01 od 12
Odaberite svoju čokoladu
Temperirana čokolada je tajna čokoladnih bombona profesionalnih izgleda! Čokolada koja je temperirana je glatka, sa sjajnom završnom obradom i zadivljujući štap. Čokolada koja se jednostavno topi i ne kaljenjuje ima tendenciju da bude mekana ili lepljiva na sobnoj temperaturi, a može imati i sive ili bijele pruge ili mrlje. Kaljenje je rešenje za izbegavanje ovih uobičajenih problema i za proizvodnju prekrasnih, ukusnih čokoladnih bombona.
Pre nego što dođete do stvarnog kaljenja, hajde da pričamo o kakvoj čokoladi da koristite. Najbolje je koristiti najmanje 1 funtu čokolade, jer je lakše (i zadržati temperaturu) većih količina čokolade. Ako je ovo više nego što vam treba, uvek možete spremiti dodatnu naknadu za kasniju upotrebu. Odaberite čokoladu koju uživate u ishrani i koja ne sadrži čvrste mešalice kao što su voće ili orasi.
Najjednostavnije je smanjiti tamnu čokoladu, pa ako je ovo vaš prvi put, preporučujem korištenje tamne čokolade, bez čvrstog mlijeka. Jednom kada se izvučete, možete eksperimentisati sa mlečnom čokoladom ili bijelom čokoladom. Uverite se da čokolada koju počinjete je u dobrom stanju, što znači da je sjajan i tvrd. Ako ima bijele ili sive pruge ili je ružno, nije dobra čokolada koja se koristi sa ovim postupkom kaljenja. Izbjegavajte čokoladne čipove, koje je mnogo teže podmirivati.
02 od 12
Sakupite svoju opremu
Elizabeth LaBau Ne treba vam mnogo na posebnoj opremi za čišćenje čokolade. Jedan specijalizovani alat koji će vam trebati je čokoladni termometar. Kaljenje je u srcu jednostavno grejanje i hlađenje čokolade na određenu temperaturu, tako da će vam trebati pouzdan termometar da biste provjerili temperaturu vaše topljene čokolade tokom procesa.
Čokoladni termometri nisu isti kao i termometri za bombone - dok termometri čokolade često povećavaju do 450 F u koracima od 2 stepena, čokoladni termometri imaju mnogo manji opseg (obično samo do oko 130 F) i daje očitavanja u stepenima od jedne stepene . Ako ćete često redoviti čokoladu, možda ćete razmisliti o nadogradnji na lepši i čvrsti model, ali za slučajnu upotrebu, verzija bez ukrasa je u redu.
03 od 12
Isecite tri četvrtine čokolade
Elizabeth LaBau Odvojite oko četvrtine svoje čokolade i ostavite je na stranu, nedirnuto, za sada. Preostalih tri četvrtine čokolade isecite na male komade i stavite ih u mikrotalasnu posudu.
04 od 12
Meliti svoju čokoladu
Elizabeth LaBau Mikrotalasna posuda sitanog čokolade u koracima od 30 sekundi. Mešajte nakon svakih 30 sekundi i zagrejte i mešajte dok se čokolada potpuno ne stopi i neprekidno.
05 od 12
Zagrejte čokoladu na 115 F
Elizabeth LaBau Donesite čokoladu na 115 F (46 C) za tamnu čokoladu ili 110 F (43 C) za mlijeko ili bijelu čokoladu. Kada se čokolada istopi, odnesite svoju temperaturu čokoladnim termometrom. Ako nije na 115 F, zagrijavajte ga kratkim rafalama dok ne dostigne tu temperaturu, ali pažljivo ga posmatrajte. Ne dozvolite da čokolada premaši preporučenu temperaturu .
Donošenje čokolade na ovu određenu temperaturu osigurava da su sve veze koje drže debele kristale čokolade zajedno prekinute. Svrha otvrdnjavanja je da se čokolada primorava da stvori veze u specifičnom kristalnom obliku, što znači da prvo moraju biti prekinute sve stare veze. Ako se ne zagreje na dovoljno visokoj temperaturi, proces kaljenja možda neće biti uspešan.
06 od 12
Dodajte komad čokolade
Elizabeth LaBau Dodajte preostali dio čokolade u posudu topljene čokolade i lagano promešajte da biste ga ugradili. Čokolada koju dodate mora biti temperirana jer će "sjesti" svoju topljenu čokoladu. Dobri kristali iz kaljene čokolade biće oslobođeni kroz proces topljenja i podstiču sve druge čokolade da formiraju istu kristalnu strukturu. Izgleda da je malo komplikovano, ali sve što treba da znate je da vaš veliki komad čokolade čini važan posao i da će vam pomoći da proizvedete lepe bombone!
07 od 12
Obrišite komad čokolade u topljenu čokoladu
Prebacite se skoro neprekidno da biste stopili veliki deo. Topla čokolada će rastopiti sesulanu čokoladu, a novo dodata čokolada postepeno će smanjiti temperaturu tople čokolade.
08 od 12
Cool Chocolate na 90 F
Elizabeth LaBau Čokoladu hladite do 90 F (32 C) za tamnu čokoladu ili 87 F (30 C) za mlijeko ili bijelu čokoladu. Nastavite da mešate čokoladu skoro konstantno dok se hladi dok ne dostignete propisanu temperaturu.
09 od 12
Ispitajte čokoladu
Elizabeth LaBau Mala kašika čokolade na parčetu ili voštani papir mazite i pazite da vidite da li to postavlja. Pravilno kaljena čokolada treba početi postavljati za samo nekoliko minuta. Prvo ćete videti kako će izgubiti svoj sjaj i uzeti malo mati izgled, onda će početi postavljati oko ivica. Na hladnoj sobnoj temperaturi, žica kaljene čokolade treba postaviti u roku od 4 do 6 minuta. Nemojte je držati u frižideru kako biste ubrzali proces - to vam neće reći da li je stvarno u temperamentu!
Ako se čini da nije kaljeno, nastavite da mešate i ohladite čokoladu sve dok ne padne za još 1 do 2 stepena, a zatim ponovo testirajte. Različiti brendovi čokolade i različiti uslovi okoline ponekad zahtevaju malo drugačije temperature temperiranja.
10 od 12
Uklonite svaku neadekvatanu čokoladu
Elizabeth LaBau Ako se blok od topljene čokolade ne otopi u potpunosti, uklonite ga iz rastopljene čokolade, tako da ne nastavlja brzo da ohladi čokoladu. Možete ga spasiti i iseckati ga da se usreći kasnije.
11 od 12
Vaša kaljena čokolada je spremna!
Elizabeth LaBau Vaša čokolada je temperirana i spremna! Čestitam, ti si zvezda za kaljenje! Sada možete koristiti čokoladu za potapanje tartufa ili pravljenje lova , klastera ili slatkiša.
Možete koristiti i kaljenu čokoladu za čokoladne monograme , čokoladne kutije , čokoladne posude , čokoladne lišće ili čokoladne čaše .
12 od 12
Čuvajte čokoladu u temperaturi dok pepinjate
Elizabeth LaBau Da biste koristili kaljenu čokoladu, morate ga držati toplo, ali ne vrelo, idealno u rasponu od 85 do 88 stepeni za tamnu čokoladu (86 F za mleko i bijelu čokoladu). Možete ga držati preko vrele vode (ali ne i vodene), povremeno mešati ili pokušati da ga stavite na električnu grejnu ploču postavljenu na "nisko", sa peškirom između podloge i posude. Bez obzira na koju metodu izaberete, važno je često mešati tako da čokolada ostaje ujednačena temperatura tokom čitave i da paze na temperaturu tako da se ne penje previše.
Druga mogućnost je da je ne postavite na izvore toplote, već da gledate temperaturu i mikrotalasnu posudu 5 sekundi, kada počinje da se previše gube ili teško potopi. Ako vam bude previše vruće, to će nestati, zato su vrlo kratki talasi topline ključni!