Temperiranje je vredno dodatnog rada
Kalupirana čokolada je tajna čokoladnim bombonima koji izgledaju profesionalno. Čokolada koja je temperirana je glatka, sa sjajnom završnom obradom i zadivljujući štap. Čokolada koja se jednostavno topi i ne kaljenjuje ima tendenciju da bude mekana ili lepljiva na sobnoj temperaturi, a može imati i sive ili bijele pruge ili mrlje. Kaljenje je rešenje za izbegavanje ovih uobičajenih problema i za proizvodnju prekrasnih, ukusnih čokoladnih bombona.
Da li moram da zamrznem čokoladu?
Ako želite glatke, sjajne čokoladne bombone, ali ne želite da se potrudite, imate još dvije opcije. Možete koristiti ili bombonsku premaz (poznatu i kao melem za slatke ili konditorske prevlake) umjesto ravne topljene čokolade, jer je to takođe lijepo i stabilno na sobnoj temperaturi. Alternativno, ako koristite topljenu čokoladu, možda biste želeli da zadržite posuđene bombone u frižideru do kratkog roka pre odlaganja vremena kako biste sprečili problem cveta.
Kako zamrznuti čokoladom
Ti trebas:
- Najmanje 1 kilograma čokolade
- Čokoladni termometar (ovaj je jeftin i efikasan!)
- Mikrovalna
- Čaša za zaštitu od mikrovalova
- Gumena lopatica
Kalorijski koraci:
Izaberite svoju čokoladu . Najbolje je koristiti najmanje 1 funtu čokolade, jer je lakše (i zadržati temperaturu) većih količina čokolade. Ako je ovo više nego što vam treba, uvek možete spremiti dodatnu naknadu za kasniju upotrebu. Odaberite čokoladu koju uživate u ishrani, a to ne sadrži čvrste mešalice kao što su voće ili orasi. Najjednostavnije je smanjiti tamnu čokoladu, pa ako je ovo vaš prvi put, preporučujem korištenje tamne čokolade, bez čvrstog mlijeka. Jednom kada se izvučete, možete eksperimentisati sa mlečnom čokoladom ili bijelom čokoladom. Uverite se da čokolada koju počinjete je u dobrom stanju, što znači da je sjajan i tvrd. Ako ima bijele ili sive pruge ili je ružno, nije dobra čokolada koja se koristi sa ovim postupkom kaljenja. Takođe izbjegavajte čokoladne čipove, koje su mnogo teže podmirivati.
Isecite tri četvrtine čokolade . Odvojite oko četvrtine čokolade i ostavite je za sada. Preostalih tri četvrtine čokolade isecite na male komade i stavite ih u mikrotalasnu posudu.
Isperite svoju čokoladu . Mikrotalasna posuda sitanog čokolade u koracima od 30 sekundi. Mešajte nakon svakih 30 sekundi i zagrejte i mešajte dok se čokolada potpuno ne stopi i neprekidno.
Donesite čokoladu na 115 stepeni Fahrenheita (46 C) za tamnu čokoladu ili 110 stepeni Fahrenheita (43 C) za mlijeko ili bijelu čokoladu. Kada se čokolada istopi, odnesite svoju temperaturu čokoladnim termometrom. Ako nije na 115 F, zagrijavajte ga kratkim rafalama dok ne dostigne tu temperaturu, ali pažljivo ga posmatrajte. Nemojte dozvoliti čokoladi da premaši preporučenu temperaturu ili da se može zgusniti, postati teško raditi, ili čak prevariti.
Dodajte preostali dio čokolade u posudu topljene čokolade i lagano promešajte da biste ga ugradili. Prebacite se skoro neprekidno da biste stopili veliki deo. Volim da koristim gotovo struganje za blok čokolade, da ga ugradim u topljenu čokoladu. Topla čokolada će rastopiti iseckanu čokoladu, a novo dodata čokolada će smanjiti temperaturu tople čokolade.
Čokoladu hladite do 90 F (32 C) za tamnu čokoladu ili 87 F (30 C) za mlijeko ili bijelu čokoladu. Nastavite da mešate čokoladu dok se hladi dok ne dostignete propisanu temperaturu.
Ispitaj čokoladni temperament. Mala kašika čokolade na parčetu ili voštani papir mazite i pazite da vidite da li to postavlja. Pravilno kaljena čokolada treba početi postavljati za samo nekoliko minuta. Prvo ćete videti kako će izgubiti svoj sjaj i uzeti malo mati izgled, onda će početi postavljati oko ivica. Na hladnoj sobnoj temperaturi, žica kaljene čokolade treba postaviti u roku od četiri do šest minuta. Ako se čini da nije kaljeno, nastavite da mešate i ohladite čokoladu za još jedan do dva stepena, a zatim ponovo testirajte. Različiti brendovi čokolade i različiti uslovi okoline ponekad zahtevaju malo drugačije temperature temperiranja.
Skinite sve delove čokolade u topljenoj čokoladi. Ako se blok od topljene čokolade ne otopi u potpunosti, uklonite ga iz rastopljene čokolade, tako da ne nastavlja brzo da ohladi čokoladu.
Vaša čokolada je temperirana i spremna! Sada možete koristiti čokoladu za potapanje tartufa ili pravljenje lova, klastera ili slatkiša.
Temperaturni vrh
Da biste koristili kaljenu čokoladu, morate ga držati toplo, ali ne vrelo, idealno u rasponu 85-88 F stepena za tamnu čokoladu (86 stepeni za mleko i bijelu čokoladu). Možete ga držati preko vrele vode (ali ne i vodene), povremeno mešati ili pokušati da ga stavite na električnu grejnu ploču postavljenu na "nisko", sa peškirom između podloge i posude. Bez obzira na koju metodu izaberete, važno je često mešati tako da čokolada ostaje ujednačena temperatura tokom čitave i da paze na temperaturu.