Smatra se jednim singapurskim nacionalnim jelima, pileći pirinač sa Hainanzom prati svoje korijene kineskim imigrantima koji su došli iz provincije Hainan i nastanjeni u različitim dijelovima onoga što je sada u jugoistočnoj Aziji. Iako se često pridružuje Singapuru, pileći pirinač iz Hainanse nalazi se iu kuhinjama Tajlanda, Malezije i Vijetnama.
Tradicija Hainanese piletine
Tradicionalno, pileći pirinač sa Hainanijem sastoji se od četiri elementa: piletine, pirinča u pileći brod, čorba služi kao supa i potapajući sos ili sosevi. Prvi korak je uhvatiti piletinu u pilećoj brozgi sa začinama i aromatičnostima. Drugi korak je kuvanje pirinča sa nekolicinom čorbe.
Vreme kuvanja prikazano ispod govori sat i dvadeset minuta, ali pileći pirinač iz Hainanijea ne može se poslužiti odmah nakon kuvanja. Piletina mora biti potpuno hlađena pre nego što je isecana; u suprotnom, sokovi će izlijevati napuštajući pileće meso, naročito dojilje, suvo. Za zapadnjake, pomislite na pečeno govedino koje treba puno vremena odmora pre nego što se rezane. Isti princip se odnosi na hainansku piletinu. Vreme je od suštinskog značaja da se sokovi mogu smiriti tako da ostanu tamo gde trebaju - u mesu - a ne na ploči.
Šta ćeš ti trebati
- 1 cela piletina, poželjno slobodan domet, oko 1 i 1/2 kilograma težine
- kamena sol
- 4 kuvana pileća juha, poželjno napravljena od pilećih kostiju
- 1/2 čaša pirinčanih vina (postoji li
- zamjena ?)
- 2 šalota, oljušten i prepolovljen
- 4 četkica od luka, razbijena
- 1-inčnom dugmetom đumbira, očišćen
- 1 stabla
- lemongrass (samo bijeli porcija) , lagano udara
- 6 bibera
- sol
- 2 šolje
- dugogodišnji riž
- 2 kašike naribanog đumbira
- 2 žlica fino iseckanih šarana
- oko 4 žlice kikirikijeve ulje
Kako to učiniti
- Prekrijemo piletinu s kamenom solju kako bi uklonili nečistoće. Uradite ovo dva do tri puta dok ne vidite da je koža čista.
- Stavite piletinu u posudu dovoljno duboko da dopustite da piletina bude potopljena u tečnost za kuvanje. Sipajte vina od pirinča i dovoljno pilećeg rajčica, tako da ima bar jedan tanak tečnosti iznad piletine.
- Donesite do vrele, uhvatite se od svake gajbe koja se podiže. Spustite toplotu tako da tečna tečnost jedva nije umerena. Dodajte tikvice, beli luk, đumbir, limunsku travu i biber. Dodajte so ako je juha nesavršeno. Pokrijte posudu i pustite pileće kuvanje.
- Sada, najvažniji deo o lovu na piletinu. Svaki kuhar ima svoje trikove; ovo su moje:
- Prokletstvo znači da tečnost treba da bude ispod tačke punjenja . Ono što radim je da se lonac prenese na najmanji gorionik na mojoj peći i okrenu toplotu na najnižu postavku nakon dodavanja aromatičara.
- Na osnovu težine piletine osnovam dužinu trajanja trave - 30 minuta po kilogramu. Zbog toga, ptica mase kilograma i po pola zahteva trajanje trave 45 minuta.
- Kada je vreme za lov na pecanje završeno, isključite vrućinu, ali napustite piletinu u loncu, još uvek pokrivenom, još deset minuta.
- Koristeći kuhinjske klešta, podignite piletinu sa čorbe. Najbolji način da se ne probije koža je ubacivanje jedne ruke klešta u šupljinu kokošaka. Neki kuhari piju piletinu u ledenom kupalištu. Više volim da pustim kokoš hladno polako. I dalje morate kuhati pirinač i pripremiti sapun za brisanje, tako da ima dovoljno vremena da se piliće ohladi. Stavite piletinu u plitku posudu, pokrivajte vrlo labavu (pokrivam posudu sa brisačem okrenutom naopako) i ostavite da se ohladi najmanje sat vremena.
- U međuvremenu, napojite juhu i dovoljno mjerite da kuvaju pirinač. Kuvajte rižu kao i obično. Samo peljem pirinač i bujon u štedljivom piću. Kada je pirinač napravljen, puknite sa viljuškom.
- Sada, za potapanje soseva. Volim da služim mojoj hainanskoj piletini sa tri. Prva dva - čili sos (ja sam pristrasan u korist Sriracha) i hoisin sos - ne treba nikakva priprema. Da napravite sos od đumbirskog sireva, mešajte zajedno naribani đumbir, seckane palačinke, ulje od kikirikija i dovoljno soli po ukusu.
- Prebacite piletinu do ploče za seckanje. Moraće da se sječe kroz kosti, pa će vam trebati težak nož za posao. Više mi se sviđa. Pronađite zglob koji povezuje butinu (ne nogu) sa leđa i pazljivo seče kroz zglob, ostavljajući nogu pričvršćenu na butinu. Uradite isto za drugu nogu i butinu. Pronađite zglobove koji povezuju "male batine" (drummette) iz dojke i preseci zglobove kako biste razdvojili oba krila od dojke. Odvojite butine i krila.
- Presečite meso dojke i onda iseckajte do kraja da biste prešli piletinu. Položite prvu polovinu na ploči. Urezati meso u intervalima od jednog inča. Isecite kroz kosti gde ste rezili meso. Uradite isto za butine i krila.
- Ovo je sada deo kada možete reći da li ste korektno skuvali Hainanese piletinu. Kada sečete kroz kost na stubovima, proverite boju - centar bi trebao biti ružičasti. Ako je siva, piletina je prekucana.
- Stavite pileće rezine na ploču. Poslužite pirinčanim pirinčem, preostalim suvom i potapanjem soseva.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 1342 |
| Ukupna mast | 66 g |
| Zasićenih masti | 17 g |
| Nezasićena mast | 27 g |
| Holesterol | 314 mg |
| Natrijum | 936 mg |
| Ugljikohidrati | 74 g |
| Dijetetski vlak | 5 g |
| Protein | 109 g |