a s druge strane, sve što se može tražiti je kišobrana ili pakirana u naftu komercijalno. Međutim, to ne znači da su Italijani prestali da rade domaće kisele krajeve ( sottaceti ) i povrće sa sokovima ( sottoli ). Međutim, oni koji imaju biljne bašte moraju i dalje da čuvaju ono što ne konzumiraju ili ne daju, skupih komercijalno proizvedenih kikiriki, koji se čine kao što je moguće širi potrošačkoj bazi i zbog toga izostavljaju neke lekovite bilje i začine, dovoljno neupadljivo da bi oni radije bili sami. Postoji tiho zadovoljstvo u procesu, može se prilagoditi receptima prema ukusima, a takođe i odličnim poklonima.
Nekoliko reči na Sottoli i Sotto Aceti pre nego što počnemo: Iako ih Italijani često pominju u istom udisu, a obojica se ističu u klasičnom posuđem antipastu koji počinju mnogo italijanskog obroka, oni su prilično različiti.
- Sottaceti (Sotto Aceti, što znači bukvalno, "pod sirćetom") su povrće koje je kiselo u sirćetu, čija kiselost zadržava hranu od kvarenja. Italijani uglavnom koriste vinski sir, iako će i jabučni sirćat raditi, kao što će i okusiti sirće, što će vašom sotto aceti dati dodatni podsticaj. Prilikom izbora sirćeta za krpanje, uverite se da je prilično jaka, naročito ako planirate sok od povrća koji ima visok sadržaj vlage.
- Sottoli (bukvalno "pod naftom") su povrće upakovane u maslinovo ulje i zahtevaju mnogo više pažnje u pripremi nego sottaceti, jer ulje nije konzervans; On sprečava kvarenje samo izolovanjem povrća iz vazduha. To znači da se povrće mora potpuno kuhati (često u sirćetu, čija kiselina deluje kao dezinfekciono sredstvo) i odmah se prebaci u sterilno teglo, koje se mora odmah popuniti i brzo pritisnuti kako bi se izbacili svi vazdušni mehurići. Nemojte pakirati ništa sirovo u ulje, jer sirovo povrće može da prikrade bakterije na njihovim površinama, čak i ako se dobro opere, a neke od ovih bakterija mogu dobro raditi u anaerobnom (tj. Airless) okruženju sotolio jar. Postoji mali, ali ozbiljan, rizik za botulizam ako ovaj proces nije ispravno obavljen. Stoga, kada otvorite posudu sotolija, budite pažljivi. Ako se poklopac pokupi, a šaptar vazduha izlazi iz tegle, odbaci ga, jer možda nije siguran.
Šta će vam trebati?
Pre svega, povrće za koje ste odlučili da sakupljate ili pakovate ulje, koje bi trebalo da bude zrelo i bez mrlja. Dobro ih oprati da uklonite sve tragove prljavštine, brzo rade ako je povrće sorta koja će apsorbirati vlagu (na primer, pečurke).
Obrišite ih kada ih završite.
Šipovi za konzerviranje širokog kačenja; ako su oni koji imaju stakleni poklopac koji drži metalni klip, uverite se da su brtve u dobrom stanju. Ako umesto toga koristite konzervne tegle sa navojnim poklopcem, rešetka je zgodna da nisu apsolutno neophodna; ono što je važno jeste da ne preopterete tegle sa povrćem, i u svim slučajevima ih popunite do ivica uljima ili sirćetom.
Sterilizator (ako to zahteva recept), što je jednostavno veliki lonac sa rackom koji će vam omogućiti da kvarite tegle onoga što radite bez njihovog stupanja u kontakt sa zidovima ili podnom potom.
Pot za kuvanje povrća. Trebalo bi da dobro održava toplotu, dovoljno je da udobno drži povrće i treba da bude napravljen od materijala koji ne reaguje sa sirćetom ili drugim kiselinama.
Nerđajući čelik je verovatno najbolji.
Recepti
Suncokretni paradajz u maslinovom ulju
Kako napraviti svoje, uključujući uputstva o tome kako napraviti sopstveni paradajz iz sunca ... nema potrebe za suncem!
Giardiniera: Mešani sok od povrća, italijanski stil
Sok od kačkavog povrća: jedan od klasičnih elemenata antipasto misto i popularan na svim vrstama italijansko-američkih sendviča.
Mostarda
Klasično vruće i začinjeno odjeće napravljeno od voca koje se tradicionalno poslužuje kuhanim jelima od mesa.
Skupljena jajna plodova
Tradicionalni talijanski recept za porodicu.
[Ispravio / la Danette St. Onge]