Kulinarski otpad u jugoistočnoj Aziji

Drobljenje je kolektivni termin za unutrašnje organe i unutrašnjost mesarane životinje. Unutrašnji organi uključuju srce, pluća, jetru, bubrege, jezik, slezinu i mozak; Unuci se odnose na različite dijelove gastrointestinalnog sistema koji uključuju želudac, tanko crevo i debelo crevo. Treća kategorija klanica koja ne potpadaju ni unutar unutrašnjih organa niti unutrašnjosti, uključuju ekstremitete životinja poput stopala, ušiju, mačaka, očiju, repa i kože.

U jugoistočnoj Aziji, sve su kuvane kao hrana; ne kao egzotična, niti gurmanska, nego kao svakodnevna hrana. Ispod je ilustrovana lista koja nikako nije sveobuhvatna, ali koja daje dobru ideju o tome koliko je ogroman svet kulinarstva.

• 01 od 09

  Svinja glava

  Da li biste bili previše iznenađeni kada biste saznali da delikatesno poznati kao glavni sir nije nikakav sir, već hladno jelo napravljeno sa različitim delovima glave životinje? Glavni sir je nastao u Evropi, pronašao put do Azije i, u Vijetnamu, rezani glavi sir napravljen sa dijelovima glave svinje je jedno od najpoželjnijih punjenja za sendviče .

  I koji delovi svinjske glave jedu u jugoistočnoj Aziji? Sve osim kostiju. Obrazi, griz, mozak, uši i jezik su svi ukusni! Oči se takođe jedu iako ih nikada nisam video kao celinu.

  Na Filipinima, čitava svinjska glava kuvala, ohladila i duboko pržena nazvana je hrskava ulo . Cela svinjska glava polako je pečena je lechon ulo .

• 02 od 09

  Jezik

  Govedo i svinjetina se jedu u jugoistočnoj Aziji. Mesar sređuje jezik i odbacuje male kosti i hrskavice. Ostatak se obavlja u kuhinji.

  Za čišćenje jezika, on je procepnut mešavinom sirćeta i kamene soli, a površina se oštetila nožem. Proces se ponavlja nekoliko puta sve dok se ne ukloni sve slimost.

  Nakon čišćenja, jezik se kuva dok se ne isprazni. Tiha spoljašnja koža goveđeg jezika se onda lako oljušti. Koža svinjskog jezika se oštetja nožem.

• 03 od 09

  Mozak

  Bio je moj otac koji me je naučio kako ceniti životinjski mozak. Pažljivo je odlepio membranu koja ga je pokrivala i uklonila što više vena koliko je mogla bez rušenja kremaste mase. Urezao je očišćeni mozak, potopio ga u začinjene jaje i ispražnio rezine. Oh, kako sam to voleo!

  Takođe je bio moj otac koji me je naučio kako otvoriti kuvanu piletinu glavu, locirati mozak i izvući ga u jedan komad. Ispunio bih celu stvar u svojim ustima i uživao u bogatu kremastu.

  Zbog toga sam odrastao bez straha da probam druga jela napravljena od životinjskog mozga .

• 04 od 09

  Crijeva

  Članci krave, svinje, koze i piletine su deo gastronomije u jugoistočnoj Aziji. Ako mislite da je to previše "egzotično" da pokušate, razmislite o kobasicama koje jedete za doručak i znate da je prirodno kobasica koža creva čaja.

  Za čišćenje debelih creva, voda se prinosi kroz šupljinu da isprazni sve što nije namenjeno da se jede. Manje crevine koje je teško očistiti na taj način gurnuti su unutra da bi se invertirale i izložile unutrašnjost i ošišale. To je sasvim nešto što ga gleda. Sa dugim ražnjem, jedan kraj se gura kroz dužinu creva sve dok ne ide do suprotnog kraja. Zatim se povlači tako da je unutrašnji sloj izložen. I sve to se radi bez rušenja creva.

• 05 od 09

  Goveđa tripa

  Tripe se sastoji od tri komore stomaka krave. Od kojih komora izlazi potica određuje njegovu teksturu i tržišno ime. Na fotografiji, sotonska sapa (leva, prednja) dolazi iz retikuluma; glatka ili odeća (levo i desno, leđa) je iz rumena; a knjigu ili listiću (desno, prednje) je iz omasuma.

  Sve tri vrste šampinjona se kuvaju u jugoistočnoj Aziji. Posuda određuje koja će se trepavica koristiti. I sato i odeća su na roštilju, dodati su supe ili kuvani kao čorbe. Popularni ginger-scallion tripe dim sum u kineskim restoranima napravljen je sa lišćem.

• 06 od 09

  Jetra

  Govedina, svinjetina, piletina i patka su jedini koje sam lično jedvao i ako moram da izaberem koja je najbolja aroma i osećaj usta, ne bih mogao. Svi oni mogu biti jetre, ali oni na isti način ne udišu okuse i ukusa. Jetra od govedine je vrlo bogata, svinjska jetra je više teksturirana, piletina jest je kremasto i jetra je je ono što bih smatrala najfunksnijim.

  Postoje jela iz jugoistočne Azije, gdje je jetra glavni sastojak. U ostalim slučajevima, kuvana jetri se pire kako bi se gajili i okusili sos od čorbe. Jetra se može iseći i na male dijelove i na roštilju.

• 07 od 09

  Ox Tail

  Mnogi kažu da je najbolji kare-kare (Filipino goveđi i povrće u sosu od kikirikija) kuvan sa repom od goveda. Smatram da je to samo delimično tačno. Oks rep kare-kare je najbolji, ali samo kada se okov rep pokupi kožom. Uhvaćen u dugim satima, koža kože repa pretvara želatinozu i stvara bujon koji je bogat i gust. Kutije razdvojene tamnim mesom daje mesu blago lepljivu teksturu koju treba iskusiti da bi razumeli.

  Na zapadu, rep repa se često prodaje bez kože.

• 08 od 09

  Životinja goveda, vratova, srca i jetre

  Odlazimo iza velikih životinja, idemo u klanicu ptica. Kada kupujemo cijelu piletinu, patku, gusku ili ćuretinu, mi ponekad pronalazimo u šupljini mali paket koji sadrži ptičji drobljenik. Često pakovanje uključuje vrat, jetru, gizzard i srce. Kolektivno, oni se nazivaju gibleta.

  Jetra je, naravno, ukusno jestiva; tako je i gizzard. Gizzard traje mnogo duže da se kuva nego delikatna jetra. Srce kuva samo malo duže od jetre.

  Na zapadu, pletenica je često kuvana kao osnova gravitacije.

  U jugoistočnoj Aziji, jetra i gizzard se kuvaju kao glavni sastojci (a ne kao obična dodatna oprema) mnogih jela. Popularni su kao sate i često se nalaze u pomfritu.

  Pileći vratovi (ponekad, sa glavama) prodaju kilogram i oni su veliki broj kuvara za izradu pilećeg juha.

• 09 od 09

  Krv

  Nemoguće je govoriti o drobljenom, a da ne pominjemo krv. U jugoistočnoj Aziji, sveže sakupljena krv iz novo zaklane životinje koristi se u tečnom i koaguliranom obliku.

  Na fotografiji (delimično sakrivena od čizme pileća piletina) koja se uzima u predgrađu na Filipinima, krv koagulisane krvi se kuva, presije na komade i navlači bambusovim ražnjem pre nego što ode na roštilj.

  Na Filipinima, najpoznatije krvno jelo je paprika. Slična indonezijska paprika se naziva saksang (ili sa-ang )

  U Vijetnamu, tu je tepsija , surovo krvno jelo; bun bo boje , supa od ljutnje servirana sa kockama koagulisane krvi; i don huyet , krvavu kobasicu.

  Na Tajlandu, svinjska supa pod nazivom tom lued moo dolazi sa kockama koagulisane svinjske krvi. Lepljiva pirinač sa kokosovitom krvlju krvi je khao man gai.