Ovaj grudvanski recept za svinjski stomak stvara sočni komad mesa ako ga marinirate na suvom rubu preko noći.
U istočnoevropskoj kuhinji često se koristi cela životinja - Nijedna unča zivotinja koju poklanja gubi se. Glave, stopala, repa, džepovi i sve više naći mesto u kulinarskom repertoaru.
Svinjski stomak , koji se nekada smatrao otpadnim mesom i prepušten supu ili kupusu, sada se tretira kao royalty u trendovskim restoranima širom sveta. To je masno meso, ali kada se pravilno rukuje, to je ukusno.
Ovaj recept za griziranog svinjskog stomaka je od kuvara Donald Link of Cochon Restaurant u New Orleansu. On i njegov partner, šef Stiven Strajvski poznaju svinjetinu. U stvari, kohon , ime njihovog restorana je iz francuskog jezika i znači "svinja" na engleskom, i to je ono u čemu se specijalizuju.
Šta ćeš ti trebati
- Za Marinadu suvog ruba:
- 1 kašika
- kosher sol
- 1 kašičica semena komaraca (tla)
- 1 kašika
- allspice (ground)
- 1 žlica crnog bibera (zemlja)
- Za svinjetinu:
- 1 1/2 kilograma svinjskog stomaka (u jednom pravougaonu komadu, najmanje 60 posto vitke)
- Za tlačnu tečnost:
- 1 srednji žuti luk (
- seckani )
- 1 velika šargarepa (oljuštena i seckana)
- 3 rebra celera (seckana)
- 1 kašika maslinovog ulja
- 3 karanfilića
- 3 paradajza (cela)
- 2 šolje suho bijelog vina
- 2-inčni štap cimeta
- 1 zvezdica anis (cjelina)
- 2 jagodičasta jagoda (cijela)
- 1 kardamom pod
- 1 karanfilić (cijeli)
- 1-quart pilića
Kako to učiniti
Napravite Marinadu suvog ruba
- U malu posudu, kombinirajte so, seme komoraca, sveća i crni biber dok se ne temeljno ne mešaju.
- Obrišite na sve strane svinjskog stomaka. Stavite stomak u nereaktivnu posudu i nadesite meso sa bilo kojom preostalom marinadom za suvo rub. Pokrijte plastičnom omotačem i frižiderom preko noći.
Napravite tečnost za brijanje i kuhajte
- U velikom prsluku, suté luk, šargarepu i celer u maslinovom ulju do mekog, oko 5 minuta. Dodajte beli luk i paradajz i kuvajte još 5 minuta. Dodati vino i kuvati dok se ne upari. Dodajte cimetovu štapu, star anis, šljuke, kardamom, karanfilić i pileće čarape . Donesite do vrelice.
- Peć na toplotu do 325 F. Uklonite stomak iz frižidera i stavite u pećnicu koja ima poklopac.
- Sipajte vruću tečnost za savijanje preko svinjskog stomaka. Pokrijte i stavite u pećnicu. Kuhajte 3 1/2 sata ili dok se potpuno ne ispraznite kada je probušeno viljuškom. Svinjski stomak se može pripremiti do ove tačke i hladiti u tečnosti za kočnicu dok se ne pripremi za sledeći korak.
- Skinite stomak iz tečnosti za kočenje i ohladite. Pecite na 400 F. Pospremite u vrućoj ponudi sa malo ulja u trajanju od 2 minute, mastima dole. Završite zagrijavanje u pećnici 5 minuta.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 668 |
| Ukupna mast | 27 g |
| Zasićenih masti | 9 g |
| Nezasićena mast | 13 g |
| Holesterol | 148 mg |
| Natrijum | 2,052 mg |
| Ugljikohidrati | 34 g |
| Dijetetski vlak | 7 g |
| Protein | 52 g |