Prilikom izrade pizze kod kuće , kornja je osnova vašeg umetničkog dela i elementa na koji imate najviše kontrole. Tip pšeničnog brašna koje koristite možda ne izgleda kao velika stvar, ali postoje zapravo nekoliko mogućnosti koje možete izabrati, a naizgled suptilne razlike mogu napraviti ili razbiti vašu pizzu.
Razumijevanje sadržaja glutena u brašnom
Da biste odlučili koje brašno je ispravno za vas i vašu pizzu, važno je razumjeti razlike između različitih vrsta brašna, uključujući brašno za sve namene, hlebno brašno, testo brašno i brašno za kolače.
Nakon bliže kontrole, primetićete da brašna ima različite teksture. Na primer, brašno za kolače je vrlo meke i fino i skoro se oseća kao svila, dok je brašno za hljeb malo grublje. Razlika u teksturi je zbog količine glutena. Brašno za kolače i pecivo ima vrlo nizak sadržaj glutena (8-10%), što ih čini "mekom" brašnom, a hlebno brašno ima visok sadržaj glutena (12-14%), čineći ga "tvrdim" ili "jakim" brašno. Sveobuhvatno brašno je kombinacija "tvrdih" i "mekih" brašna i sadrži 10-12% glutena.
Gluten je protein koji, kad je vlažan, stvara elastični sistem u celom testu i to je ono što daje hljebu svoju žvakavu, prolećnu prirodu. Proces gnječenja testa zamenjuje mehuriće CO2 koji oslobađa fermentisani kvasac u mreži koji je stvoren od strane glutenskih traka, omogućavajući da se testo podiže. Količina glutena u brašnom je ono što određuje koliko će gumeni i žvakati hleb.
Zbog toga kolači i torte imaju manje glutena nego jela od hljeba - niko ne želi da jede složenu tortu.
Pronalaženje pravog brašna za vaše testo
Naravno, kada pravimo testo za pice , želimo da naša kore ima malo čudesnosti. Izbor brašna zavisi od vrste koruze koju želite: Da li vam se sviđa tanka, kora u Njujorku , žvakana, neapolitska pica ili duboko jelo?
Različita brašna će vam dati različite rezultate, a sami biste trebali sami eksperimentisati da biste našli onu koja proizvede najbolju ukusnu koru za vas. Hajde da pogledamo neke od mojih preporuka:
Sveobuhvatno brašno je isto što i zvuči: uglavnom dobro za sve. U većini recepata za testo pica će dobro proći, ali ponekad može biti malo teže proširiti, jer će se lakše otarasiti. Višenamjensko brašno je odlično za sicilijanske i pizzanske korače s dubokim jelima i dobro će raditi u tankim koricama, New York-u i pizzama u neapeljskom stilu. Vaš prosječan brend supermarketa je adekvatan, ali mnogi, uključujući i mene, zaklinju kralj Arthur.
Hlebno brašno je većina ljudi za pečenje kućne pice. Lako je naći u bilo kojoj prodavnici prehrambenih proizvoda (opet, kralj Arthur je omiljeni brend), pristupačan i dodaje neku dodatnu oomfu i oštar tanak koru i pizze u Njujorku. To će učiniti vašu kruhu hrskavu spolja i ćvakati i teksturirati iznutra. Otkrićete da se neće razrušiti dok ga istegnete, iako se ponekad može teško proširiti u oblik, i stalno se vraća zbog visokog sadržaja glutena. Ako ste zainteresovani za još veći sadržaj glutena, potražite sortu Sir Lancelot King Arthur, koji sadrži 14% glutena i dostupan je na njegovoj web stranici.
Ako želite napraviti pizza u neapeljskom stilu, koja je tanka u sredini i uvlači se oko oboda i spreman je da napusti komfor vaše lokalne prodavnice, potražite skuplje Caputo Tipo 00 brašno . "00" se odnosi na teksturu brašna: Tipo 00 je najfinija grla koju možete dobiti, 0 je sredina, a 1 je najgrublji. Ova fino mlevenje, zajedno sa sadržajem glutena od 12,5%, koji svojim testom daje dovoljno, ali ne i previše elastičnosti, stvara koru koja je žvakana, ali ne gumena, s pravom količinom pufova na ivicama koje se nagomilavaju neke tačke u pećnici.
Kaputo brašno se može naći u italijanskim prodavnicama specijalnih namirnica ili na mreži. Takođe možete probati King Arthurovo italijansko-brašno brašno, "američki klon italijanskog 00 brašna", koji možete kupiti na web stranici kralja Arthura. Imajte na umu da ako vaša pećnica ne funkcioniše dobro sa temperaturama preko 500º, Caputo Tipo 00 brašno ne sme biti dovoljno boje i dovoljno dobro za dobru neapolitsku pizzu, tako da verovatno nije vredno visoke cene.
Eksperiment i zabava
Izbor pravog brašna je prvi korak u pravljenju odlične pice . Iako možda ne postoji definitivan odgovor za "najbolje" brašno za sva testa pica , postoje značajne razlike između tipova koje treba uzeti u obzir pre nego što se uđete u vaš recept. Svaki tip će dati testo drugačijoj konzistenciji, a na vama je da odlučite koja vrsta testa čini najbolju kore za vašu pizzu. Zabavite se eksperimentisanjem i uživajte u ishrani puno pice!