Kontrola nivoa tečnosti je važna za održavanje kvaliteta i troškova
Šta je to tečnost?
" Pour " alkohola je, sasvim jednostavno, čin i količina tečnosti koja se sipa kako bi stvorili piće.
"Pour" može biti:
- Direktan udarac sipao je u staklo.
- Direktan udarac sipao je u staromodno staklo za viski na stijenama .
- Količina tečnosti se sipa kako bi se napravio koktel.
Prosječna količina za većinu pića je između 1 1/2 i 2 unci. Dok će svaki recept biti drugačiji, koktel će obično nazvati 1 1/2 unce bazne tečnosti (vodka, gin, viski, rum, itd.), A neki recepti pozivaju na 2 unci.
Naglašeni likeri i mikseri se obično sipaju između 1/4 i 3/4 unci.
Kada je reč o izlivanju ravnih snimaka ili alkohola na stene, većina šipki će koristiti 2 unca.
Kako da dobijete precizno?
Održavanje tačne tečnosti važno je iz nekoliko razloga:
- Kontrolisanje balansa okusa pića.
- Kontrola doslednosti pića iz jedne runde u drugu.
- Kontrolisanje troškova u vezi sa stvaranjem pića.
Sve su od suštinskog značaja za veliko iskustvo u piću, kako kod kuće tako iu profesionalnom baru. Trošak pića je posebno važan u svetu profesionalnog bartinga, jer je cilj da bude profitabilan posao i barmena koji imaju redovitu naviku preterivanja (samo podizanjem ili pokušajem da povećaju savete) može koštati mnogo novca .
Postoji nekoliko načina za precizno sipanje i održavanje konzistentnosti u koktelima.
Jigger
Jigger je najbolji prijatelj početnog barmena jer je merni uređaj koji nam pomaže da nam date precizne prelete.
Dok neki barteri napreduju izvan korištenja jigger-a dok stiču iskustvo, često ćete videti zaštitne profesionalce da ga i dalje koriste dok izrađuju fino uravnoteženi napitak.
Korišćenjem džigerovoga uzimaju se svi nagađanja o tome koliko se tečnost zapravo uliva. To je dvokraja mjerna čaša sa većom čašom (često 1 1/2 do 2 unce) na jednom kraju i manja šolja (obično 1/2 veličine većeg volumena) sa druge strane.
Da biste sipali sastojke koji se nalaze između ovih mjerenja, moraćete da ga "obrišete".
Uzmimo popularni Kozmopolitski koktel kao primer i pretpostavimo da imamo jigger sa 1 1/2 unce i 3/4 unce čaše.
Da popijemo ovo piće, ja bih:
- Koristite veliku šolju jigera da pijete 1 1/2 unce vodke.
- Onda popunite taj kraj oko 2/3 pune sa Cointreau-om da biste dobili oko 1 unce.
- Prebacite džiger i popunite manju čašu oko 2/3 pune sa svežim sokom limete da biste dobili oko 1/2 unce.
- Zatim napunite 1/3 pune sok od brusnice da biste dobili oko 1/4 unca.
To nije tačna nauka, ali sa iskustvom pomoću jigger postaje druga priroda i brzo možete sipati konzistentne i odlične koktele za degustaciju.
Speed Pour
Konusne kapice koje drže alkoholne boce u profesionalnom baru zovu se puževi brzine . Oni su dizajnirani da omoguće barmeniku lak pristup alkoholu bez potrebe da odvrati kapice svaki put kad im je potrebno da piju piće.
Neke brzine pourers imaju ugrađenu kontrolu jačine zvuka. Oni su dizajnirani da oslobodi samo određenu količinu tečnosti (obično standardni snimak od 1 1/2 ili 2 unca) svaki put kada je bočica okrenuta naopako. Ovo je efikasan način da se izbjegne pretjerivanje.
Akt brzine nalivanja je tehnika koju mnogi profesionalni barmenci koriste da zaobiđuju upotrebu džigera.
Dobar brzinomer može koristiti brojanje u glavama (1 ... 2 ... 3 ...) kako bi precizno sipao tačno koliko alkohola je potrebno za piće.
Ovo ćete videti sve vreme ako naručite visoke lopte kao što su Gin & Tonic ili John Collins u baru. Barmen direktno iz bočice ulijeva tečnost u staklo (često pusti da potok dođe do ruke) sve dok se ne postavi ispravna količina alkohola u staklo.
Veliki barmen je vrlo precizan pri brzini sipanja i može značajno povećati broj pica koje mogu da naprave za kratko vreme.
Početnici mogu da vežbaju ovu tehniku ispunjavanjem prazne bočice tečnosti sa vodom. Počnite tako što izlijete u džiger kako biste dobili vremenski raspored, a zatim završite direktno sipajte u čašu, mjerite svu tečnost kako biste proverili tačnost. Uskoro ćete imati konzistentno, precizno sipanje koje postaje druga priroda.
Zašto je Vlaganje važno?
Za amater barmena, radi se o doslednosti i stvaranju dobro uravnoteženih pića. Za profesionalca, radi se o kontroli troškova.
Svaki vlasnik bara je (ili bi trebao biti) zabrinut zbog kontrole zaliha i troškova svakog pića koje njihovi barmeni služe. Zbog toga se bar redovno izračunava trošak za sterilizaciju i zašto neki insistiraju na korišćenju jigger-a ili brzom kontrolisanom brzinom.
Kako izračunati trošak bar-a
Izračunavanje troškova pijeska u profesionalnom baru je važan zadatak koji se mora redovno vršiti kako bi se osiguralo da ustanova ostaje profitabilna i da spreči krađu i preteranu tečnost.
Trošak pijeska mora se izračunati na barem mesečnom nivou, a ako to ne uspe, može doći do krađe ili drugih ozbiljnih problema. Nedeljna rutina je još bolja i omogućavaće menadžerima da identifikuju trendove i proaktivno upravljaju izazovima.
Najjednostavniji način izračunavanja troškova pražnjenja najčešće koriste profesionalni barovi i restorani:
- Inventar se uzima.
- Cena prodate robe (COGS) je podijeljena prodajom bar za isti period.
Na primjer:
- Inventar otkriva da je 12,275 dolara u proizvodu prodato tokom mjeseca novembra.
- Prodaja bara za novembar iznosila je 35,125 dolara.
- Trošak za mesec novembar bio bi 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
Većina profesionalnih šipki traži trošak od 18 do 24%, tako da se 34,9% smatra da je prilično visoko.
Zbog troškova pijeska, menadžeri restorana i bar-a bi prvo želeli da obezbede kompletan popis, ponovnu procenu troškova prodate robe i pregledanje mesečnih podataka o prodaji za tačnost. Ako je trošak za pijacu legitimno visok, onda menadžeri treba da traže povratne kupce, pretjerivanje, krađu i neotpisane ili neispunjene napitke kao mogućnosti kontrole.