Bain-marie (izgovarano "bane mah-REE") je u suštini fantastičan način opisivanja tople vode u kulinarskom svetu. Obično se koristi za kuvanje delikatnih namirnica kao što su kremasti. Svrha bain-marie je to što stvara nežnu toplotu oko hrane i rezultira ujednačenom procesu kuvanja.
Postoji nekoliko kulinarskih setova koje se manje ili više ispravno mogu nazvati bain-marie. U svakom slučaju, proces podrazumeva upotrebu kontejnera vruće vode da isporučuje indirektnu toplotu, ili paru, ili oba za hranu.
Stvaranje Bain-Marie
Postavka za izradu crème brûlées je verovatno najčešća primena bain-marie-a. U ovom sistemu, nečvrstan kastar se ulijeva u pojedinačne ramekine (mala keramička jela), a zatim su ti ramekini postavljeni u veću posudu za pečenje. Vruća voda se ulijeva u veće jelo, tako da se radi oko pola puta na spoljašnjost ramekina. Potom se celo jelo prenese u pećnicu i peče.
Prerađivši paro, koja zagrijava vrhove kondenzata nežnije od suvog vrućeg vazduha, ova tehnika pomaže u sprečavanju pucanja vrhova kondenzata.
Bain-Marie i Cheesecakes
Možete koristiti bain-marie tehniku za pečenje sirakinja, koji su, takođe, kondenzatori takođe skloni pucanju na vrhu i koriste vlažni vazduh u pećnici.
Kuvari su uglavnom pečeni u nečemu što se zove poklopac za opruge, što je dvokomponentna kontrakcija koja omogućava bazi i stranama da se razdvoje, što olakšava vraćanje sira od tiganja.
Loša strana u potopljenu tavanicu u vodu jeste to što može propuštati, a sira se može dovesti u vodu. Neki ljudi će pokušati da zapečataju dno plastike sa folijom, ali na bilo koji način to nije sigurno rešenje.
Umesto toga, kada pečete sira, možete postaviti vrelu vodu na donju policu pećnice i oblik proleća na gornjem polju.
Na ovaj način parna voda iz vrele vode i dalje će omotati vrh mastila bez ikakve šanse da se voda sipa u sira.
Korišćenje dvostrukog kotla
Druga postavka koja ponekad ide pod imenom bain-marie je zapravo dvostruki kotao. Dvostruki kotao je alat za kuhanje koji uključuje posudu vruće vode koja se kuva na stovetopu, a zatim posudu ili umetak koji se nalazi iznad posude sa ključanjem. Obično, dvostruki kotao se koristi za prenošenje nežne toplote, kao kada se topi čokolada ili pravi sos od hollandaisea . Možete napraviti sopstveni dvostruki kotao postavljanjem jednog manjeg lonca na drugu i popunjavanjem dna sa vodom. Dvostruki kotao, koji uključuje par lonaca koji se uklapaju zajedno, mogu se kupiti u većini prodavnica kuhinje.
Sa hollandaise sosom, koji se proizvodi mešanjem rastopljenog putera u pretučenim žumancima, kako bi se formirala emulzija , neophodno je zagrejati žumanca od željeza kako bi im se omogućilo apsorbovanje više putera. Ali dobijanje prevelikih žutih jaja će dovesti do toga da se jaja sijaju, dajući vam jaja jaja. Višanje ih preko dvostrukog kotla (ili bain-marie) ih dovoljno zagreje, ali pošto je toplota indirektna, teže ih je srušiti.