Zajednički problemi i zamke za savršeno pecivo
Stvaranje savršene kolutne pite je isto toliko koliko i nauka kao i umetnost. Uz malo vežbanja, postizanje pravog stvarno će postati lako kao pita. Koristite ovaj vodič za rešavanje problema koji vam pomaže u navigaciji kroz proces učenja peciva.
Zajednički problemi sa pecivom i uzroci
- Čvrsti ili gumeni - Čvrsto pecivo može imati nekoliko uzroka, kao što su mešanje ili gnječenje, nedovoljno masti, previše brašna ili previše tečnosti. Pre mešanja omogućava gluten u brašnom da se razvije u elastične žice, što stvara gumenu teksturu. Masnoće inhibira ove glutenske niti od formiranja, tako da ne uključuje dovoljno masti povećava verovatnoću formiranja glutena. Isto tako, koristeći previše brašna mijenja odnos brašna i masti, što dovodi do istog problema. Korišćenje previše tečnosti u testu za pitu može omogućiti brašno da se gelatinizira i postane gumirano.
- Crveni ili previše tanak - Ovaj problem ima potpuno suprotne uzroke kao čvrsta ili gumirana peciva. Miješanje, korištenje previše masti ili premala tečnost ne dozvoljava sastojke da se vezuju zajedno i praktično ne formira gluten, bez ikakve strukture.
- Doughy ili Wet Texture - Korišćenje previše tečnosti uzrokuje preveliku želatinizaciju brašna i dovodi do gustih tekstura. Takođe će proizvesti ovaj efekat jer se tečnost isparava tokom procesa pečenja.
- Suva ili Mealy tekstura - Isto tako, korišćenje premala tečnosti neće dozvoliti dovoljno želatinizaciju brašna i neće biti dovoljno "lepka" za držanje testa zajedno. Mlečna tekstura takođe može biti rezultat masti koja je "overcut" ili se razbija na dijelove koji su premali. Uzimanje malih grudvica ili dijelova masti u testo testa stvara lepu, kosu teksturu. Ako su debeli delovi postali suviše mali, tekstura će postati pješčana ili mljetena, umjesto debljina.
- Spaljena ili prekrivena braonima - Prehladno poslastičarstvo je najverovatnije zbog previše pečenja. Ako je vaše pecivo pečeno po preporučenom vremenu i temperaturi i mnogo je tamnije nego što se očekivalo, testo je možda bilo previše tanko. Razređeno testo će kuhati mnogo brže od debelog testa. Uvek je najbolje paziti na peciva, jer svaka rerna radi drugačije.
- Bleda ili Duper Boja - bleda peciva su obično podrezana. Podmazivanje može biti rezultat pregrijavanja testa ili prenizke temperature rerne. Ne upotrebljavajući dovoljno masti u testu, takođe će stvoriti bledu boju kao masnoće u procesu braoniranja.
- Soggy Pie Crust - Snopasto dno pita može biti uzrokovano brojnim faktorima kao što su previše vlage ili uhvaćene vlage. Ako je temperatura rerne suviše niska, para ne može ispariti dovoljno brzo i vlaga će se graditi i gelatinizirati brašno. Ako je punjenje pite previše vlažno, korica će imati isti efekat. Ne izbacuje dno kokošije pite pre nego što pečenje ponekad dovede do zastoja pare između pita i kruške pite, koja će zatim gelatinizovati brašno i stvoriti soggost.