Kastar je kulinarski preparat napravljen mešanjem jaja sa mlekom ili kremom. Kastrati su zadebljani koagulacijom jajnih proteina, što se postiže nežno grejanjem kremaste na neki način.
"Nežno" je ključ. To znači polako, na niskim temperaturama, koristeći indirektnu toplotu. Koristan je dvostruki kotao (poput vrste koju biste koristili da biste talili čokoladu ili napravili sos sa hollandaiseom ). Previše brzo za kuhanje ili previše visoke temperature (iste stvari, zaista) će uzrokovati da se proteini jaja sijaju.
To znači da ćete dobiti nešto sa teksturom koja liči na uzorkovana jaja, što nije ono što želite. Usklađena jaja su u redu, ali kremasta treba da bude glatka.
Kastar se uglavnom koristi kao desert, ili kao baza za dezert ili kao desert sos. Ali napomena: Kastar može biti savršen. Quiche je primer slatke kačme pečene u kokoši pite. I vjerovali ili ne, frittata je slatka mast koja se kuva direktno u dubokoj ponudi.
Kastard se može kuvati u bain-marie u pećnici ili na stovetopu. Pasta za kuvanje u bain-marie pomaže da vazduh kuvanja bude vlažan i nežno zagreva, tako da se tijesto ne guši ili pukne.
Da li to zvoni bilo koje zvona? Trebalo bi. Kuvar je nešto što može pucati u rernu, zbog čega ćete često videti recept koji preporučuje da ih pečete sa pepelom vode u pećnici. I, zapravo, sirak je takođe konzerva .
Kombinacija jaja i krema se pojavljuje svuda u kulinarskoj umetnosti.
Odnos jaja do kasta može se razlikovati, ali svi oni rade na isti način. Ponekad se škrobu, kao što je brašno ili kukuruzni škrob, dodaju u mast za stabilizaciju. Kada to uradite, ne treba vam toliko jaja. Krema za pecivo (koja se ponekad naziva creme patissiere), koja se koristi kao punjenje klasičnih deserta kao što su krem puffs i eclairs, je napravljena ovako.
Kastar može imati različite konzistencije, od debelih i čvrstih, kao kod creme brulee , do skoro tečnosti, kao u kremnom anđeosu .
Kastard se takođe može zamrznuti. Da li znate šta dobijate kada zamrznete kremu? Tako je, sladoled. Ne svi sladoledi sadrže jaja, već najbolje. Ne samo za bogatstvo, već i za glatkoću. Dodavanje jaja u kremu pomaže pri sprečavanju stvaranja tih malih kristala leda kada se zamrzne.