Kućno lečenje i sourdough - 3 načina za njihovo korišćenje i korišćenje

01 od 06

Kućno lečenje i puž starter

Pre komercijalne dostupnosti kultivisanog suvog i svežeg pekarskog kvasca, razne kulture širom sveta napravile su hljeb i drugu pecenu robu sa domaćim izlivanjem. Sourdough je jedno od takvih uzgajanja koje koriste kuvari i profesionalni pekari.

U Maroku, domaće krpenje se zove khmira beldia. Malo se razlikuje od sokova u ukusu i teksturi - marokansko krojenje ima tendenciju da bude manje kiselo i manje mrlje - ali se koristi na sličan način kako bi se napravio marokanski hleb poput onih prikazanih na fotografiji.

Marokansko prosipanje i sipanje su napravljene od mešavine brašna i vode; ostavlja se za fermentaciju, mješavina postaje igralište za bakterije laktobacilija i divlje kvasca. Ovi prirodni organizmi rade zajedno kako bi na domaćem putu oslobađali svojstva i složeni, kiseli ukus koji je poznat.

Kuvanje sa domaćim životinjama takođe može biti napravljeno od fermentisanog voća - kvasac iz grožđa je primer - ali zato što se u procesu proizvodi alkohol, ja ga ne uključujem ovdje.

02 od 06

Kućno lišće i sirevi - kako funkcionišu

Iako postoje različiti načini za brušenje na brašnom, metode su slične principu i postupku. 1) mješavina brašna, vode i / ili kisele tečnosti ostavlja se fermentirati; 2) u procesu, bakterije laktobacili pretvaraju složene ugljene hidrate u jednostavne šećere; 3) divlji kvasac se ishranjuje od šećera i proizvodi mehuriće ugljen-dioksida (dakle, moć kačenja), 4) testo startera se periodično napaja uz dodatak brašna i vode sve dok se ne postigne adekvatna snaga za odsecanje. Fotografija ovde pokazuje starter startera u raznim fazama, proces koji može trajati do 14 dana pre nego što se smatra da je sjemena spremna za upotrebu.

Na sledećim stranicama prikazane su tri različite metode za izradu sopstvenog domaćeg uzimanja ili kašastog praha. Da biste napravili bez glutena verzije startera, možete zamijeniti korunde, heljde ili druga brašna bez glutena za redovno brašno.

03 od 06

Marokansko lišavanje (Khmira Beldia) Napravljeno sa lukom

Manje spužvasto i kiselo od kurca , marokanska khmira beldia se koristi umesto kvasca da bi se napravio kobz , begri i ostala uzdignuta testa i krhotina. Karan česna ubačen je u početno testo startera, tehnika koja pomaže da se podstakne rustičan ukus. Beli luk se odbacuje nakon dva dana, a starter se napaja jedino jednom pre nego što se smatra da je spreman za upotrebu. Pečena roba će biti vrlo ukusna, ali bez pikantnosti u vezi s višekom fermentisanom kiselinom.

Koristite ovo uzimanje u početnom odnosu od 40% težine za brašno. Naknadne serije hleba se mogu napraviti sa 30% odnosa. Dozvoli osam sati ili duže da se testo podiže.

04 od 06

Marokansko lišavanje (Khmira Beldia) napravljeno od hleba

Slično metodu na prethodnom slajdu, ovo maroško izljenjavanje (khmira beldia) je napravljeno od testa brašna, vode i sirćeta. U sredinu testa ubacuje se mali komad hleba i starter se ostavlja na sobnoj temperaturi najmanje jedan dan, ili dok se na površini ne fermentiše i ne gube. Komad hleba se odbacuje i tijesto startera je spremno za korištenje kao kačenje. Kad god se sa khmira beldijom napravi serija hleba, deo testa je rezervisan kao kačenje za buduću upotrebu.

Za prvo hljebno testo sa khmira beldijom , koristite 40% težine za brašno. Taj odnos će se smanjiti na 30 posto za naknadne serije. Znajte da je obično potrebno dugo vrijeme rasta (8 sati ili preko noći).

05 od 06

Tradicionalni sourdough Starter

Tradicionalna kiselina možda vam je poznatija od marokanskog domaćeg ukrštanja opisanog na prethodnim stranicama. Napravljeno od testa brašna i jogurta, kiselo brašno zahtijeva više vremena i više hrane za zrelost i fermentaciju (8 do 14 dana) od metoda khmira beldia prikazanih na prethodnim stranicama. Shodno tome, ona je spužvastija, mehurića i kiselina. Može se hraniti i održavati na neodređeno vreme, dok se neke pekarije ponose velikom ponosom u dobi svog sireva.

Sourdough se koristi u količini od 30 procenata po težini uzimanja do ukupnih sastojaka u receptu. Kao primer, ako brašno, tečnosti i ostali sastojci u receptu za hljeb ukupno 1000 grama, trebat će vam 300 grama startera kao vašeg agenta za uljepšavanje. Obično je potrebno najmanje četiri sata rasta vremena, ali to može biti povećano ako je poželjna kiselina.

Za potpuni recept i uputstva pogledajte Sourdough Starter Recipe - Kako napraviti i kako ga koristiti .

06 od 06

Pečenje hleba sa domaćim izlivanjem

Ako već pekirate hljeb, dobro je vrijediti vremena za pokušaj da napravite khmira beldia ili sourdough za korištenje umjesto komercijalnog kvasca. Zapamtite:

• Hmira Beldia - Koristite 30 procenata po težini odlivanja na brašno (40 procenata za početnu upotrebu); dozvolite da raste 8 do 9 sati.
• Sourdough Starter - Koristite 30-procentni odnos po težini uzimanja u ukupne sastojke (brašna i tečnosti); dozvolite barem 4 sata rasta vremena.

Evo nekoliko popularnih marokanskih hleba koje imaju koristi od ukusa domaće kulture:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Punjeni marokanski pecivo

Maroškog ječma

Marokan Semolina Hleb