U pečenju, iscrtavanje je vazduh koji uzrokuje hleb, kolače i druge pečene dobrote kada uđu u pećnicu. Taj gas se proizvodi na različite načine, zavisno od toga koji tip agensa za kačenje koristite. Ovo, pak, varira u zavisnosti od onoga što pišete, ali najjednostavniji način razmišljanja je da sredstvo za uzimanje stvara gas, a gas izaziva povećanje testa ili testa.
Postoje tri glavna tipa sredstava za uljepšavanje: biološka, hemijska i parna.
Kako agensi za izbacivanje uzrokuju testiranje
Testo je napravljeno od pšeničnog brašna, koji sadrži par proteina zvanih gliadin i glutenin. Kada dodate vodu i počnete da ga miješate, gliadin i glutenin kombinuju se kako bi formirali novi protein nazvan gluten .
Molekuli glutena usaglašavaju se u lance koje mogu biti prilično dugačke i elastične. Ova elastičnost je zašto možete uzeti komad kruha i istegnuti ga između prstiju. Što više ga gneteš, postaje sve veće.
Zatim, gas koji proizvodi sredstvo za uljepšavanje formira hiljade malih mehurića u testu, što ga uzrokuje naduvavanje. Zamislite hiljade malog balona koji se eksplodiraju vazduhom.
Testo je naporan, baš kao balon. Ako nije, umesto da se bacaju balon, to bi bilo kao da pijete u čašu vode slamkom. Mehurići bi odmah pukli i gas bi pobegao. Zbog elastičnosti testa, mehurići se šire bez pucanja, tako da gas ostaje zarobljen u mjehurićima dovoljno dugim za treći dio reakcije.
Na kraju, vrućina rerne kuva testo, uzrokujući ga da postavi dok su ti mali mehurići u napunjenom stanju. Dakle, kada gas konačno pobegne, ti vazdušni džepovi drže svoj oblik umesto deflacioniranja. Veličina tih vazdušnih džepova određuje teksturu vašeg pečenog dobra. Mali zračni džepovi proizvode glatku teksturu, poput torte.
Veći proizvodi proizvode grubiju teksturu, kao i sa korpusnim hlebom .
Kvas: Biološki agens za uljepšavanje
Kvasac je sastavljen od jednoćelijskih organizama (vrsta gljivica) koje prolaze kroz daleko od onoga što vi ili ja prepoznamo kao "život", ali oni obavljaju vitalnu funkciju. Kvasac je odgovoran za proces fermentacije, bez koje ne bi bilo takvih stvari kao što su pivo, vino ili hljeb.
Kako fermentacija radi kvasac jede šećer i proizvode gas i ugljen-dioksid (CO 2 ). Alkohol je blagoslov za vinare i pivare, a CO 2 je zgodan za pekare. CO 2 takođe proizvodi mehuriće u pivu.
Postoji nekoliko tipova pekarskih kvasaca:
- Aktivni suvi kvasac je ono što većina recepata zahteva. To je suv, granularni kvasac koji se prodaje u paketima ili tegljama. Pre rada sa njim aktivni suvi kvasac mora biti aktiviran ili "zaštićen", rastvarajući ga u toploj vodi. Idealna temperatura je 105 F. Hladnije od toga i kvasca neće se u potpunosti aktivirati; Previše je toplije i ubićete kvasac pre nego što nešto uradi.
- Instant suv kvasac je takođe granularni kvasac koji se prodaje u paketima ili tegljama. Međutim, za razliku od aktivnog suvog kvasca, instant suvo može biti direktno pomešano sa brašnom, bez potrebe za dokazivanjem. Štaviše, potrebno je samo da koristite 1/3 do 1/2 koliko i trenutnih suvih kvasca u odnosu na aktivno suvo.
- Svježi kvasac se prvenstveno nalazi u komercijalnim pečenjima. Dolazi u kantama od jednog kilograma i može se dodati direktno u testo ili prvo rastvoriti u vodi. Imajte na umu da je njegovo otklanjanje samo u potpunom raspodeli; nije potrebno dokazati.
Svježi kvasac možete pretvoriti u aktivno suho ili trenutačno suvo pomnožiti sa 0,5 i 0,35, respektivno. Kao opšte pravilo, najbolje je koristiti bilo kakvu vrstu kvasca za koju se poziva recept. Previše je varijabli koje se mogu pojaviti kada počnete da konvertujete.
U većini slučajeva, kvasac testo raste jednom, a onda se udari, a zatim ponovo ustaje. Konačno, oni idu u pećnicu, gdje toplota robuži kvasca do poslednje velike eksplozije CO 2 pre nego što stigne do 140 F i umre.
Trebao bih naglasiti da, za razliku od sljedećih dva agresivna sredstva, kvasac doprinosi i ukusu.
Zaista, dodavanjem više kvasca receptu neće uzrokovati da se hleb više podiže, već će proizvesti intenzivniji ukus kvasca.
Soda za pecenje i prašinu za pecenje: Agensi za lečenje hemikalije
Soda bikarbona (ponekad naziva natrijum bikarbonat ili bikarbonat soda) je beli prah koji dolazi u kutiji i ima pH od 8 do 9, što znači da je baza. Kada se kombinuje sa kiselim sastojkom, on će proizvesti hemijsku reakciju koja izaziva otpuštanje CO 2 .
Za razliku od reakcije kvasca, koja se odvija polako tokom dužeg vremenskog perioda, soda bikarbona deluje brzo, zbog čega se hleb i muffin, koji se proizvodi, zovu brzi hleb.
Neki primjeri kiselih sastojaka koji će aktivirati soda za sjeme su pinjenka , limunov sok, jogurt, pavlaka, melasa ili med. U suvom stanju, soda za pecivo je inertna, ali kada se aktivira, odmah reaguje.
Prašak za pecenje je proizvod koji se sastoji od sode pečenja plus neke druge kisele komponente, takođe u obliku praha. Sve dok ostane suv, neaktivan je. Nakon navale, počinje hemijska reakcija. Međutim, manje je neposredna od direktne reakcije sode sode. Za razliku od sode za pecenje, prašak za pecenje je dvostruko dejstvo, što znači da počinje da radi kada se pomeša, a onda se zagreva još jedan eksploziv gasa. Zato se neke kratke hlebne kugle, poput palačinki , mogu držati na neko vreme, bez gubitka njihove moći.
Međutim, jedna stvar koja se ne može dovoljno reći jeste da ne možete nadoknaditi soda za sapun za prašak za pecivo, ili obrnuto, jer neće raditi.
Steam: Vaporozni agent za lijevanje
Za razliku od gorionika koji su gore navedeni, svi koji proizvode CO 2 gas, par je jednostavno vodena para, proizvedena kada voda u tvom testu dostigne 212 F i isparava.
Suđenje starim parom može izgledati anticlimaktično u poređenju sa egzotičnim i misterioznim procesima opisanim gore, ali para je moćna sila. Kada voda postane parna, njegova zapremina se povećava za oko 1.500 puta. Sila sa kojom se ovo proširenje povećava za više temperature. Puff pastry i choux peciva su dva primera peciva koji koriste samo paru kao svoj sredstvo za uljepšavanje, ali iako su pravilno pripremljeni, su izuzetno vazdušni i debeli.
Ključ je da se uveri da testo obuhvata paru. Kod lišćem peciva , ovo se radi tako što se masnoće ugrađuje u testo, a zatim ga uvlači u knjige. Ova tehnika proizvodi stotine slojeva, koji se uvlače u odvojene debele slojeve kao rezultat pare koja se dobija od tečnosti u testu i vode u puteru.
Choux peciva , koja se koristi za izradu kremnih puffs, eclairs i beignets, koristi drugu tehniku. Kuvanje testa jednom na stovetopu, gluteni su delimično denaturirani, što smanjuje elastičnost testa.
U međuvremenu, skrob u brašnom je gelatinizovan, što mu pomaže da daju strukturu. Dakle, kada je pečeno, para pada na pecivo, ali umesto da pukne nazad, drži svoj oblik, a zračni džepovi u centru peciva ostaju netaknuti.