Definicija: U kulinarskoj umetnosti, reč glace (izgovarana GLOSS) odnosi se na debelu, redukciju sličnog sira, koja se, pak, koristi za ukus drugih sosova.
Riječ glace znači "glazura" ili "led" na francuskom.
Tipičan recept za glatku priču počinje sa nekakvim nesalomiranim zalihama. Meso glace, ili glace de viande (gloss de vee-OND), je napravljeno od smeđeg čelika . Piletina glace, ili glace de volaille (gloss de vo-LYE), napravljena je od pilećeg čelika.
Riblji glačak ili glace de poisson (gloss de pwah-SON), napravljen je od ribljeg dela.
Globusi su zgodni u kulinarskoj umetnosti jer samo mala kašika može dodati puno ukusa sosu ili supi. Glave se lako zamrzavaju, i jednostavno je jednostavno dodati vodu ponovo u glinicu.
Jedna reč opreza: kada pravite vlastite gluposti, obavezno koristite nesoljene akcije, pošto je proces redukcije takav da će svaka količina soli na zalihama biti intenzivno koncentrisana u konačnom glodanju, što će učiniti previše slanom.
Evo tri glatka recepta:
- Recept za meso Glace (Glace de Viande)
- Recept za pileće glace (Glace de Volaille)
- Recept za riblje glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace je bogat, tamni sos sastavljen od kombinacije polu- braon stokova i polu- braon sosa (nazvan Espagnole sos ), a zatim smanjuje za pola (demi znači polovina). Evo osnovnog recepta demi-glace .
Izgovor: GLOSS