Zamjenik za sveobuhvatno brašno?

Dobijam karte i pisma iz celog sveta. Svakog četvrtka, jedan od mojih stažista odlaže tešku platnu na moj sto. Nakon što sam spalio one koji me nazivaju nepristojnim imenima (slovima, a ne stažistima *), ako ih ima, pokušavam da im odgovorim. Kao i ovaj, iz Dev u Južnoj Africi:

"Šta se može koristiti umesto svježeg brašna? Ja živim u Južnoj Africi, a ovdje obično dobijamo brašno i kruh brašno, a ponekad samorazlivajuće brašno, ali ne i sveobuhvatno brašno, mada ga mnogi recepti zovu. Šta da radim za zamenu? "

Različite vrste brašna postoje za različite namene. Za grublje i pizzu, želite jako brašno sa visokim sadržajem glutena. Za meke, nežne kolače i peciva, brašno za kolače, koje je niže u glutenom, je način da se ide. Za izradu testenina, želite još snažnije brašno.

Imajte na umu da u nekim slučajevima, kao i kod duruma, koji se koristi za proizvodnju testenina, to je potpuno različit opseg pšenice. Tvrda pšenica i mekana pšenica su uglavnom iste vrste, ali su zasadjena i sakupljena u različitim godišnjim dobima. Tzv. Zimska pšenica je teže i koristi se za brašno. Prolećna pšenica je mekša i koristi se za brašno za torte.

Sada, sveobuhvatno brašno je mešavina čvrstog i mekog. Ideja je da je dovoljno teško koristiti za proizvodnju kruha, ali dovoljno mekan za korištenje za pravljenje kolača. To nije idealno brašno za bilo koji, ali bar ne morate držati više vreća brašna u vašoj ostavci (kao ja).

Kako biste odgovorili na vaše doslovno pitanje, zamenili brašno za sve namene, kombinirali biste oko 70 grama brašna s 60 grama brašna za kolače.

To će proizvesti kompromis srednjeg puta za sveobuhvatno brašno.

Srećom, ne morate to učiniti! Ali pravi odgovor na vaše pitanje jeste, to zavisi od toga šta radite. S obzirom na dostupne izbore koje ste opisali, tako da ako pravite hljeb, tvrdo rolne, testo pica ili druge teške, krhotine proizvode (ali i paste) koristite hlebno brašno.

Za torte, pite, kolačiće i bilo koju drugu pecivu (uključujući palačinke , kolače i druge brze hljebove) koristite brašno za kolače.

Ali nemojte samo zamijeniti čašu za šolju. Ovo nas dovodi do jednog od važnih pitanja u svetu pečenja. Profesionalni pekari ne mjere brašno u čašama - to je previše neprecizno, i ostavlja prostor za sve vrste grešaka u zavisnosti od toga da li je brašno spušteno, spojeno, preseđeno, nespretno i tako dalje. Jedini način da se obezbedi preciznost receptora jeste merenje brašna po težini .

I bitno, hlebno brašno i brašno za kolače imaju različite težine. Dakle, mjerenje po šolji znači da možete da završite previše ili premalo brašna. Kako brijanje brašna u mjerni čaša može dovesti do previše netačnosti, tako da je uvijek najsigurnije najbolje meriti brašno po težini, a ne volumen.