Ovaj "sok" može poboljšati mnoštvo mesnih jela
Au jus - izgovara se "oh-ZHOO" - tradicionalno se odnosi na jelo pečenog mesa koje se poslužuje sopstvenim sokovima. U svom najjednostavljenijem obliku, jus opisuje pokošene pare iz prženog mesa. U praksi, jus je poboljšan degaziranjem posude sa zalihama, a zatim potapajući tečnost mirepoixom pre naprezanja i serviranja. Au jus je generalno - ali ne uvek - neukusan, a to je ono što ga razlikuje od posuđa.
Recepti za Au Jus
Metode variraju za stvaranje au jus za takva posuđa kao pečena rebra govedine - ponekad se zove glavno rebro . Postoji niz alternativnih au jus recepti, kao što je ova klasična metoda . Perad, jagnjetina i teletina takođe se mogu služiti au jus. Ustojljena verzija jus-a nazvana "jus lié" - ili "fond lié" - se priprema dodavanjem kukuruznog škriljca ili sireva na braon a zatim potopa.
Au Jus Debate
Au Jus je francuski kulinarski izraz koji bukvalno znači "sokom", prema Vikipediji, ili "sokom", prema Kulinarskoj Lore, ali postoji određena debata u kulinarskim krugovima o preciznom prevođenju ovog sjajanog soka od mesa. Ako pogledate termin "au jus" koristeći online prevodioce francuskog na engleski, naći ćete definicije različite kao što su "sok," "sok", "u soku" i samo "sok". Ali, većina izvora se slaže da želite da izbegnete višak kad koristite termin.
Kulinarska Lore, na primjer, primjećuje da prime rib au jus znači glavno rebro sa sokom. Izgovaranje glavnog rebra sa au jusom ili glavnim rebrom sa au jus sosom je redundantno. Kulinarska Lore dodaje da je još jedna zloupotreba izraza francuski dip sa au jusom. "Već možemo da vidimo da je" sa au jusom "suvišan, ali, takođe," francuski dip "bez jusa ne bi bio ništa više od suvog mesa u hlebu ili rolnu." Važno je napomenuti da kada naručite francuski dip, tražite sendvič pečene goveđe sa strane (sopstvenog) sokova.
Značaj deglaziranja
Deglaziranje znači dodavanje tekućine, kao što je zaliha ili vina, na tanjir kako bi se oslobodio i rastvorio čestice hrane koje su zaglavljene na dnu. Flavorna smeša koja se proizvodi degustacijom se onda može koristiti za sos - ili jus. "Rezultat jus može biti začinjen, malo smanjen i napet," kaže Kulinarska Lore.
Ovo olakšanje možete postići vodom, ali, naravno, to ne biste učinili, jer voda nema ukus. Umesto toga, koristićete vino ili zalihu. Neki recepti koristite sredstva za zgušnjavanje - kao brašno - kako biste stvorili roux ili pastu pre nego što ste izvukli ukusne karamelizirane kapanje sa dna panela. Zatim mastite nastalu tečnost, stvarajući jus da biste dodali svom glavnom rebru, francuskim sendvičima ili drugim jelima.