01 od 10
Šta je mostarda?
Iako italijanska mostarda sadrži senf, ona je u daljini vezana za žute stvari u bočici za stiskanje.
Umjesto toga, voće se čuva u sirupu koji dobija prilično udarac od zdravog sjaja sjemena senfa ili senfa senfa, i to je jedno od standardnih masti koje se služe kuhanim mesom u sjevernoj Italiji ( bollito misto ). Danas se često služi i kao pratnja za sire ili charcuterie.
Iako ćete ga naći od Pijemonta preko Veneta i dolje u Emiliju-Romagnu, najpoznatija je mostarda iz Lombardija grada Kremone, napravljena od cjelokupnog plodova koji dobijaju lepotu čvrstinu tokom pripreme.Ima neobičan ukus: donekle slatko, jer je voćnjak kandiran u šećernom sirupu, ali sa snažnim, oštrim udarcem od senfa. Pikantan je na način na koji su vašabi i ravi začinjeni: to je vrsta intenzivnog sagorevanja u sinusima.
Mostarda je prilično lako napraviti, a takođe čini odličan poklon.
Trebaće vam:- 2 1/2 kilograma (1 kg) sortirano voće (jabuke, kruške, breskve, grožđe, pomorandže itd. - više sugestija na sledećoj stranici)
- 1-1 / 2 kilograma (500-700 grama) granulirani šećer
- sok od 1 narandže
- Gorčevo ulje ili senfeni prah (kao što je Colman) i belo vino
- Canning tegle
[Ispravio / la Danette St. Onge]
02 od 10
Nekoliko riječi na Mostardi i ulovu
Postoji mnogo regionalnih varijacija na Mostardi u sjevernoj Italiji; neki dobijaju slatkiše od koncentrovane grožđe, i neprozirni. Ono što radimo ovde, umjesto toga, dobija slatkošću od šećera i prozirno je.
Najpoznatija mostarda u Italiji je Mostarda di Cremona, koja je napravljena mešavinom oljuštenih voćnih vrsta: kajsije, breskve, kivi (nedavno dodato), Bartlett kruške, male jabuke, mandarine, trešnje, dunje, smokve i tako da. Ako je plod mala, prezentacija je mnogo lepša ako ostavite cijelu voću (ali olučena, sa uklonjenim semenima i stabljima), ili na najmanju ruku u pola dužine. Ako koristite veće voće, rezite ga po potrebi.
Takođe, slobodno koristite druge kombinacije. U Mantovi, koriste olučene, rezane i izdvojene kutine, a većina sam napravila od svega od zelenih paradajza do fino rezane lubenice.
Ovde sam, između ostalog, uključivao jabuke, kruške, kivi, mango, jagode, mandarine, trešnje i narandžaste odece. Ukupna težina: 4,5 kg ili 2 kg.03 od 10
Izrada Mostarde: Dodajte šećer
Kada završite pripremu svog voća, izmerite ga i dodajte šećer. Slika na 1/2 kilograma šećera po 1 kilogram voca; možete povećati količinu ako voće nije suviše slatko, ili želite najslađe najšire. Nakon dodavanja šećera, sipajte sok od 1 narandže preko nje.
04 od 10
Izrada Mostarde: Neka ostane
Pustite voćni odmor 24 sata, nežno okrećući parče nekoliko puta. Puristi ostavljaju otkrivenu posudu, ali možda želite da ga delimično pokrijete čistim kuhinjskim peškirom.
Sutradan će se šećer potpuno raspustiti.
05 od 10
Izrada Mostarde: koncentrirati sirup
Postavite cunjere u posudu i u njega isprite posudu plodova. Dobro isprati voće i vratiti ga u posudu. Zagrejati isušeni sirup na srednjoj toploti. Smanjite toplotu kada je u pitanju vrućina i nastavite da ga simulirate dok se zapremina ne smanji za pola. Obrišite penu sa površine pomoću zakrivljene kašike ili sita, i sipajte sirup nazad na plod.
Neke misli o boji: U komercijalno pripremljenoj Mostardi di Kremoni, sirup je neuporedivo bezbojan i kristalno čist, bez obzira na plod koji ide u njega. Ovo je delom zbog toga što su neke boje koje se nalaze u koži, koje se uklanjaju, a dijelom zato što su pažljive da se ne pregriju i na taj način karameliziraju šećer.06 od 10
Izrada Mostarde: čekaj još 24 sata
Šećer u koncentrovanom sirupu će izdvojiti više vlage iz voća, koji će početi da se čvrsto otvara.
Isparite i koncentrirajte sirup po drugi put i nagnite plodom u nju ponovo. Sada ste spremni da okusite svoju mostardu, a imate dve mogućnosti:
- Gorčano ulje- Sipar u prahu
U svakom slučaju, u ovom trenutku će vam biti potrebni sterilizirani tegovi, ako planiramo da vaši mostardi budu u budućnosti.07 od 10
Izrada Mostarde: Korišćenje gorčice ulja
Komercijalno pripremljena Mostarda dobiva udarac od ulja od gorčice, što je čisto i na taj način ne obara sirup.
Ponovo iscrtajte voću u posudu i uklonite oko sokova od sapunskog stakla. Postavite posudu na grejanje, a u međuvremenu pažljivo dodajte 10-15 kapi senfskog ulja u sirup u staklu.
Ako ulje na koži dobijete ulje na koži, odmah ga operite toplom sapunom jer je to moćno nadražujuće.08 od 10
Izrada Mostarde: Korišćenje praha sa senfom
Većina recepata za mostardu naziva se senfom u prahu, što je mnogo lakše naći nego gorčično ulje, ali i mnogo sigurnije za rad. Trebaće vam kantica od 2 grama (50 grama).
Raspustite ga u 1 šolju bijelog vina u malom loncu i pažljivo zagrejte smešu na niskoj vrućini. Povremeno premešajte i ostavite mješavinu mjehurić nekoliko minuta.
Dok pripremate infuziju, iscrpljite voće i ponovo koncentrirajte sirup.09 od 10
Izrada Mostarde: staviti plod u tegle
Dok se sirup koncentrira po četvrti put, sterilizujte svoje tegle u ključu, a zatim ih popunite plodom. Nemojte biti iznenađeni koliko je voćno sakupljeno; Počeo sam sa 4 1/2 kilograma (2 kg) plodova, od kojih su se konačno uklopile u dvije tegle od 1 pinta (500 ml). Prema tome, korišćenjem merenja datih u ovom koraku po korak, trebalo bi da se dobije jedna kutija od 1 pinta mostarde.
Nakon dodavanja voća, ako koristite ulje senfa, sipajte ga, a zatim dodajte vrući koncentrirani sirup kako biste ga pokrivali, više puta dodirnite teglu da biste ispuštali zračne mjehuriće dok popunite.
Ako umesto toga koristite senf u sosu, dodajte infuziju, a zatim vrući sirup pokrivajte, dodirujući teglu da ispuštate vazdušne mehuriće dok popunite.
Napomena: Ako koristite infuziju, najverovatnije će biti jaka. Svidja mi se na taj način, ali slobodno napravite prvu seriju malo manje snažnu ako želite.10 od 10
Izrada Mostarde: popunite da pokrijete i pečate
Pokrijte tegle, zapečatite ih, obrišite ih i čuvajte na hladnom, tamnom mestu. Mostarda će biti spremna za dvije sedmice.
Nema potrebe za sterilizacijom mostarde; koncentracija šećera je dovoljno visoka da će inhibirati bakterijsku aktivnost.